La historia del café en la República Checa

29-05-2019

El café es una de las plantas más utilizadas en el día a día de millones de personas, y según los científicos, su origen se sitúa en Etiopía o Yemen. Sobre cómo llegó a popularizarse en esta parte de Europa hablamos con la directora del Museo del Café Alquimista de Praga.

Foto: Eva TurečkováFoto: Eva Turečková

Foto: Archivo del Museo del Café AlquimistaFoto: Archivo del Museo del Café Alquimista A día de hoy, tomar un café por la mañana es parte de la rutina diaria en gran parte del mundo. Sin embargo, no siempre ha sido así.

Para conocer un poco más sobre el tema, Radio Praga habló con Kateřina Ebelová, que es directora del Museo del Café Alquimista, y quien heredó su pasión por el café de su abuelo, Čeněk Krupička, fundador del primer secador de achicoria de Chequia.

Según explica Ebelová, los checos pudieron disfrutar de bebidas procedentes de granos de café tostados por primera vez entre finales del siglo XVII y principios del XVIII. Un personaje importante en este sentido fue un comerciante llamado Georgius Deodatus.

“Tenemos constancia de que el primer vendedor de café en Praga fue Deodatus, un judío armenio que venía de Estambul. Empezó vendiendo el café en un puesto callejero en U Hada, al final de la calle Karlova, donde él vivía. En el piso de arriba calentaba agua en una cafetera, llevaba ropa árabe y ofrecía tazas de café a la gente. El propio Deodatus tuvo más tarde la primera cafetería bajo el puente de la torre de Malá Strana. Pero estamos hablando de Praga, porque según una investigación ya hubo primero una cafetería en Brno. La primera cafetería de Praga se abrió en 1714, así que la venta ambulante debió comenzar un poco antes”.

Foto: Archivo del Museo del Café AlquimistaFoto: Archivo del Museo del Café Alquimista Al principio, era común que el café se vendiera en las farmacias y se recomendaba para una rápida recuperación de los enfermos convalecientes, gracias a sus efectos estimulantes. Pero al guardarse en unos botes que no eran herméticos, perdía su aroma rápidamente.

Como el café no ha sido siempre fácil de conseguir y en algunos momentos su precio no era asequible para la gente común, había algunos sucedáneos que tenían gran popularidad en Chequia, prosigue Ebelová.

“En Chequia son típicos los sucedáneos del café, a los que se llama “kavovina”, y son cafés procedentes de algún fruto o partes de plantas, generalmente de raíces. Es el caso de la achicoria. Las raíces amargas de esta planta se secaban, se tostaban y se prensaban para hacer unos cubos pequeños. También había una bebida que se hacía con achicoria y café de trigo. Otros cafés típicos eran los de frutas, el más famoso de ellos de higos, que llegaban hasta aquí desde Italia y Croacia. Hoy en día casi no es posible encontrarlo en el mercado, pero en los tiempos de la Primera República era muy común”.

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Kateřina Ebelová (Foto: Eva Turečková)Kateřina Ebelová (Foto: Eva Turečková) Entre el café real y sus sucedáneos existía una bebida intermedia, había algo llamado “café mejorado”, que tomaban solo los adultos, y normalmente los domingos o en ocasiones especiales. Se preparaba añadiendo a las bebidas de achicoria o higos algunos granos frescos molidos de café de verdad, para que la bebida pudiera tener algunos de sus efectos, así como un sabor y aroma similares.

Según Kateřina Ebelová, en torno al mundo de los sucedáneos de café se llegó a crear una industria.

“Los sucedáneos de café fueron todo un fenómeno, porque aunque no contenían cafeína, tenían muchas vitaminas y antioxidantes, entonces eran buenos no solo para los niños, sino también para embarazadas y ancianos. Se recomendaba incluso que se le diera a los niños mezclado con leche por las mañanas, así que hay numerosos anuncios publicitarios maravillosos al respecto. Normalmente eran fichas con animales, castillos, soldados o personajes de cuentos de hadas, y en la otra parte la publicidad. A mí me hace mucha gracia uno en formato A4 donde estaba escrito: `Si quieres energía para tu niñito, tienes que beber nuestro cafecito`”.

Foto: Eva TurečkováFoto: Eva Turečková Pero incluso si hablamos del café de verdad, las maneras de tomarlo difieren mucho unas de otras. Además, los granos de café pueden ser de dos variedades diferentes, arábica o robusta, y a día de hoy es mucho más común la arábica, especialmente entre las personas preocupadas por la calidad del café. Como apunta Kateřina Ebelová, en la época comunista el café solía ser de peor calidad.

“Se puede decir que ha habido altibajos. Antes de la Revolución los checos bebían solo el llamado “café turco”, que en general era café de la variedad robusta de baja calidad, y se buscaba que tuviera más espuma, algo que el robusta consigue más, a diferencia del café de variedad arábica. Por supuesto, este “café turco” no tenía nada que ver con el café turco de verdad. Después, se puso de moda el café instantáneo. Y ya más tarde los checos empezaron a conocer las formas de preparar adecuadamente un café. Hoy la moda es beber en general arábica tostado y más claro, donde destacan los matices afrutados y el aroma a flor, pero la gama de sabor es más bien ácida. A mí personalmente me gusta más lo antiguo, entonces prefiero el café tostado más oscuro, que tiene menos acidez”.

Café Bílá Labuť (Foto: Archivo del Museo del Café Alquimista)Café Bílá Labuť (Foto: Archivo del Museo del Café Alquimista) La forma en que se tuesta el café es fundamental para definir el sabor que tendrá, ya que un mayor tiempo de tostado dará lugar a un grano más oscuro. Aunque el tiempo promedio en que se tuesta una ración estándar de café es de unos 20 minutos, Ebelová dice que hay más detalles a tener en cuenta además del tiempo.

“Tostar bien el café es una ciencia, porque cada grano de café tiene una humedad, un tamaño, y sus características varían ligeramente, entonces no se puede tostar solo según el tiempo, sino también a partir del olor, el aspecto y el sonido. El color también depende de los requisitos que quiera el cafetero o el cliente, porque algunos lo quieren más claro, pero los matices intermedios son muy pequeños, entonces que se te queme el café incluso cuando lo quieres oscuro es relativamente fácil”.

Café Slavia (Foto: Archivo del Museo del Café Alquimista)Café Slavia (Foto: Archivo del Museo del Café Alquimista) Pero algo que no puede faltar cuando hablamos de café, y más en una ciudad como Praga, son las cafeterías. La capital checa es famosa por sus numerosas cafeterías, muchas de ellas con elaboradas decoraciones y relacionadas con la historia artística de la ciudad.

Aunque apenas podemos encontrar rastro de las primeras cafeterías fundadas en Praga, hay indudablemente varias que están consideradas ya como clásicas, y algunas forman parte de la simbología de la ciudad, añade Ebelová.

“En Praga las cafeterías son un gran fenómeno. Las más antiguas están en la zona de la cruz de Praga, es decir, entre la Avenida Nacional y la Plaza Venceslao. Casi todas las cafeterías originales ya han desaparecido. Una de ellas se llamaba “Nádražní”. Hoy en día no suena muy atractivo, pero era una cafetería muy bonita. Otras cafeterías famosas son Louvre, Slavia, Unionka, que estaban relacionadas con los literatos que las visitaban, que incluso crearon grupos artísticos. Se conservan incluso algunos documentos en los que el camarero se queja de que los grupos literarios solo se pedían tres cafés y agua, pero que aun así consideraban un gran honor tener a estas personalidades allí”.

Durante una época, las cafeterías tuvieron un rol clave entre las personas que tuvieran al menos una mínima inquietud intelectual, artística o quisieran estar informadas de lo que pasaba en el mundo. En estos lugares era posible leer la prensa diaria, hojear revistas y compartir información con otras personas.

Y no cabe duda de que las cafeterías siguen siendo un lugar importante de reunión hoy en día. Además, en la capital checa no dejan de aparecer nuevos locales enfocados al café de especialidad, que intentan ofrecer las mejores variedades de esta planta.

29-05-2019