El koláč, la joya circular de la repostería checa

Si hay un producto de repostería que no puede faltar en ningún sitio en la República Checa es el bollo plano y circular llamado kolache. Nos adentramos en los secretos de la variedad que se produce en la comarca de Chodsko.

Foto: Zdeňka KuchyňováFoto: Zdeňka Kuchyňová Si van a casa de un checo a tomar café, lo más normal es que les ofrezcan como dulce para acompañar unos bollos circulares, de tan solo un par de centímetros de grosor, y cubiertos en el centro de su parte superior por una capa de varios tipos de crema dulce que se alternan formando un diseño blanco y negro.

Marie Vondrovicová, foto: Zdeňka KuchyňováMarie Vondrovicová, foto: Zdeňka Kuchyňová Se trata de los omnipresentes “koláč”. Aunque la palabra se usa en general para designar cualquier tipo de pastel o tarta, de forma más específica, el “český koláč”, en castellano kolache, hace referencia a un dulce típico checo, que también se prepara en otros países de Europa Central, como Eslovaquia, y que presenta la característica forma descrita anteriormente.

El contraste de color entre el negro o gris oscuro de la mermelada de ciruela y el blanco del queso quark, a menudo dispuestos con manga pastelera, es lo que le da a los kolaches su aspecto característico, aunque es posible encontrar piezas con otras mermeladas, por ejemplo de albaricoque, o de crema de nueces. De hecho el mejor surtido de kolaches es aquel que cuenta con mayor variedad de sabores y diseños.

El secreto de Chodsko

Este bollo presenta en la República Checa una gran diversidad regional. Unos de los más conocidos son los que se elaboran en la comarca de Chodsko, en el suroeste del país. Sobre ellos hemos hablado con la pastelera Marie Vondrovícová. En principio hay dos tipos de kolache de Chodsko.

Foto: Zdeňka KuchyňováFoto: Zdeňka Kuchyňová “La historia de estos pasteles llega hasta Baviera o hasta los pueblos de Chodsko. Sabemos que aquí se hacen los kolache de Chodsko de arriba, que son más pobres en cuanto a líneas de crema. Los otros son los de Chodsko de abajo, que están más decorados, tienen más ornamentos, más queso quark, más relleno”.

La pastelería de la señora Vondrovícová fabrica ambos tipos, aunque para las fiestas de Chodsko hacen solo de la variedad más cargada. A lo largo de tres días dan a luz hasta 11.000 piezas. En cuanto a la receta, Vondrovícová nos da su versión.

“Para un kolache de Chodsko se usan 200 gramos de masa. Esta se extiende con rodillo. Usamos unos rodillos especiales para que la forma sea circular. Después a mano se hacen los bordes y se arregla para que sea verdaderamente redondo. Luego viene el queso quark, unos 250 gramos por cada kolache”.

La masa se hace con 250 gramos de grasa por cada kilo de harina, además un poco de manteca, cuatro huevos, sal, levadura y ron. La clave, sin embargo, es el recubrimiento, prosigue la repostera.

“Encima está luego la mermelada de ciruelas y la crema de semillas de amapola. La mermelada se mezcla con ron y se añade pudín de chocolate, para que esté más firme y no se extienda por todo el kolache. Luego las semillas de amapola, que se cocinan con agua caliente. Son semillas con azúcar y harina no muy fina, y también con el pudín, se añade un poco de mantequilla y otra vez ron. Este no puede faltar en un kolache de Chodsko”.

Mini y maxi kolache

Una variedad especial son los kolache hechos específicamente para las bodas, añade la pastelera, y que como es habitual en Chequia son más pequeños que sus hermanos mayores, y pueden comerse de un bocado.

Zdeňka Kuchyňová, foto: archiv Zdeňka KuchyňováZdeňka Kuchyňová, foto: archiv Zdeňka Kuchyňová “Los kolache de bodas de Chodsko son realmente iguales a los normales. La superficie se recubre de nata montada, ron y azúcar con vainilla. Se hace una especie de bolsita con estos ingredientes y se pone encima con manga pastelera. El kolache está blando durante un rato largo. En Chodsko dicen que está resbaladizo”.

Lo contrario serían los enormes kolače “vandrovní” o de caminata, con los que antiguamente iba antes de las bodas la dama de honor a invitar al novio. El tamaño permite que se decore con formas como corazones, flores o incluso inscripciones para felicitar por una boda o un cumpleaños.

Aunque la producción de Vondrovícová es principalmente local, la fama de estos dulces bollos invadidos de ron ha cruzado las fronteras, nos cuenta.

“Viene hasta aquí clientela de Alemania, o cuando los padres van a visitar a sus hijos que viven en el extranjero se llevan unos kolache consigo. Se puede decir que nuestros kolache los han probado ya clientes de Australia, Suecia, América, España y Japón. Los pide gente de todo el mundo”.

Además de la variedad de Chodsko, es muy conocido el kolache de Moravia del Norte llamado frgál. Los frgály tienen denominación de origen protegida reconocida por la Unión Europea y se diferencian de los kolaches corrientes por su mayor tamaño, de 30 centímetros de diámetro, por estar cubiertos de un solo ingrediente, que puede ser, además de los habituales, una curiosa mermelada de pera, y por estar espolvoreados por la llamada “drobenka”, unas migas de mantequilla, harina y azúcar que le dan una textura crujiente. Foto: Zdeňka KuchyňováFoto: Zdeňka Kuchyňová