Господин Трюфель: бриллиант каждой кухни

22-05-2020

«Блюдо, как здоровое, так и приятное. При умеренном потреблении его проскользнёт в желудок, как письмо в почтовый ящик». Так описал трюфели в своей книге «О гурманстве. Физиология вкуса» французский политик и любитель вкусно поесть Жан Антельм Брилья-Саварен. Однако не только во Франции относятся к трюфелю с почтением – и в чешской кухне он давно успел себя зарекомендовать.

Фото: Milan GryndlerФото: Milan Gryndler

Трюфель – специфический гриб с богатой культурной и гастрономической историей. В своей книге «Еда и питьё в доисторические и средневековые времена» Магдалена Беранова пишет о «Гербарии» ботаника Петра Ондржея Маттиоли: он перечислил 10 видов грибов, которые чешское население в XVI веке употребляло в пищу – был среди них и трюфель. Неоднократно трюфель встречается и в составе рецептов в поваренной книге Магдалены Реттиговой.

«Романтическая легенда повествует, будто трюфели рождаются из лунного света в ледяные ночи, когда свет просачивается сквозь мозглую землю к древесным корням. Другая легенда – что они образуются из капель оленьей спермы. Или (античное поверье) – в тех местах, где осенью в почву около корня дерева ударяла молния».
Елена Костюкович, «Еда – итальянское счастье».

О природе трюфеля рассказывает микробиолог Милан Грындлер с факультета естественных наук университета Яна Евангелисты Пуркине в Усти-над-Лабем.

Фото: Poppy, Creative Commons 3.0Фото: Poppy, Creative Commons 3.0 «Редкие вещи бывают редкими потому, что их мало, и нужно стараться их заполучить. Трюфель – это гриб c обширным мицелием, на котором образуются плодовые тела. Последние формируются под землёй, так что их не видно, и уже это само по себе делает эти грибы труднодоступными: поскольку вы сразу их не видите, то искать их непросто. Иногда плодовые тела могут оказаться и на поверхности, но это зависит от нескольких факторов, в том числе от почвы, уровня влажности».

По словам учёного, сыграть роль могут также климатические условия и генотип гриба.

«У нас есть такие генотипы (я бы даже назвал их сортами), у которых треть плодового тела торчит над поверхностью земли, так что их хорошо видно. Однако это большая редкость».

Упрощает поиски тот факт, что трюфели обычно растут парами: если нашёлся один гриб, то где-то рядом будет и второй.

На территории Чешской Республики на данный момент насчитывается 16 различных сортов трюфелей; отличие заключается в том числе в размере гриба. Если плодовые тела формируются исключительно под землёй, то бывает, что они срастаются между собой, образуя огромную массу до нескольких килограммов.

Со свиньёй по грибы

Фото: Robert Vayssié, CC BY-SA 3.0Фото: Robert Vayssié, CC BY-SA 3.0 Чтобы найти трюфель, усилий человека недостаточно: в помощники берут обычно либо специально обученного пса, либо свинью.

Рассказывает Роман Ванек, основатель «Пражского кулинарного института» и популярный чешский автор поваренных книг.

«С помощью поросят трюфели ищут во Франции – в Перигоре и Провансе, в прославленных регионах, где растёт чёрный трюфель. В Италии, в Пьемонте, растут белые трюфели (самые дорогие – прим. ред.), и вот как раз их ищут при помощи собак, которые специально для этого натренированы. Итальянские сборщики трюфелей объясняют это так: пёс разгребает землю лапами на том месте, где прячется трюфель, и поросёнок делает тоже самое, только вот поросёнок после этого трюфель съедает».

Любопытно, что французские поросята, которые охотятся на трюфели, гораздо лучше «воспитаны», чем их итальянские коллеги, так что есть гриб не станут, но всё равно могут нечаянно повредить его копытцем.

Фото: Tea Veseláková, Český rozhlasФото: Tea Veseláková, Český rozhlas Итальянцы для поисков предпочитают собак, хотя стоимость четвероногого профессионала может достигать 20 тысяч евро. Собаки лучше всего ищут трюфель не при свете дня, а по ночам, человек без пса может работать только при дневном свете. Елена Костюкович в своей книге «Еда – итальянское счастье» пишет, что о присутствии трюфелей могут свидетельствовать мушки Helomyza tuberivora: если они роятся у корней дерева, скорее всего, там прячется трюфель.

Стоит помнить, что трюфели требуют бережного отношения на каждом этапе своей жизни: они имеют очень маленький срок годности, а их вкусовые качества раскрываются только в свежем состоянии. Хранить их можно в непрозрачном контейнере с сухим рисом в тёмном месте холодильника или в банке с оливковым маслом. Трюфели можно также заморозить, завернув по отдельности в фольгу, или вымочить в алкоголе.

Трюфели в меню

«С кулинарной точки зрения ценность имеют три сорта трюфелей. Чёрный трюфель – самый известный, он произрастает в основном во Франции и в Испании, в меньшей степени в Италии, встречается и в некоторых других странах. Его отличительная особенность – очень тёмный цвет, из-за которого он и получил своё название.

Следующий сорт – это летний трюфель, т. н. бургундский. Он существует и у нас. Есть исторические свидетельства о том, что его у нас собирали и продавали в Праге на рынках в XVII – XVIII веках.

Этот сорт трюфеля дешевле, чем чёрный, и пользуется популярностью в странах восточной Европы, например, в Венгрии, Румынии и в Балканском регионе.

И, наконец, третий сорт трюфеля, пьемонтский – это белый трюфель. Он не совсем белого цвета: скорее, это светлая охра. Это самый дорогой из перечисленных сортов, так как у него крупные плодовые тела. Он растёт в Балканском регионе и во многих частях Италии», - объясняет Милан Грындлер.

«Лучший способ есть нагретый трюфель – настругав на простой крестьянский нагретый хлеб, капнув несколько миллилитров девственного олея – только умбрийского: у него вкус слабовыраженный, в то время как у тосканского слишком сильный фруктовый запах, а сицилийское оливковое масло – чересчур пряное. Поверх стружек трюфеля и капель масла предлагается разместить несколько кристаллов крупнейшей соли. Мелкая соль в изысканных рецептах итальянской кухни вообще не присутствует».
Елена Костюкович, «Еда – итальянское счастье».

Фото: MatthiasKabel, CC BY-SA 3.0Фото: MatthiasKabel, CC BY-SA 3.0 При приготовлении блюд с трюфелем нужно избегать рецептов, требующих интенсивной термообработки продуктов (температура выше 80 градусов) – в противном случае трюфель просто не «прозвучит». Белый трюфель хорош даже в сыром виде, чёрный же для усиления аромата нужно слегка прогреть в течение пяти минут в духовке непосредственно перед подачей на стол. И главное – не усложнять рецепт, считает Петр Сынек, специалист по поиску этих редких грибов.

«Я пробовал трюфели в множестве вариантов, и люблю их именно в простых комбинациях. Именно так на первый план выступает их вкус. Например, паста с оливковым маслом, щепоткой пармезана и трюфелем – можно даже и без пармезана. Или же знаменитый итальянский рецепт – яичница со сливками, украшенная свежей трюфельной стружкой, или грибное ризотто с трюфелем. В общем, самые простые вещи, изюминку которым придаёт именно присутствие трюфеля».

Салат из трюфеля с тёплым картофелем
Ингредиенты:
8 картофелин для салата
Соль, перец по вкусу
1 долька чеснока
120 г крупных трюфелей
Винный уксус
Трюфельное масло
Картофель посолить и сварить на пару; оставить в тепле до подачи на стол. Блюдо натереть чесноком. Трюфели нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, капнуть сверху немного уксуса и масла, после чего завернуть блюдо в пищевую плёнку. Оставить на некоторое время при комнатной температуре. Картофель нарезать тонкими ломтиками, выложить картофельный «цветок» на тёплую тарелку, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и маслом. Сверху выложить трюфельные лепестки и подавать на стол.
Источник: «Кулинария Франции» (чеш. Culinarie Francie, издательство Slovart, 2008, 2012).

Фото: Milan GryndlerФото: Milan Gryndler
22-05-2020