El tradicional embutido checo que triunfa en todas las generaciones

La salchicha checa, llamada “špekáček”, asada en una fogata es un clásico, y no importa si se prepara en familia o con un par de amigos. Esta delicia popular es algo que no puede faltar en ninguna de las típicas sesiones checas junto al fuego.

Foto: Daniel KonewkaFoto: Daniel Konewka Varias personas están sentadas en bancos de madera alrededor de una fogata. Sobre sus cabezas se encuentra el cielo sembrado de estrellas, están lejos del bullicio de las ciudades y de las preocupaciones cotidianas. Todo ya está envuelto en la oscuridad, y lo único que se ve son las caras felices, iluminadas por la luz de las llamas, que se convirtieron en el centro de todo.

La gente toca la guitarra y canta canciones de estilo country. Todos se ven muy alegres y están esperando a que les toque asar una de las salchichas checas conocidas como špekáček. Este embutido tradicional, producto de la charcutería checa, no puede faltar en ninguna fogata familiar o de amigos, una actividad muy popular entre los checos.

Foto: Daniel KonewkaFoto: Daniel Konewka “Špekáček” hecho de carne triturada se corta un poco en ambos extremos para que se ase apropiadamente, y luego se espeta en un palo, instrumento improvisado para asarlo encima de las llamas. Pasado un ratito, la salchicha empieza a soltar la grasa que cae a la hoguera produciendo chasqueo. A la gente se le hace boca agua. El chorizo debidamente asado se sirve acompañado de una rebanada de pan con mostaza o kétchup y con rábano rusticano.

La tradición de asar los špekáček no se limita a las expediciones al campo, actividad preferida de muchos checos. Es muy común que una familia tenga un lugar para hacer fuego en su jardín y allí se reúnen todos para disfrutar de esta delicia al lado de su casa.

Barbora es una joven estudiante a quien le encanta salir con un par de compañeros al campo o a las montañas. Disfrutando del ambiente amistoso no se olvidan de asar sus špekáček.

“Tengo que admitir que a mí eso me encanta. Es mi comida preferida. De vez en cuando me puedo contentar si se prepara en una parrilla, pero por supuesto, sentado alrededor de una hoguera con amigos es mucho mejor. Vamos bastante frecuentemente al campo, donde un amigo mío tiene una casa en las montañas y allí siempre preparamos špekáček. Charlamos, bebemos, cantamos y estamos felices de vernos. Es una cosa íntima y bonita”.

Foto: Magdalena KašubováFoto: Magdalena Kašubová El señor Jaroslav confirma que el amor por el špekáček es una cosa que se registra a través de las generaciones.

“El špekáček me acompaña desde mi niñez. Lo que pasa es que a uno le gusta más en compañía, cuando se reúne la gente, todos cantan y tocan guitarra y pasan un buen rato. Luego sí que vale la pena y špekáček resulta dos veces más sabroso”.

El špekáček checo tiene más de 120 años

Tal como se le conoce al špekáček en Chequia, existe ya más de cien años. Esta especialidad aparece por primera vez en relación con el surgimiento de la charcutería en la segunda mitad del siglo XIX. Con certeza podemos hablar de la existencia de špekáček en la ocasión de la Exposición Provincial de Praga, donde se servía en 1891 en una bandeja de papel acompañado de pan salado y rábano rusticano.

Foto: Daniel KonewkaFoto: Daniel Konewka En la receta original de špekáček se subrayaba tanto el tipo de carne como la cantidad de grasa. Según ella, el producto debe contener un 50% de carne de vaca, un 20% de carne de cerdo sin piel y un 30% de grasa. En lo que se refiere a las especias, debería haber ajo, pimienta y puede haber también nuez moscada. La materia rosácea se mete en una tripa de vaca de unos cuatro centímetros de diámetro, y se divide con una cuerda cada siete centímetros.

No es que cualquier chorizo sea špekáček

Hoy en día se pueden encontrar en las tiendas varios tipos de špekáček, como advierte el profesor Petr Pipek del Instituto Superior Químico Tecnológico en Praga.

Foto: Magdalena KašubováFoto: Magdalena Kašubová

“Hay špekáčky de calidad y precio muy variado. Los buenos suelen ser denominados con la marca de origen, o sea, como una especialidad tradicional certificada. A esos se los reconoce fácilmente, llevan un solcito azul en el embalaje con una frase en checo o en inglés que dice que se trata de dicha especialidad certificada”.

Petr Pipek, foto: Archivo del Instituto Superior Químico Tecnológico en PragaPetr Pipek, foto: Archivo del Instituto Superior Químico Tecnológico en Praga Mucha gente piensa que el špekáček es un alimento carcinógeno. El profesor Pipek resalta que en el caso de los productos fabricados industrialmente en ahumaderos de calidad, no hay problema. Sin embargo, al mismo tiempo advierte que algunas maneras de asar pueden ser perjudiciales a la salud.

“Pues está claro, eso de espetar el špekáček con un palo y meterlo en las llamas, lo que resulta en una cremación en un minuto y el producto prácticamente desaparece… O sea, se vuelve un chicharrón negro. Eso sí que aumenta el número de carcinógenos de manera significativa. Mi manera de asar consiste en hacerlo al lado de las llamas, donde el fuego no es tan fuerte. Por supuesto se demora más en prepararlo, unos 15 minutos, pero lo que le sale es un špekáček muy sabroso y suculento. La cantidad de carcinógenos en este caso es mínima. Y claro, lo que dije se aplica con todos tipos de barbacoas".

El špekáček se encuentra desde el 2011 en la lista de especialidades tradicionales garantizadas registradas por la Comisión europea. Hoy en día podemos encontrar en el mercado muchos productos que pretenden imitar al špekáček, pero no contienen la cantidad de carne apropiada o se producen de manera diferente. Se trata del llamado “buřt” u “opékáček”. Lo que sí es cierto es que el verdadero špekáček es solo uno.