Peut-on trouver meilleurs gâteaux que ceux de Chodsko ?

L’été touche à sa fin et logiquement la série gastronomique estivale de Radio Prague également. Pour cet ultime épisode de cette série qui nous a permis de découvrir les trésors souvent insoupçonnés de l’art culinaire tchèque, on termine en apothéose avec les ‘chodské koláče’, c’est-à-dire les gâteaux de Chodsko.

La région de Chodsko

Le gâteau de Chodsko, photo: Zdeňka KuchyňováLe gâteau de Chodsko, photo: Zdeňka Kuchyňová Il faut peut-être commencer par expliciter les termes. Le mot gâteau est bien connu du plus grand nombre, mais ce n’est pas le cas de Chodsko. Il s’agit d’une petite région historique, centrée autour de la ville de Domažlice et située au sud-ouest de la Bohême, au nord du massif de la Šumava et à la frontière avec la Bavière. C’est une région de marches, où vit un groupe ethnique identifié au Moyen-Âge et appelé les Chodové, c’est-à-dire les « Marcheurs ».

Les gâteaux de Chodsko, qui se présentent sous la forme d’une base de pâte à gâteau de forme circulaire, garnie et savamment décorée de fromage blanc, de pavot, de confiture ainsi que d’amandes, provient ainsi de cette région. On connaît donc son origine géographique, mais qu’en est-il de son origine historique ? Marie Vondrovicová, qui s’est spécialisée dans la confection de ce met dans la commune de Bořice, à deux pas de Domažlice, a tenté de nous fournir des éclaircissements :

La décoration des gâteaux, photo: Zdeňka KuchyňováLa décoration des gâteaux, photo: Zdeňka Kuchyňová « J’en ai discuté avec le directeur du musée de Domažlice, Monsieur Josef Nejdl, et même eux ne sont pas parvenus à déterminer précisément l’histoire de ces gâteaux. Cela provient de Bavière ou bien alors de ces villages, ici, dans la région de Chodsko. Nous savons qu’ici, nous faisons des gâteaux du Haut-Chodsko. Ce sont des gâteaux avec des motifs en ligne, assez simples. Il y a aussi des gâteaux du Bas-Chodsko, que vous voyez devant vous, qui sont plus décorés, il y a plus d’ornements, plus de fromage blanc et davantage de garniture. »

Les Festivités de Chodsko

Si on n’en sait pas beaucoup plus sur l’histoire de nos gâteaux, on sait au moins désormais qu’on en trouve deux variantes dans la région de Chodsko. C’est la première variante, les gâteaux du Bas-Chodsko, qui sont à l’honneur lors des fameuses Festivités de Chodsko. Organisées chaque année sur plusieurs jours au mois d’août à Domažlice, ces célébrations folkloriques mettent à l’honneur la culture locale, marquée notamment par un instrument de musique de prédilection : une sorte de cornemuse.

Mais pour Marie Vondrovicová et son petit commerce, la fête, qui attire généralement plusieurs dizaines de milliers de personnes, est synonyme d’une intense période de travail. Il s’agit de contenter la gourmandise des festivaliers :

La décoration des gâteaux, photo: Zdeňka KuchyňováLa décoration des gâteaux, photo: Zdeňka Kuchyňová « Pour les Festivités de Chodsko, en trois jours, nous réalisons 11 000 gâteaux. Au total, j’ai environ 60 personnes qui travaillent à leur confection. Elles sont réparties en deux équipes qui se relaient. Elles travaillent huit heures puis se reposent huit heures et on ne s’arrête que lorsque nous avons cette quantité de gâteaux. »

Et l’art de réaliser des gâteaux de Chodsko n’est pas donné au premier quidam venu. C’est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération, comme nous l’explique l’une de ces courageuses cuisinières :

« J’ai appris dans mon enfance. On regardait comment faisaient nos mères et nos grands-mères et c’est comme cela qu’on apprend. »

On apprend à faire comme ses aînés, mais bien vite on développe son propre style. C’est ce que note Marie Vondrovicová, quand elle commente le travail de ses équipes :

« Ces filles, on les appelle les ‘merhovačky’, – ‘merhovat’ signifie ‘décorer’ dans la langue parlée au Chodsko. Et chaque ‘merhovačka’ a sa signature. Cela veut dire que quand je regarde un gâteau, je sais qui l’a réalisé. Sur cent gâteaux, vous en trouverez difficilement deux identiques. »

Les mariages de Chodsko

Les Festivités de Chodsko ne sont cependant pas la seule occasion pour goûter à ces gâteaux décorés. Il y a un autre moment très propice à leur dégustation, c’est le temps des mariages. Marie Vondrovicová :

Photo: Zdeňka KuchyňováPhoto: Zdeňka Kuchyňová « Les gâteaux de mariage de Chodsko sont en fait les mêmes que ceux du Bas-Chodsko. Par-dessus la base, on met de la crème fraîche, du ‘rum’ et du sucre vanillé. On réalise une sorte de purée avec la crème fouettée, le ‘rum’ et le sucre vanillé, et avec cela on recouvre le gâteau. De la sorte, le gâteau est plus longtemps moelleux. Les habitants du Chodsko disent ‘glissant’ (‘klouzavý’). »

Mais en réalité, aucune loi à ce jour n’interdit la consommation des gâteaux de Chodsko en dehors des Festivités de la région et des mariages. Les habitants du coin l’ont bien compris puisque, selon Marie Vondrovicová, elle écoule chaque jour quelque 500 ‘chodské koláče’ !