Свичкова: золотая классика чешского стола

Хотите увидеть в чешском ресторане изумлённый взгляд официанта? Попробуйте заказать традиционное блюдо – свичкову – и попросить принести её, скажем, без кнедликов. Ароматное мясо в сливочно-брусничном соусе с вереницей кнедликов на большой плоской тарелке – неизменная классика и гордость чешской кухни, над которой не властно ни время, ни вкусы, ни гастрономические тенденции.

Марек Яноух, Петр Индра, ЧРоМарек Яноух, Петр Индра, ЧРо Рецепт свичковой впервые появился в поваренной книге Магдалены Реттиговой в 1826 году. Тогда в нем отсутствовал основной на сегодняшний день ингредиент – овощи, обильно сдобренные специями. Однако рецепт постепенно эволюционировал, пока не принял знакомый нам вид. Нежное мясо в море соуса с брусникой любят как туристы, так и сами чехи. По последним данным анкеты портала DameJidlo.cz свичкова занимает первое место в списке самых популярных блюд, несмотря на то что приготовить её самому – задача достаточно трудоемкая.

«Потребуется около часа на то, чтобы приготовить основу (то есть овощи и сам соус), после чего можно оставить блюдо под крышкой на плите или в духовке. Пока свичкова готовится, есть время заняться кнедликами. Продолжительность приготовления во многом зависит от мяса, но в целом за 2,5-3 часа должно быть всё готово», - считает повар сети ресторанов Ambiente Марек Яноух. В режим современного городского человека, однако, и эти три часа у плиты вписываются с трудом. Совсем другое дело, если вы воспринимаете это как ритуал и готовите для семьи или друзей.

«Я думаю, что со временем все поменяется. Конечно, жизнь наша ускоряется, но, в конце концов, думаю, многие люди захотят вернуться к домашней кухне, к обеду, приготовленному собственными руками», - говорит Марек Яноух.

Фото: JOtruba CC BY 3.0Фото: JOtruba CC BY 3.0

Другой камень преткновения – финансы: мясо для «правильной» свичковой нужно самое лучшее, а стоит оно недёшево.

Мясо для свичковой, фото: mp1746 Pixabay/CC0Мясо для свичковой, фото: mp1746 Pixabay/CC0 «Это мышца, которая практически не используется животным, и поэтому она самая нежная на вкус. Хотя блюдо всегда будет называться свичкова на сливках (чеш. svíčková na smetaně), для его приготовления мы сейчас часто используем мясо задней части бедра. Дома – тем более: мало у кого сейчас есть средства на то, чтобы пойти и купить килограмм вырезки за 600-700 крон, сделать соус и потушить в нем мясо» - объясняет Марек Яноух.

Правда, мастера гастрономии уверены, что в случае со свичковой эти затраты сил и средств в конце концов оправдываются: хоть сегодня её можно заказать в любом кабачке или ресторане, лучше, чем дома, её вам всё равно никто не приготовит.

«Это моё любимое блюдо, которое несёт с собой вкус дома. Лучше всего свичкова, приготовленная мамой или бабушкой, с кнедликом, причём, подчеркиваю, тоже домашним, а не покупным», - уверен повар Ярослав Маха.

Разумеется, каждая хозяйка слегка модифицирует классический рецепт.

Фото: CzechTourismФото: CzechTourism «В каждом случае свичкова в итоге получается по-разному, потому что каждый её готовит по-своему, меняя известный рецепт, и каждый при этом считает, что его-то свичкова и есть самая вкусная», - говорит Марек Яноух.

Главный секрет успеха, помимо качественных продуктов, прост: нужно тщательно поколдовать над овощами и соусом и, по возможности, никуда не торопиться.

«Лучше всего протушить мясо наполовину, после чего дать ему остыть в соусе, чтобы оно им как следует пропиталось, и только на следующий день закончить. Тогда и сам соус приобретет мясной вкус и аромат», - рассказывает Марек Яноух.

Далеко не всем гостям Праги, конечно, удается попробовать именно домашнюю свичкову, поэтому восторг местных жителей по ее поводу разделяют немногие.

Фото: CzechTourismФото: CzechTourism «Когда свичкова вкусная, то это здорово, а если нет – то она просто чешская», - считает турист из Великобритании.

Недоумение порой вызывают и кнедлики.

«Я думаю, что чешский кнедлик не очень-то и хорош. Может, конечно, это только на мой вкус, потому что мне кажется, что у него слишком плотная оболочка. Местные кнедлики очень отличаются от тех, что мы едим в Китае, к своим-то мы уже привыкли», - говорит турист из Китая. По его словам, кнедлик без соуса – безвкусный, как жевательная резинка.

Кнедлик в том виде, в котором он нам известен, появился в на столах в чешских домах в 19 веке. Мясные блюда с овощами и густыми сливочными соусами можно также встретить в традиционной кухне Австрии или Баварии. Однако сами чехи уверены: ничего не может быть лучше и вкуснее родной свичковой.