«Забиячка»: вкусная традиция чешской зимы

30-01-2019

Заколоть на рассвете откормленного поросёнка, разобрать на потроха и мясо, накрутить колбасы кровяной и ливерной, сварить жирный суп, закусить паштетом с салом на свежем хлебе, запить стопкой сливовицы или горячим вином – всё это чешская «забиячка» (чеш. zabijačka), старая народная традиция, которая не теряет популярности и в наши дни.

В деревнях «забиячку» – именно такое название носит в регионах Чехии убой свиньи – проводили обычно в холода, в зимние или осенние месяцы.

Фото: Ондржей ТомшуФото: Ондржей Томшу «Исторически «забиячки» устраивались незадолго до Рождества или же после Нового года. Январь, февраль – самое лучшее для этого время, чтобы не нарушать последующий сорокадневный пост перед Пасхой», - рассказывает мастер-мясник Петр Клушка.

Сегодня, правда, «забиячки» или их подобие можно встретить и в тёплое время года, но лишь потому, что такие мероприятия уже носят скорее развлекательный характер или экономически выгодны.

«В домашнем хозяйстве так не делается. В прежние времена все продукты из свиного мяса убирали в подвал. Что-то коптили, что-то заливали салом – одним словом, готовили всё зимой так, чтобы можно было спокойно питаться целый год. Сегодня «забиячку» проводят летом разве что большие предприятия, да и то в коммерческих целях, причём у них есть все условия для хранения мяса – специальные соли, специи и так далее».

И поработать, и отпраздновать

Фото: ISIFA/ VLP/ Atilla RacekФото: ISIFA/ VLP/ Atilla Racek Традиционная деревенская «забиячка» длилась пару дней и представляла собой действо, для которого нужно было как можно больше рук и помощников. Нередко на это время нанимали работников со стороны.

Свинью для «забиячки» выбирали и откармливали заранее. За месяц до дня икс животному переставали давать корм с резким запахом и чаще меняли подстилку в загоне – это позволяло организму очиститься как следует, и улучшало качество мяса. За сутки поросёнка переставали кормить вовсе. Забивал свинью только квалифицированный мясник, причём о времени и дате с ним договаривались заранее.

«Работа начиналась рано утром. В полшестого или шесть приходил мясник, выпивал приготовленную хозяевами рюмку сливовицы и вытаскивал свинью из загона. Раньше животное просто закалывали, сейчас иногда и застреливают, чтобы как следует обескровить. Тушу укладывают в корыто или прикрепляют на специальную лесенку, ошпаривают, очищают, затем подвешивают на распорки и разделывают. Сначала разрезают брюхо, вытаскивают внутренности, отделяют голову и ещё раз очищают всего поросёнка. Затем разделывают голову: вытаскивают мозжечок. Это первое из блюд, которое можно попробовать во время «забиячки»; мозжечок перемешивают с яйцом, намазывают на хлеб и едят вприкуску с чесноком, запивая горячим вином. После этого наступает черёд перерабатывать оставшуюся часть туши – например, делать кровяную и печёночную колбасы. Часть мяса идёт на хранение, часть на копчение. Готовят также холодец, от туши отделяют сало и кожу. Из сала делаются классические шкварки, его используют для жарки и варки, а кожа незаменима при приготовлении колбас».

Фото: Ярослава Индрова, ЧРоФото: Ярослава Индрова, ЧРо Всё, что остаётся, замораживают. Современный процесс «забиячки» практически не отличается от средневекового. Лишь рецепты блюд, которые готовят в разных регионах Чехии, немного разнятся, и забой свиньи уже не проводится так показательно.

«В наши дни свинью нельзя забивать на глазах у людей – это делается в другом месте, мы же лишь покупаем готовую тушу и разделываем её. Так гласит европейское законодательство – нельзя, чтобы люди видели, как животное мучается».

После самого неприятного этапа наступает самый интересный, но трудоёмкий – обработка мяса.

«При этом нужно ещё уметь правильно отделить части туши друг от друга, чтобы они как следует остыли. От начала и до конца это очень непростой процесс. Но самое замечательное – приготовление всяких вкусностей, попробовать которые собираются все знакомые и друзья. Если «забиячка» удалась – недовольных не остаётся».

Фото: Евелына Кулишкова, ЧРоФото: Евелына Кулишкова, ЧРо Один из проверенных рецептов, который советует опробовать Петр Клушак – свиной паштет. Приготовить его можно и самостоятельно – главное, купить на рынке всё необходимое.

«Взять шкварки, перемолоть их, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанный лук, горчицу и варёное яйцо, перемешать, добавить ещё специй по вкусу и подавать на свежем хлебе».

Приобщиться к атмосфере «забиячки» можно будет и в Праге – весь февраль в городе будут по традиции проводиться тематические мероприятия.

30-01-2019

Выбираем лучший хит Карела Готта (Далее об этом)