Vuelve la tradición del ganso de San Martín

08-11-2019

Se acerca el día de San Martín y con ello la tradición de preparar el ganso, un plato que se está volviendo cada vez más popular en Chequia. Hay muchas formas de prepararlo, pero solo una receta es la original.

El ganso de San Martín, foto: Ondřej TomšůEl ganso de San Martín, foto: Ondřej Tomšů El 11 de noviembre se celebra en la República Checa la fiesta de San Martín. Como es costumbre, en el menú de muchos restaurantes checos está volviendo el ganso, preparado típicamente con una especie de rodajas de pan hervido llamadas “knedlíky”, repollo, y acompañado de vino. Para conocer más sobre esta tradición culinaria visitamos el restaurante Vinohradský parlament, ubicado en el centro de Praga.

Sal, comino, manzanas y cebolla

Jan Pípal, foto: Ondřej TomšůJan Pípal, foto: Ondřej Tomšů El chef Jan Pípal compartió con Radio Praga Internacional la preparación del típico ganso de San Martín. En la receta original solo hay dos condimentos, nos reveló.

“Solo se necesitan dos ingredientes, el comino y la sal. Echamos sal al ganso desde arriba y desde adentro, para que no se forme una costra. Cuando horneamos el ganso de San Martín entero, lo rellenamos con manzanas y cebollas. La cebolla le da sabor, y hace que sea más jugoso”.

Se añaden manzanas y cebollas también a la bandeja y el ganso está listo para hornear. Según Jan Pípal, la clave para un ganso sabroso es la baja temperatura y el largo tiempo de cocción.

“Primero asamos el ganso a una temperatura alta, luego añadimos agua o un poco de caldo de pollo, bajamos la temperatura y lo horneamos lentamente, durante mucho, mucho tiempo”.

Foto: Ondřej TomšůFoto: Ondřej Tomšů El ganso se deja hornear unas 12 horas a una temperatura de aproximadamente 90 grados. Cuando se prepara en casa, se hornea durante menos horas y a una temperatura más alta. Por supuesto, esto tiene un efecto en el sabor. Cuanto más tiempo se asa la carne, más jugosa es.

Ya asado, el ganso de San Martín se sirve con “knedlíky” de patatas o pan, pero existen más variedades, dice el chef Jan Pípal.

“Preparamos la versión “peluda” de los knedlíky, que se hace a partir de patatas crudas y medio cocidas. Luego tenemos también una variedad rellena de cubitos de tocinos y pan, y knedlíky de masa de tocino con hierbas”.

En cuanto a la bebida, el ganso viene acompañado de vino joven de San Martín, ya sea tinto, blanco o rosado.

El ganso de San Martín y la Revolución de Terciopelo

Jan Pípal, foto: Ondřej TomšůJan Pípal, foto: Ondřej Tomšů La tradición de las celebraciones de San Martín se remonta a la temprana Edad Media, pero la parte gastronómica se ha vuelto popular en los últimos años, apunta el chef Jan Pípal.

“La tradición del ganso de San Martín fue redescubierta después de la Revolución de Terciopelo. En los últimos diez años ha vivido un gran auge. Vendemos alrededor de 900 muslos de ganso cada año, más 40-60 gansos enteros”.

En el restaurante Vinohradský parlament se cocinan por ejemplo estómagos de ganso o knedlíky rellenos con ganso confitado.

Cocina típica Checa de forma atípica

Aparte de las diferentes variedades de ganso, durante este período se preparan también platos de animales de caza, champiñones, calabazas y otros ingredientes típicos del otoño. El chef Jan Pípal no tiene miedo de experimentar con las recetas, según cuenta.

“Intentamos usar ingredientes checos y combinarlos de forma original. Por ejemplo, rellenamos los knedlíky con cerdo asado, ganso, pato o carne de res. Esto significa que tomamos las recetas tradicionales, las modificamos un poco, y así la gente puede probar algo conocido de una forma diferente”.

Los experimentos culinarios son una agradable sorpresa tanto para los visitantes checos como para los extranjeros. Los turistas vienen a probar recetas típicas, pero no se resisten a las innovadoras, dice Jan Pípal.

Foto: Ondřej TomšůFoto: Ondřej Tomšů “Muchos extranjeros que vienen al restaurante quieren probar los knedlíky, la salsa “svíčková”, el guláš, etc. Aquí normalmente no preparamos recetas tradicionales, pero las reacciones de los turistas son muy positivas”.

Desde el salón principal del restaurante se puede ver directamente a la cocina. La presencia de visitantes curiosos que quieren ver cómo se prepara la comida no pone a los empleados nerviosos, como dice uno de los cocineros, David.

“Uno se acostumbra. Lo que no es muy agradable es cuando las personas te miran las manos. Lo suelen hacer los extranjeros, te hace sentir como si fueras un objeto expuesto en un museo”.

El techo del restaurante está decorado con pequeñas estatuas de animales patitas arriba, entonces una visita al sitio deleita más sentidos a la vez. La fiesta de San Martín se celebra oficialmente el 11 de noviembre, pero el ganso se prepara durante toda la semana.

San Martín es el santo patrón de los gansos, soldados, caballos y viticultores. Se dice que viene montado en un caballo blanco y que trae nieve y frío al país.

08-11-2019