Инжирный или черный? История кофе в Чехии

18-05-2019

Родом из Эфиопии, кофейные зерна проделали длинный и извилистый путь, прежде чем попасть на европейский континент. Когда зародилась культура кофепития непосредственно в Чехии? Почему в период Первой Республики практически в каждом доме варили инжирный кофе? Как выглядели первые устройства для обжарки зерен? Об этом «Радио Прага» рассказала директор пражского Музея кофе «Алхимист» Катержина Эбелова.

Фото: Archiv Muzea kávy AlchymistaФото: Archiv Muzea kávy Alchymista «Внутри кофеобжарочной машины находился барабан, куда всыпали зеленые зерна кофе. Барабан нагревался при помощи древесного угля. Им равномерно крутили в течение двадцати минут, чтобы обжарка была равномерной, сверху вы видите трубу для отвода испарений. Парадоксально то, что во время тепловой обработки зерен вы запаха кофе не почувствуете, так как обжигается верхний слой зерна. Аромат появляется только после завершения процесса обжарки».

По словам госпожи Эбеловой, которая пристрастие к кофе и к кофейным напиткам унаследовала от своего деда, основателя первой фабрики – сушилки корней цикория на территории сегодняшней Чехии, жители Богемии впервые попробовали напиток из обжаренных плодов кофейного дерева на рубеже XVII-XVIII веков.

«Согласно письменным источникам, первым продавцом кофе в Праге был некий Деодатус – армянин еврейского происхождения, прибывший в Богемию из Стамбула. Так вот этот Деодатус начал продавать кофе на Карловой улице, перед домом «У змеи» (U hada), где он сам жил. На верхнем этаже он готовил кофе, а потом, одетый в арабском наряде, продавал его прохожим. Он же в 1714 году открыл под Мостовой башней первое в Праге кафе. Однако историки считают, что самая первая кофейня появилась еще до того момента в Брно. Как бы то ни было, первые продавцы кофе на улицах чешских земель появились незадолго до этого».

Фото: Archiv Muzea kávy AlchymistaФото: Archiv Muzea kávy Alchymista В свободной продаже кофе появился сначала в аптеках, обычно он был уже обжаренным и молотым. Кофе рекомендовали выздоравливающим из-за его бодрящего эффекта. Однако аптечные склянки не были воздухонепроницаемыми, поэтому кофе, по всей видимости, не был особо ароматным. По словам госпожи Эбеловой, именно эти стеклянные банки представляют для коллекционеров особую эстетическую ценность. Из-за недоступности и дороговизны настоящего кофе из Голландии в Богемию проникает и тренд производства кофезаменителей.

«В чешских землях были сильно распространены именно кофезаменители, которые производились как из плодов и листьев, так и из корней растений. Наиболее часто в этих целях использовался цикорий, горькие корни которого сушили, обжаривали, полученный порошковый материал прессовали в небольшие кубики или круглые таблетки. Чехам до сих пор хорошо известна «Мэлта» (Melta) –смесь цикория и обжаренных молотых зерен ржи. Продавался также фруктовый кофе, наиболее популярным был инжирный напиток – фиги привозили в Чехию из Хорватии и Италии, а завод по их обжарке находился в Колине. Инжирный кофе выставлялся на продажу, также как и цикорий, в виде прессованных кубиков. В наши дни его в магазине найти можно, но сложно. Однако если судить по количеству сохранившихся старых фарфоровых и керамических банок с надписью «Инжирный кофе», то в период Первой Республики его пили ежедневно».

Фото: Эва ТуречковаФото: Эва Туречкова

Катержина Эбелова, фото: Эва ТуречковаКатержина Эбелова, фото: Эва Туречкова Переходной ступенью между настоящим кофе и кофезаменителями можно считать так называемый «улучшенный» кофе, который было принято подавать на стол в воскресенье и только взрослым. В готовый напиток из цикория или инжира добавляли несколько зерен молотого настоящего кофе, чтобы получить должный аромат и стимулирующий эффект.

«Так как кофезаменители не содержали кофеина, но зато в них было полно витаминов и антиоксидантов, то напитки из них давали не только детям, но и пожилым, беременным женщинам и кормящим грудью матерям. И что интересно, они уже в то время широко рекламировались. Сохранилось огромное количество красивейших реклам времен Первой Республики. Это были разного рода карточки с изображением зверьков, раскраски, модели крепостей, замков, солдатики, куколки в национальных костюмах, а также сказочные книги, на последней странице которых была размещена реклама. Меня особо позабавила обложка тетради, на задней стороне которой было написано: «Хочешь ли активным быть, нужно тебе наш кофе пить!»»

Кафе Slavia, фото: Archiv Muzea kávy AlchymistaКафе Slavia, фото: Archiv Muzea kávy Alchymista Как уже было сказано, настоящий черный кофе появлялся на столах скорее богатых мещан, остальные слои населения его пили обычно по праздникам или по случаю разного рода торжеств. Недоступным был кофе в военное время и в период морских блокад, когда сообщение с колониями прекращалось. Пристрастие к ароматному напитку с чудодейственной силой послужило толчком для возникновения другого феномена – пражских кафе.

«Чехия славилась своими кафе. Самые первые находились в области так называемого «Пражского креста», то есть на пересечении Национального проспекта (Národní třída) и Вацлавской площади. Практически все они на сегодняшний день уже закрыты. Например «Вокзальное» (Nádražní) кафе - в наше время название звучит не очень привлекательно, но это было очень стильное и красивое заведение. Многим известны кафе Louvre, Slavia, Unionka, куда любили захаживать литераторы. Там зарождались художественные группы, политические движения, там же переводилась поэзия. Сохранились письменные воспоминания одного из официантов, пожаловавшегося на то, что литераторы привыкли высиживать в кафе за стаканом воды и тремя чашками кофе. Тем не менее, для самих заведений это была честь, что среди их завсегдатаев были такие известные личности».

Кафе Bílá Labuť, фото: Archiv Muzea kávy AlchymistaКафе Bílá Labuť, фото: Archiv Muzea kávy Alchymista Кафе играли также важную просветительскую роль, гостям предлагалась подборка газет и журналов.

«Более того, многие заведения даже соперничали друг с другом, стараясь предложить клиентам самые интересные журналы. Такая же ситуация наблюдалась и в Брно. Все кафе того периода были стильными заведениями с шикарным интерьером».

Какие этапы пережила культура кофепития в Чехии в послевоенные времена?

«Можно сказать, что отношение чехов к кофе развивается по синусоиде. До бархатной революции в Чехословакии пили так называемого «турка», напиток из некачественных сортов робусты, а желанным результатом считалась богатая пена. Понятно, что такой кофе с «турецким» не имел ничего общего. Потом наступила пора, когда стал очень модным растворимый кофе. В итоге, и чехи стали знакомиться с правильным способом приготовления кофе, в наше время чаще всего пьют светло обжаренную арабику, так что кофе получается ароматным, с фруктовыми и цветочными тонами, но, если честно, я лично предпочитаю более высокую степень обжарки, с более низким уровнем кислотности», - делится директор Музея кофе.

Фото: Эва ТуречковаФото: Эва Туречкова А как же выглядит обжарка кофе в идеале?

«Обычно кофе обжаривают не дольше двадцати минут, все зависит от того, когда в первый раз раздается характерный звук лопающегося зерна. Если охладить кофе непосредственно после этого момента, то кофе получается более светлый. Соответственно, чем дольше его нагревают, тем зерно темнее. После того, как лопается второй слой зерна, его нужно резко охладить, чтобы остановить процесс обжарки», - поясняет специалист Ярослав Светлик.

А Катержина Эбелова добавляет:

«Правильно обжарить зерна кофе – это целое искусство, так как они отличаются по степени влажности, по размеру, по свойствам. Надо напрягать все органы чутья: зрение, слух, обоняние. Нюансы между светлыми и более темными степенями обжарки очень тонки, и поверьте мне, сжечь кофе, особенно если мы хотим получить более темный кофе, очень просто».

18-05-2019