La liqueur originale du terroir, Becherovka, a son musée à Karlovy Vary

Récemment, je vous avais conduit à Karlovy Vary, la première ville d'eau tchèque. Nous avions admiré l'architecture romantique de la ville que le célèbre architecte français Le Corbusier a comparé à un amas de gâteaux. Nous avions parlé des effets thérapeutiques de ses sources. On dit que Karlovy Vary possède treize sources curatives, la treizième étant la fameuse liqueur à base de plantes médicinales, Becherovka. Eh bien, je vous invite aujourd'hui au musée de Becherovka qui retrace l'histoire bientôt bicentenaire de cette liqueur au goût sucré et amer et aux effets bénéfiques pour l'estomac.

Josef BecherJosef Becher L'année 1805 a profondément bouleversé la vie tranquille du pharmacien de Karlovy Vary, Josef Becher. Le comte autrichien Plettenberg-Mietingen, venu prendre les eaux, était logé dans la maison appelée « Aux trois alouettes », rue du Marché, où Becher avait sa pharmacie. Terezie Slavikova, du musée Becher, raconte:

"Le compte était accompagné de son médecin personnel, l'anglais Frobrig. Une amitié s'est créée entre lui et Josef Becher, puisque les deux hommes étaient liés de la même passion: mélanger les plantes et les épices à l'alcool. Avant son retour en Angleterre, Frobrig a laissé à son ami une prescription inachevée de gouttes pour l'estomac. Josef Becher a mis deux ans pour perfectionner le mélange. En 1807, il a commencé à vendre dans sa pharmacie les gouttes aux effets digestifs. D'abord sous l'appellation « Bitter anglais », puis sous le nom allemand Original Karlsbader Becherbitter. Lorsqu'en 1841, le fils de Josef Becher, Johann, a hérité du secret de la composition, il a opté pour une production industrielle. Une usine portant le nom familial, Becher, a été construite à Karlovy Vary. La liqueur est mise dans des bouteilles plates proposées par son beau-frère. Vers la fin du XIXe siècle, le fils de Johann, Gustav, a déposé la marque Johann Becher, alors menacée d'imitations bon marché. Cette marque allait dorénavant désigner la liqueur originale. C'est Rudolf, nouveau successeur sur le trône de l'empire familial, qui a eu le plus de mérite pour la réputation de Becherovka. A l'occasion du centième anniversaire de la société, il a remplacé les bouteilles en verre transparent par d'autres de couleur verte protégeant le contenu contre la lumière, et c'est à cette époque que l'appellation Becher Bitter apparaît sur l'étiquette jaune et bleue. En 1885, Becherovka est exportée à Vienne et Munich, en 1888 à Paris, en 1904 elle est vendue en Italie et en Egypte, et, dès 1930, elle apparaît sur les marchés américain et canadien. Becherovka a survécu aux deux guerres mondiales, mais en 1945, elle a été nationalisée et l'Etat est resté son propriétaire jusqu'en 1997. La famille Becher a été transférée en Allemagne où elle est toujours fixée, à Cologne. Mme Heda Becher Bayer, la dernière propriétaire de Becherovka, a fêté, l'année passée, ses 90 ans. En 1999, elle est venue à Karlovy Vary pour l'ouverture du musée."

Depuis 2001, Becherovka est une propriété du consortium français Pernod Ricard, troisième négociant en vins et spiritueux au monde, qui contrôle 99% des actions. Ceci n'a rien changé à la production de la liqueur qui fait toujours l'objet du plus grand secret. Ecoutons Tereza Slavikova:

"Aujourd'hui, quatre personnes seulement connaissent la recette. Dans l'usine même de Karlovy Vary, il s'agit du directeur de production et du technologue - deux élus qui, eux seuls, peuvent entrer dans le laboratoire appelé, depuis l'époque des Becher, "Drogikamr", pour y préparer, une fois par semaine, le mélange des plantes et épices, puis il y a aussi Mme Heda Becher en Allemagne et l'ancien directeur de production."

A la question de savoir s'il était possible de divulguer au moins le nom d'une plante, Tereza Slavikova répond:

"Bien entendu que c'est un secret, on dit que la liqueur contient près de vingt plantes médicinales. Trois quarts d'entre elles, à peu près, proviennent de l'étranger, un tiers est cultivé dans les environs de Karlovy Vary. Le moins que je puisse vous dire est que la liqueur devrait contenir de la cannelle, du clou de girofle, de la mélisse... La production annuelle dépasse six millions de litres. Becherovka est exportée vers une trentaine de pays dans le monde. La Slovaquie est le premier marché d'exportation, devant l'Allemagne. Or seulement 20% du volume produit est exporté, 80% sont consommés sur le marché tchèque. La popularité de la Becherovka réside dans le fait que c'est un produit 100% naturel. A l'origine, la Becherovka était vendue comme un médicament, sous forme de gouttes, dans des pharmacies. Jusqu'à présent, on la surnomme la treizième source de Karlovy Vary, car les plantes qu'elles contient facilitent la digestion, et c'est la raison pour laquelle elle est recommandée surtout comme apéritif, et peu de gens savent qu'elle est bonne aussi pour calmer les nerfs, car elle tranquillise tout le système nerveux."

Le musée familiarise le visiteur avec les débuts de la production de la Becherovka qui n'est d'ailleurs pas le seul produit de la société, il y en a cinq au total. Il peut visiter les caves souterraines où la liqueur repose en fûts avant d'être mise en bouteilles. A la fin, un film est projetté sur la société accompagné de dégustations. A l'entrée du musée, un grand réservoir de macération datant des débuts de la production ne passe pas inaperçu. En effet, le mélange des plantes et épices est plongé dans de l'alcool pur avant d'être macéré pendant environ une semaine. Ensuite, la liqueur arrive à maturation après deux mois passés en fûts de chêne. Aujourd'hui, les fûts sont reliés entre eux par un système de tuyaux qu'on appelle Becherduc de neuf kilomètres de long. Les fûts ont une capacité allant de 400 à 5000 litres. A la fin du processus, le produit est encore mélangé dans de grands réservoirs avant d'être mis en bouteille. La visite des caves souterraines se termine devant les portes du laboratoire où l'entrée est strictement interdite au public. On dit que le lieu lui-même contribue d'une manière décisive au goût original. Une fois, on a essayé de produire la liqueur exactement selon le même procédé technologique, mais dans un autre endroit. Le résultat a été décevant, ce n'était pas du tout de la Becherovka. Et les changements après l'achat par Pernod Ricard? Tereza Slavikova:

"Il ne peut pas être question de changements dans la production qui est déterminée à l'avance. Tout reste, sauf la modernisation des réservoirs et, aussi, de l'étiquette qui a été enrichie d'un cachet rouge, mais les couleurs - jaunes et bleues - sont toujours les mêmes."

Et une recette, avant de terminer? Becherovka se boit nature et glacée, ou en cocktails. Le plus connu est le "béton" - abréviation de Becherovka et du tonic. En hiver, on préfère ce qu'on appelle "avalanche" - mélange de Becherovka et de vin rouge chaud, accompagné de miel, sucre et cannelle. Pour notre guide, Tereza Slavikova, le plus apprécié est le Red Moon - un cocktail de Becherovka et de jus de cassis. A vous d'essayer...