«Ходские колаче» с шумавских склонов

На западных склонах Шумавы, на юго-западе Чехии, располагается регион Ходско, известный своим бравым, свободолюбивым народом, не побоявшимся восстать на рубеже XVII – XVIII вв. против немецкого гнета после Битвы на Белой горе. Эти события даже легли в основу популярного романа Алоиса Ирасека «Псоглавцы». В нашей кулинарной рубрике «Чехия на вкус» мы отправляемся именно в Ходско, где по сей день выпекают отменные «ходские колаче».

Фото: Зденька КухиневаФото: Зденька Кухинева Откуда берется начало традиции выпекания «ходских колачей», то есть ватрушек из сдобного теста, обильно смазанных творожной массой и украшенных узорами, а порой даже орнаментами из мака и повидла, определить сложно.

«Я на эту тему общалась с директором краеведческого музея г. Домажлице (культурная столица региона «Ходско», прим. ред.), господином Нейдлом. Даже этнографам не удалось с точностью определить корни этой кулинарной традиции: уходят ли они в соседнюю Баварию, или это давнее изобретение местных ходских хозяек. С уверенностью можно сказать лишь то, что на юго-западе Чехии, в регионе Ходско, уже в течение столетий выпекают «горноходские» и «дольноходские» ватрушки. «Горноходские» смотрятся скромнее. Напротив, в «дольноходских» больше творога и узоров», - рассказывает хозяйка Боржицкой пекарни, специализирующейся на ходских ватрушках, пани Марие Вондровицка.

Фото: Зденька КухиневаФото: Зденька Кухинева К горноходским относились деревни у подножья Черховского горного массива, то есть Кленчи, Постржеков, Ходов. Дольноходские деревни - Уезд, Драженов, Мраков, Поциновице – расположены на Вшерубском перевале. Они издавна были богаче, что хорошо заметно не только по женским национальным костюмам, но и по внешнему виду местных ватрушек.

Единого шаблона, какие узоры наносить на ватрушки – нет.

«Женщин, которые умеют это делать, называют «мерховачки», от слова «мерховать», что по-ходски значит «украшать». У каждой такой «мерховачки» - свой собственный стиль, можно сказать, почерк. Когда я смотрю на ватрушку, я сразу вижу, кто ее расписал», - говорит пани Марие.

Надо признать, есть на что посмотреть. Ходские ватрушки бывают размером с большую тарелку, но есть варианты и покрупнее. Характерной особенностью ходских колачей (кстати, также как и валашских ватрушек, так называемых «фргалов», но это уже другая история) является тоненький слой теста и обильное количество начинки.

На одну ходскую ватрушку приходится 200 граммов теста, которое раскатывается конической скалкой, чтобы лепешка получилась круглой, затем вручную формируются края.

«Важно, чтобы тесто было достаточно жирным, с добавлением нужного количества яиц, то есть, чтобы оно было добротным. На килограмм муки берут 250 гр жира и 30 гр топленого свиного сала, чтобы тесто получилось нежным, далее 70 гр дрожжей, 4 яйца, ром, соль».

Тесто смазывают 250 граммами сладкой творожной массы.

Фото: Зденька КухиневаФото: Зденька Кухинева

«Сверху творог украшают густым повидлом, разбавленным ромом, с добавлением шоколадного пудинга, чтобы смесь оставалась густой и не растекалась по поверхности ватрушки. Далее поверх творога выводят узоры из смеси мака. Маковая начинка делается так: мак обдают кипятком, смешивают с сахаром, добавляют немного муки, пудинг и немного сливочного масла. И опять-таки ром, ходские ватрушки без него не обходятся».

Фото: Зденька КухиневаФото: Зденька Кухинева Ну, а если ватрушки пекут на свадьбу, а без них не представима ни одна местная свадебная трапеза, то их сверху еще и обдают жидкой кашицей из сливок, рома и ванильной пудры. Это делается неспроста, ватрушка, таким образом, дольше сохраняет свои вкусовые качества и остается мягкой, прямо-таки «скользит» в горло, говорит пани Марие.

Без местных ватрушек не представимы также «Ходские торжества», которые устраивают ежегодно, в середине августа, в г. Домажлице. За три дня до их начала в пекарне пани Вондровицкой создают 11 тысяч этих рукодельных шедевров, которые разлетаются с прилавков практически моментально.

«Шестьдесят пекарей работают круглосуточно, в следующем режиме: восемь часов - работа, восемь часов – отдых. Иначе нам не успеть», - делится Марие своей производственной тайной.

Считать не только время она умеет превосходно. Ее исходная профессия – бухгалтер. «Пятнадцать лет назад я сняла в Боржицах помещение бывшего продуктового магазина, и начала здесь осуществлять свою мечту. Кондитерское и пекарское искусство – мое большое увлечение», - говорит с гордостью владелица одной из самых прославленных ходских пекарен.