Штрамберские «уши» - сладкое наследие татаро-монгольского нашествия

Тонкие пряники в виде небольшого фунтика, то есть трубочки, пекут в Штрамберке еще со времен татаро-монгольского нашествия в Европу. Как известно, татаро-монголы отрезали своим противникам уши и солили их. Согласно легенде, местные в честь победы над жестокими варварами начали выпекать сладкие пряники в форме ушей.

Штрамберк, фото: Либор КукалШтрамберк, фото: Либор Кукал Во время пребывания «Радио Прага» в Штрамберке льет как из ведра… Кстати в этом есть своя символика, так как мы приехали сюда из-за так называемых «штрамберских ушей», начало изготовления которых напрямую связано именно с такой погодой. Но не будем забегать вперед…

Во время татаро-монгольского нашествия в Моравию 800 лет назад татары взяли в осаду также город Штрамберк. Ситуация казалась безвыходной, местные бежали из города и скрылись на недалеком холме Котоуч.

Вдруг небо почернело, хлынул ливень. Везде струились потоки воды, и штрамберских мужчин осенила идея: открыть плотину местного пруда. Татар буквально затопило водой. Наутро от них остались лишь мешки с ушами, которые наездники отправляли своему хану в подтверждение своих воинских успехов. С тех пор в Штрамберке никто никому уши не отрезал, зато здесь выпекают очень вкусные пряники, которые называются «штрамберские уши». О них мы в теплой и сухой пекарне поговорим с Ладиславом Гезким.

Ладислав Гезки, фото: Либор КукалЛадислав Гезки, фото: Либор Кукал «Ухо, пока оно теплое, остается мягким. Как только остывает, то твердеет. Так бывает и с классическими пряниками, и с чешским рождественским печеньем. Как только пряник впитывает в себя влагу из окружающей среды, он снова размягчается. Особенно благодаря тому, что в состав теста входит мед», - рассказывает Ладислав Гезки, держа в руках пакетик со штрамберским лакомством.

«Вот эти «уши» были расфасованы сегодня, видите, они еще хрустящие. Кстати, многие люди предпочитают их есть именно такими, но если строго соблюдать традиции, то «уши» все же должны быть мягкими, когда вы их кладете в рот, они должны буквально таять». Надо сказать, что пан Гезки на приготовлении «ушей» собаку съел. Его пекарня является многократным лауреатом премии «Лучшее штрамберское ухо». Причем выпечкой этого регионального продукта занимаются не только в Штрамберке; из местных у каждого своя рецептура.

Штрамберские «уши», фото: Либор КукалШтрамберские «уши», фото: Либор Кукал

Ряд из них вы можете найти, например, в Интернете. Но здесь, у нас в каждом доме хранят свой собственный, неповторимый, лучший рецепт. В 2007 году «уши» получили официальный статус Регионального продукта питания г. Штрамберк. Составной частью защитной марки является официальный список ингредиентов, из которых «штрамберские уши» выпекают. А вот их соотношение – это уже дело каждого кондитера или пекаря». Изысканность вкуса, конечно, подчеркивает и смесь использованных специй.

Фото: Либор КукалФото: Либор Кукал «Главные – три. Это корица, гвоздика и бадьян, придающий «ушам» типичный аромат, а также щепотка душистого перца и аниса. Без этого никак».

Традицию выпечки «штрамберских ушей» довелось сохранить даже при социализме, когда частное предпринимательство было запрещено.

«В то время было довольно проблематично купить «уши» где-то в магазине, хотя их и пекли в каждом доме, у каждой пожилой хозяйки был свой рецепт. Их изготовляли, в основном, перед большими праздниками. На коммерческой основе «уши» стали печь в государственных пекарнях, которые, однако, поменяли технологию приготовления. Тесто, которое раньше раскатывали, начали заливать в форму. Этот способ приготовления прижился. Но мы стараемся придерживаться традиции, поэтому тесто раскатываем».

Существуют ли какие – то ограничения для тех, кто хочет открыть свой бизнес по выпечке «ушей»? Можно ли прийти просто так, с улицы, и сказать: завтра я начинаю печь «штрамберские уши»?

«Вообще-то существует общество пекарей «штрамберских ушей», в уставе которого написано: да, вы можете стать производителем «ушей», но там приведен целый ряд условий. Зная их, я вам сходу могу сказать, что завтра у вас бы ничего не вышло. Если вы хотите профессионально заняться выпечкой этого регионального продукта, у вас должно быть в Штрамберке постоянное место жительства как минимум в течение десяти лет. Вам бы пришлось также доказать, что вы владеете технологией производства и знаете официальную рецептуру. Мы также условились на том, что все производители будут придерживаться минимального срока годности два месяца. Но если у меня спросят, сколько времени они реально способны продержаться в съедобном состоянии, я знаю это абсолютно точно! Пока их не съедят!»