Les Tchèques - grands amateurs de champignons

Les étrangers qui font des promenades dans les bois et forêts tchèques, surtout vers la fin de l'été et à l'automne, sont toujours surpris par le grand nombre de Tchèques à la recherche de champignons. Les Tchèques, à l'étranger, vont aussi beaucoup aux champignons, dans les forêts qui sont ouvertes au public, très souvent à la grande surprise des autochtones. Tout Tchèque ne serait donc pas seulement un musicien, comme on a coutume de le dire, mais aussi un cueilleur de champignons. Les champignons seraient donc, aussi, le quotidien de la vie des habitants d'un petit pays, au coeur de l'Europe.

Chaque pays a, vraiment, ses moeurs et ses habitudes. Aux Etats-Unis, par exemple, les seules personnes qui ramassent les champignons, dans les bois, sont les Indiens et... les Tchèques. Cela ne veut pas dire que les Américains ne mangeraient pas de champignons, mais ils sont habitués à les acheter dans les supermarchés, à des prix assez élevés. En Tchéquie, c'est le contraire. On ne trouve pratiquement pas de champignons dans les magasins, mais on rencontre d'innombrables cueilleurs dans les bois et forêts. En général, on peut dire que les Tchèques adorent les mets confectionnés avec ces fruits des bois. Il existe, d'ailleurs, un très grand nombre de plats aux champignons, de la traditionnelle soupe, en passant par les divers mets aux oeufs, jusqu' aux brochettes d'un lactaire au lait orangé, assez rare, de lard et d'oignons. Pourquoi les Tchèques vont-ils en si grand nombre aux champignons ? Une question à laquelle il n'est pas facile de répondre. Toutefois, il semble que ce soit dû au fait qu'ils aiment la nature, les randonnées dans les bois. Il y a aussi un caractère héréditaire. Les grands-parents, les parents allaient aux champigons, les enfants et les petits-enfants continuent dans cette tradition. Je dois dire que moi-même j'étais habitué à aller au champignons, en France, avec mon grand-père. Pourtant, il ne s'agissait que des champignons des prés, ceux qu'on trouve au printemps, surtout dans les prés où l'on fait paître les vaches. Les champignons des bois, je n'ai appris à les connaître qu'en Tchéquie.

Quels sont donc les champignons que l'on ramasse dans les forêts tchèques ? On peut citer, surtout, les classiques : les cèpes, les bolets, les girolles, les russules, les lépiotes ou coulemelles. D'autres champignons, un peu moins communs, sont très recherchés et poussent souvent en grande quantité : ce sont surtout les amanites rougissantes (appelées aussi amanite du boucher en Tchéquie), considérées comme l'un des meilleurs champignons, ou les différentes sortes de lactaires commestibles. Ce qu'on ne trouve pas en Tchéquie ? Très rarement le cèpe de Bordeaux. Il est, d'ailleurs, protégé sur tout le territoire. Très peu de morilles et pas du tout de truffe. Pourquoi ? Selon les spécialistes, ces variétés demandent un climat plus chaud.

Bien que les Tchèques soient, en général, de grands connaisseurs de champignons, tous les ans, ces gentils compagnons des promenades dans les bois sont la cause de décès. Les amateurs, qui ne font pas attention, ramassent souvent des amanites phalloïdes, les confondant avec des psalliotes, ou champignons de couche. L'amanite vireuse est très souvent aussi la cause d'empoisonnements mortels, surtout au printemps, ou au début de l'été. D'autres champigons, bien qu'ils soient considérés comme comestibles et même savoureux, sont délaissés par le commun des Tchèques : le clavaire, le pied de mouton, le coprin, même certaines sortes de bolets. Le bolet de satan, qu'on ne trouve que rarement, est une espèce protégée. Le lactaire à lait brûlant, par contre, est employé dans la cuisine de certaines régions, en montagne. On ne l'utilise pas frais, mais après l'avoir fait sécher et moulu en poudre. Jadis, il remplaçait le poivre, quand cette épice faisait défaut.

Et la saison 2003 des champigons ? Comme partout en Europe, elle a été des plus mauvaises. Les spécialistes, comme Miroslav Smotlacha, de la Société mycologique tchèque, affirme que c'est la pire année, depuis 1943 ! La raison ? La canicule qui a régné, pendant plusieurs mois sur le continent européen, et la sécheresse qui se poursuit encore. Pour cette raison, comme en France, par exemple, un grand nombre d'expositions régionales ou nationales ont dû être annulées, pour la simple raison qu'il n'y avait rien à exposer. Moi-même, qui suis un grand amateur de la cueillette des champignons, j'ai trouvé le premier et le dernier petit cèpe, début juin. Et encore, c'était en Slovaquie ! Avec les quelques pluies que nous venons d'avoir, les champignons ont quand même commencé à pousser, dans certaines régions : le Plateau tchéco-Morave, les monts de la Sumava, en Bohême du sud, et les monts des Géants, en Bohême du nord. Grâce à ces quelques gouttes d'eau (en effet les pluies n'étaient pas très abondantes), l'exposition annuelle de Prague a pu avoir lieu, le week-end dernier. Elle s'est tenue, comme d'habitude, sur l'Ile Sophie, en plein centre de la capitale, et les visiteurs ont pu admirer dans les 250 espèces de champignons. Le plus rare était, certainement, un géaster hygrométrique, une sorte qui ne pousse que dans certaines localités tchèques et très rarement. A l'exposition, on vendait aussi le calendrier des champignons pour l'année 2004. Il contient certains proverbes ou prévisions populaires, comme par exemple : En janvier neige à foison, en août des cèpes une bonne moisson. Le plus important est, certainement, la prévision des meilleurs jours pour aller aux champignons en 2004 - sans garantie !

Champignons
En Tchéquie, il existe un amateur de champignons un peu spécial : Vaclav Halek ne prend pas seulement un panier pour aller aux champignons, mais aussi du papier à musique et un crayon ! Pourquoi ? Il affirme que les champignons l'inspirent, ou plutôt lui interprêtent des mélodies. Vaclav Halek est un compositeur bien connu des gens et des amateurs de cinéma. Il a composé un grand nombre de musiques de film. Certaines parties ont été inspirées par les champignons. Il raconte qu'il a découvert cette faculté d'entendre la musique des champignons, il y a une vingtaine d'années. Depuis, il ne fait pas une randonnée dans les bois sans son papier à musique. A l'exposition annuelle de Prague, dont nous avons parlée, il a mis sur papier une petite composition pour violoncelle d'une minute. L'inspirateur ? Un petit champignon de rien du tout, jaune pâle, qu'un amateur ne remarquerait même pas. Vaclav Halek ne comprend pas comment cela fonctionne, mais il affirme que tout ce qui existe possède sa mélodie...

Pour terminer, ce qu'on fait avec les champignons, au retour d'une randonnée en forêt. Tout d'abord des plats avec notre récolte fraîche. On fait, aussi, beaucoup sécher les champignons, au soleil, dans un four ou dans des appareils spéciaux. On les met en conserves, un peu comme les cornichons, mais avec moins de vinaigre. On peut aussi les congeler crus, ce qui n'est pas très recommandé. Il est préférable des les faire bouillir brièvement, avant la congélation. Ce que j'aime aussi, c'est une sorte de foie gras de champignons. On les fait revenir un peu au saindoux ou au gras d'oie, et à la place du foie, on place les champigons, des petits de préférence, dans le gras. Bon appétit !