Restaurant Mailsi : à Prague, les parfums du Pakistan

07-07-2009

Plus de 5 000 kilomètres séparent Prague du Pakistan, mais les tchèques n’ont pas à aller aussi : pour manger de la nourriture Pakistanaise, il leur suffit d’aller à Zizkov, au restaurant Mailsi, ouvert depuis 1997 rue Lipanska. Antoine Idier a rencontré son propriétaire, Ali Nazakat.

Le Pakistan, ce n’est pas forcément la porte à côté quand on est en République tchèque. Alors comment vous êtes arrivés à Prague, d’autant plus que vous m’avez dit que vous êtes passés un temps par la Belgique ?

 « Oui… Avant d’être en Belgique, j’ai habité en Allemagne et puis en Belgique, donc. Puis je suis venu ici, avec des amis de la Tchéquie, pour visiter. Ce sont mes amis de la Tchéquie qui m’ont dit d’ouvrir un restaurant ici, il n’y avait pas de restaurant pakistanais. J’ai commencé à y penser, c’était une bonne idée, et comme ça je suis venu ici pour ouvrir ce restaurant. »

Et en Belgique et en Allemagne, vous travaillez déjà dans un restaurant ou vous faisiez autre chose ?

 « Moi j’ai toujours travaillé dans des restaurants, dans l’hotellerie, des discothèques ou des bars. « 

Et vous êtes restés en Belgique ou en Allemagne combien de temps ? Comment vous êtes arrivés là-bas ?

 « J’ai quitté mon pays en 1985. Jusqu’en 1989, je suis resté en Allemagne et en 1995 je suis venu la première fois à Prague. Et en nonante-sept, j’ai ouvert ce restaurant. »

Vous me disiez qu’il n’y avait pas beaucoup de restaurant pakistanais à Prague, vous êtes un des premiers. Et vous vous êtes installés dès le début ici à Lipanska ?

Ali NazakatAli Nazakat « C’est un des premiers restaurants pakistanais en République tchèque, et en effet il a toujours été à la même place. »

Vous me parliez du nom du restaurant. « Mailsi », c’est le nom d’une petite ville au Pakistan.

 « Oui, comme moi je suis venu ici, et même en Belgique ou en Allemagne, quand les gens du Pakistan me demandent d’où je suis venu et que je leur dis le nom de mon village, personne ne connaît cette ville, parce que c’est une toute petite ville. Ainsi, j’ai donné le nom de ma ville et tout le monde peut connaître. Quand quelqu’un me voit, il dit tout de suite « c’est de Mailsi, le nom de la ville », et quand quelqu’un me téléphone, il le voit aussi ; cela me semble bien… »

Vous me disiez aussi que vous êtes un des rares restaurants à marquer « pakistanais » sur votre enseigne, alors que de nombreux restaurants même pakistanais se présentent plutôt comme « indiens »…

 « Mais moi je suis venu du Punjab, au Pakistan. Et en Inde et au Punjab, on a la même nourriture, la même langue mais les autres gens ont plutôt tendance à se dire « indiens » parce que c’est plus connu aussi. Et quand je suis venu ici, un des premiers, quelqu’un m’a donné le conseil de marquer plutôt pakistanais. C’était quelqu’un de l’ambassade du Pakistan parce que au Parlement ou dans un ministère les gens demandaient toujours s’il y avait un restaurant pakistanais ici. Et comme ça, il m’a donné le conseil de marquer plutôt Pakistan, et c’était une bonne idée. Et ainsi ils ont marqué que j’étais le premier restaurant du Pakistan ici, comme ça je suis respecté et j’ai une bonne réputation en Tchéquie. »

Parlons de cuisine pakistanaise… est-ce que c’est facile de se procurer des ingrédients pakistanais, des épices et du riz… comment vous y vous prenez ?

 « Au début, ce n’était pas possible, j’ai tout amené de la Belgique ou de l’Allemagne. Maintenant, à côté de mon restaurant, mon ami a ouvert un magasin avec des épices de l’Inde et du Pakistan, du riz, des fruits ; je trouve tout cela à côté de chez moi ! »

Et ici, à Mailsi, quelle est votre clientèle ? Beaucoup de tchèques ou des étrangers ?

 « 50 % de tchèques, le reste ce sont des étrangers : des Etats-Unis, Angleterre, Allemagne, France, Italie… »

Parlons de votre carte, vous servez un certain nombre de plats. Quels sont les principaux ?

 « Ca fait 4 ou 5 mois que j’ai changé le menu. J’ai 4 sauces très piquantes, 4 plus crémeuses. Je dois travailler encore, en septembre je vais compléter mon menu. Je veux faire un plus petit menu, avec seulement quelques bonnes sauces. Et je vais par exemple indiquer quelle sauce est meilleure avec le poulet, laquelle avec l’agneau, laquelle avec le poisson… J’ai déjà commencé à travailler comme ça, et j’ai les résultats des clients. »

Et puisqu’on parlait de sauces piquantes… on dit souvent que ce qu’on considère comme piquant ou hot en Europe, si on mangeait la même chose au Pakistan, ça serait considéré comme beaucoup moins fort…

 « Ici en effet, on sert des sauces piquantes pour que les gens les mangent facilement… Je parle avec tout le monde, je sais si mes clients réguliers mangent un peu plus piquant, ou un peu moins. Chaque fois, je le marque pour la cuisine, et quand ma femme et mon frère font la cuisine, ils peuvent adapter et le faire bien. »

07-07-2009