О пиве — с Ондржеем Соукупом. Часть вторая.

27-07-2015

Мы продолжаем цикл программ о чешском пиве. 13 июля была первая часть, сегодня — продолжение, часть вторая. Обозреватель газеты Hospodářské noviny и создатель сайта Dailybeer.eu Ондржей Соукуп (Ondřej Soukup) и редактор «Радио Прага» Кирилл Щелков продолжают увлекательную беседу, которую они ведут в одной из пражских пивных.

Социально важная функция пива

Ондржей Соукуп (Фото: Кирилл Щелков, Чешское радио - Радио Прага)Ондржей Соукуп (Фото: Кирилл Щелков, Чешское радио - Радио Прага) — Ондржей, пиво — все-таки не «домашний» напиток. Пить пиво дома — не дело, согласен?

— Конечно, некоторые пьют его и дома, но все же пиво — средство общения. Пивная, в которую ты ходишь, это не просто место, где наливают. Особенно в деревнях пивная это часть жизненно необходимой инфраструктуры. Там ты можешь и новости узнать, найти нужного специалиста — кран починить, к примеру, да вообще — много чего. Пивная в деревне несет еще и социально важную функцию.

— А если человек один. Без знакомых и друзей. И у него выбор: сидеть в одиночестве у столика в пивной и тосковать, наблюдая за радостным народом, или купить пиво в бутылке и пойти с ним домой. Есть ли разница в качестве пива бутылочного, баночного и разливного?

— Разливное всегда будет лучше. А еще лет десять назад появился такой феномен — «танковое» пиво. Пиво наливается в гигантские баки, внутри которых — резиновый мешок, и он «выдавливает» пиво. Оно не «встречается» с воздухом или, скажем, компрессором. Получается очень качественный и вкусный напиток.

Запах и пена

— Как понять: пиво нормальное или уже несвежее, испорченное?

Фото: Кристина Макова, Чешское радио - Радио ПрагаФото: Кристина Макова, Чешское радио - Радио Прага — Во-первых, по запаху. Если оно воняет гнилью, это означает, что работники не чистят пивные трубки, которые нужно после каждой бочки, перед присоединением новой, промывать водой, а еще раз в неделю или две недели чистить эти трубки специальным устройством. Во-вторых, если, например, не держится пена. Такое говорит о том, что это или плохое пиво, или бармен некачественно вымыл пивные бокалы.

— Что значит «не держится пена»?

— Считается, что когда тебе наливают пиво, то последних 4-5 сантиметров в кружке — это пена. И она должна продержаться, не осесть, примерно 10 минут.

— Минут?

Фото: ЧТ24Фото: ЧТ24 — Да, минут. Это очень хорошо, потому что пена предотвращает оксидацию, чтобы не улетучивался правильный вкус. Но это касается, конечно, чешского традиционного пива, того же пльзеньского.

— Бармен присоединил бочку с пивом. Сколько она должна простоять, чтобы пиво стало, скажем так, не очень хорошим?

— В принципе, считается, что в течение двух дней бочка должна быть выпита. Потому что в нее попадает воздух и происходит оксидация. А это очень нежелательно.

Как правильно разливать пиво

Фото: Эва Одстрчилова, Архив Чешского РадиоФото: Эва Одстрчилова, Архив Чешского Радио — В последнее время в пивных я видел такое: рядом с барменом стоит своеобразная ванна-бассейн. И в ней плавают пивные кружки. Спросил: «Почему кружки лежат в воде?» И мне ответили, что правильно наливать пиво — в мокрую кружку. Это так?

— Что касается наливания пива, то существует даже несколько «школ». Например, одним заходом, когда все пиво наливается сразу в бокал и оно потом «доходит». А есть вариант, когда наливают половину кружки, дают пиву минуту отстояться и доливают остальное. Дискуссия об этом даже проходила в рамках Союза чешских пивзаводов. Эта большая организация создала целую рабочую группу и где-то полтора года они спорили, пробовали, как разливать пиво правильно. Решали, какой способ лучше. Но результат оказался для меня ожидаемым: оба варианта оказались допустимыми.

Фото: Доминика Новакова, Архив Чешского РадиоФото: Доминика Новакова, Архив Чешского Радио — Ну а способ наливания влияет на его вкус?

— Это могут понять только гурманы. Хотя вот пример. Бармен разливает пиво, оно пенится, его налить сложно. И тогда бармен сделает так: разольет пять-шесть бокалов и отставит их на пять минут в сторону, чтобы пена осела, потом опять немного дольет. Снова — пена, он опять отставит. А потом еще и еще. И таким образом весь этот процесс может растянуться на 10 минут и больше. А это очень влияет на вкус пива. Он становится не самым хорошим, так скажу. Но если наливать пиво нормально, то большой разницы во вкусе, из-за того, по какой технологии это пиво налили, нет.

— Какая нормальная температура пива? В тот момент, когда кружку с ним принес официант.

— Если мы говорим о пльзеньском лагере, то в районе 8-10 градусов. Темное пиво может быть теплее. А сорта пива верхового брожения, например, пшеничное, 12-13 градусов.

Что за человек сюда пришел?

Йозеф Гролл (Фото: High Contrast, Wikimedia CC BY 3.0 DE)Йозеф Гролл (Фото: High Contrast, Wikimedia CC BY 3.0 DE) — Классическая чешская технология это пильзнер? Низовое брожение.

— Да, пильзнер. Это интересная история. Пильзнер появился в конце XIX века в городе Пльзень, откуда родом моя семья. Придумал эту технологию пивовар Йозеф Гролл, который был родом из Баварии. Его нанял тогда еще абсолютно новый пльзеньский пивзавод. Что сделал Гролл? Взял очень мягкую воду. Пльзень ей славится. Скомбинировал с чешским хмелем и другими сортами солода и изменил технологию варки. Получилось чистое, хорошее пиво с ярким вкусом. Оно имело такой успех, что сейчас 90, а то и 95 процентов всего пива, которое варится в мире — по стилю именно пльзеньский лагер.

— Пришел человек в пивную. И думает: лучше заказать маленькую кружку пива, 0,3 литра, чтобы оно не стало теплым или все же большую, которая 0,5? Что бы ты ему посоветовал?

Фото: Кристина Макова, Чешское радио - Радио ПрагаФото: Кристина Макова, Чешское радио - Радио Прага — В Чехии все-таки привыкли пить из кружек 0,5. Стаканы по 0,3 считаются женскими. Ну, или совсем для молодежи. Нормальная кружка — пол-литра. Но и эта традиция меняется. Особенно в так называемых «модных» заведениях, где можно купить двадцать, а то и больше сортов пива. Потому что если ты хочешь попробовать хотя бы пять, шесть сортов, выгоднее, все-таки, пить по 0,3. Чтобы не опьянеть, а наслаждаться вкусом пива. Но вообще конечно пол-литра — это стандарт.

— А стандарт по времени? Есть такой? Сколько времени надо пить эту поллитровую кружку, чтобы она не стала просто теплой невкусной жидкостью?

Фото: Алексис Розензвайг, Чешское радио - Радио ПрагаФото: Алексис Розензвайг, Чешское радио - Радио Прага — Честно говоря, я никогда с секундомером в пивной не сидел...

— Тогда так. Ты пришел в пивную. Заказал кружку. Сколько ты должен с ней сидеть и не заказывать следующую, чтобы бармен начал смотреть на тебя «с подозрением»?

— Если через полчаса у тебя еще остается половина кружки пива, то они будут наблюдать за тобой и думать: «Что за человек сюда пришел, зачем пришел?». Так что стандартное время, полагаю, где-то 20 минут. Хотя это зависит и от того, какое по счету пиво ты пьешь. Первое ты можешь выпить и за 5 минут, и за 15, а седьмое уже будешь пить полчаса. Но, скажем так, норма это 20 минут.

Через две недели, 10 августа, в наш эфир выйдет третья программа из цикла «О пиве — с Ондржеем Соукупом». Не пропустите!

Первую часть цикла «О пиве — с Ондржеем Сокупом» вы можете прочитать здесь.

27-07-2015