La cerveza checa, al desnudo

14-11-2009

Max Bahnson, argentino experto en cerveza residente en la República Checa, nos ha desvelado todo aquello que siempre quisimos saber sobre la cerveza y nunca nos atrevimos a preguntar. ¿Por qué la cerveza checa tiene otro sistema de graduación? ¿Por qué es mejor no tomar cerveza negra de barril? ¿Qué hace diferentes a las cervecerías artesanales checas? ¿Por qué es más sana la cerveza sin pasteurizar?

Normalmente se habla de cata de vino, incluso de jamón, de queso, pero poco de cerveza ¿no?

Se hacen catas de cerveza. La cerveza para mí, como bebida, es más compleja que el vino. Su proceso de producción es más complejo que el del vino. De producción de la bebida en sí, no de lo que viene antes, que en el vino esa parte es mucho más compleja que en la cerveza. Y la cerveza tiene una gama de sabores y aromas comparables con los del vino, sino más complejos.

¿Y es tan buena la cerveza checa como dicen?

Sí, el promedio de calidad de las cervezas industriales checas está entre los más altos del mundo, sino que es el más alto. Si uno va a cualquier bar más o menos decente, lo más probable es que encuentre una buena cerveza, en tanto sea una marca checa.

A mí me llamó mucho la atención de este país cuando llegué la enorme cultura de la cerveza que tienen. La cerveza es como una especie de ritual.

La cerveza está muy arraigada en la cultura checa. Es la bebida nacional. Se dice también que de una manera indirecta ayudó a preservar el idioma checo durante los años del Imperio Austrohúngaro.

La fe husita y la hospoda eran donde se hablaba checo. El resto, lo que era el Gobierno, la clase alta, en las escuelas... se enseñaba y se hablaba alemán. O sea, el idioma checo se mantuvo en esos dos lugares: en las familias husitas, que ejercían su fe en secreto, y en las hospodas, en las tabernas, donde la gente de clase baja tomaba cerveza y hablaba checo. La gente de clase alta tomaba vino, café, licores.

¿Y en Argentina también hay cierta cultura cervecera o no? ¿Viviste un contraste fuerte?

Muy poca. En Argentina cerveza significa solo una marca, Quilmes. Hace unos 30 años en Argentina no se tomaba cerveza. La cerveza se tenía como una bebida para viejos. Y entonces esta empresa se dio cuenta de que hay que venderle a los jóvenes, y a partir de entonces, con un eslogan brillante desde el punto de vista publicitario, “El sabor del encuentro”, que creo que todavía siguen utilizando, después de 30 años, se convirtió en La Cerveza.

En 1996 Quilmes tenía el 76 por ciento del mercado de cerveza en Argentina, que en volumen es más grande que el checo. Hoy su dominio es menor, está cerca del 60-65 por ciento porque han aparecido otros competidores y porque en Argentina ha habido en los últimos años una especie de explosión de cervezas artesanales.

Y cervezas artesanales también hay en la República Checa.

Sí, pero la cerveza artesanal en la República Checa es otro fenómeno. En la mayoría de los países la cerveza artesanal surgió como una evolución de cerveceros caseros. Gente que empezó como hobby, o para poder tomar algo alternativo a lo que se conseguía comúnmente, tenia talento, su cerveza gustó y decidió lanzarse a comercializarla. Así empezaron la gran mayoría de las microcervecerías en la mayoría de los países del mundo.

Aquí en la República Checa empieza como un negocio. Aquí cuando hablamos de cervezas artesanales hablamos de “brew pubs”, de restaurantes con cervecería como Pivovarský Dům y otros famosos. Que es gente que tiene plata, que decide montar una microcervecería restaurán y contrata un maestro cervecero. Y es por eso que en cuanto a estilos o tipos de cerveza no hay demasiada variedad con lo que se puede conseguir industrialmente. La calidad, por supuesto, es distinta.

Pero es muy específica, ¿no? Unos tipos de cerveza determinados.

Microcervecería VendelínMicrocervecería Vendelín La mayoría de las microcervecerías checas hacen su světlý ležák, que es la lager rubia, tipo Pilsen, que se le llama en el mundo, y alguna que otra más. En estos últimos años están empezando a aparecer más cervezas de trigo, el año pasado hubo una mini explosión de cervezas ahumadas, cervezas más fuertes o algunas cosas más experimentales... Las microcervecerías se están animando un poquito más, probando el mercado y viendo que, por lo menos en el caso de las cervezas de trigo, hay interés, que a la gente le gusta, que la gente las quiere probar.

¿Qué aconsejarías a un turista que viene a la República Checa y desea hacer un safari cervecero?

Yo le aconsejaría que empiece por las dos marcas más conocidas: Pilsen Urquell y Budvar, por los lugares donde las sirven sin pasteurizar, la stanková. Hay muchas de Pilsen Urquell en Praga, hay un par de Budvar también. Y a partir de ahí que empiece a explorar, que vaya a una marca que no ha visto nunca en España, que se meta en ese lugar y la pruebe. Quer vaya a las microcervecerías también, que pruebe lo que es una cerveza absolutamente natural.

Sin pasteurizar. ¿Pero no es malo para la salud?

No, por el contrario. La cerveza sin pasteurizar y sin filtrar son muy buenas para la salud. La pasteurización mata la cerveza, mata mucho de las propiedades del lúpulo. Al ser sin pasteurizar todavía sigue con cierta vida. La filtración la pone en un estado de coma, digamos, pero tiene muchas de las propiedades alimenticias.

Ahora, la cerveza sin filtrar, o la que se llama aquí kvasnicové, que es con un agregado de levadura, tiene las levaduras, que son muy sanas para el organismo: tienen muchas fibras, muchas vitaminas, todas las fibras de los cereales.

¿Y en tu opinión, cuáles son las mejores cervezas checas?

Es una buena pregunta. Depende de para qué. A mí, si estamos hablando de cerveza fuerte, me gusta mucho la Pardubický Porter, pero como una cerveza de invierno, que la tomo a temperatura ambiente. En casa tengo siempre Svijanský Rytíř o Rohozec 12º. Pero también me gusta tomar Primátor de trigo o Primátor Stout, me gusta la variedad

Veo que las marcas que te gustan no son precisamente las más conocidas o las más vendidas.

No, porque la verdad es que no son las mejores. En especial, Gambrinus no me parece una buena cerveza, desde el punto de vista de la cerveza checa. Ahora si comparo Gambrinus Světlý, que es la cerveza más vendida del país, con 25 por ciento del mercado, con otras cervezas similares en el mundo, sigue siendo muy buena.

Si la comparo, por ejemplo, con la española Cruzcampo, para hacer un ejemplo, o con la argentina Quilnes, Gambrinus, que acá, la comunidad de entusiastas cerveceros decimos que es fea, que es mala, bueno, sale muy bien parada. Pero es el lujo que tenemos acá, que podemos decir que Gambrinus Světlý no es una buena cerveza.

¿Y para acompañar la cerveza? ¿Qué recomendarías?

Depende de qué tipo de cerveza. Depende de qué tipo de cerveza. La cerveza puede ser tan buen maridaje para comidas como el vino, o incluso mejor en algunos casos. Puedes desayunar con cerveza. Si, una cerveza ligera, como esta que tiene 4 por ciento de alcohol.

Para almorzar, depende de qué platos estemos hablando. Una cerveza tipo pilsen, lager, světlý ležák, va muy bien con pescados, aves a la parrilla, conejo, o con el clásico plato checo svičková nada se lleva mejor que una cerveza. La comida checa, en general, la tradicional comida checa, va mejor con cerveza, que con vino.

Es sabio

Es sabio, y porque en algunos casos la cerveza también se utiliza como ingrediente. Por ejemplo, muchas veces el pato asado se asa en cerveza negra. El codillo de cerdo también. La mejor manera de hacerlo es hervirlo primero en cerveza negra y después ponerlo a asar.

Y cervezas negras, aquí hay. Pero son pocas en comparación con las rubias.

Es cierto, aquí el 90 por ciento de la cerveza que se toma es lager rubia. Y las cervezas negras no se ven mucho, pero son muy buenas. El problema con la cerveza negra es que muchas veces en bares, al no tomarse tanto, el barril queda abierto por varios días, y te puede pasar que pedís una cerveza y te llega cansada. El sabor empieza a perderse, a veces tiene gusto a chocolate viejo. En ese caso lo mejor es probar las de botella, porque sabes que siempre va a estar fresca.

Y entre las mejores cervezas oscuras, Herold Tmavé es la que más me gusta. Bernard Černý es muy buena. Regent también. Y Budvar hace una muy buena cerveza negra también.

¿Por qué tienen las cervezas checas otro sistema de graduación?

Es una cuestión histórica. En España se usa para el tema impositivo el extracto seco primitivo, que es muy parecido a lo que se usa acá: la graduación Balling. Esta mide la concentración de azúcares fermentables en el mosto. O sea, cuanto más azúcares hay más fuerte va a ser la cerveza. Históricamente era lo que se usaba para calcular los impuestos. Los impuestos para cerveza siempre se calcularon a partir de la malta utilizada: cuanto más malta, más azúcares, etc.

Y como los checos tienen otro sistema para medir la gravidez inicial y final... No la miden. Miden: acá empieza a 12 grados Balling, y la dejamos fermentar por los días que sea necesario, después la ponemos a reposar, a madurar, y después la vendemos. El contenido alcohólico no se tenía en cuenta.

Y pasa también que como históricamente las cervezas, antes de que la lager tipo Pilsen se impusiera, eran cervezas sin filtrar, era una cerveza que evolucionaba. Era una cerveza que cuando salía de la fábrica podía tener 3,5 grados de alcohol pero cuando llegaba al público podía tener 4.

¿Pero hay una equivalencia?

Hay una equivalencia a ojo de buen cubero, más o menos. O sea, se divide la graduación Balling por 2,5, y te da en las cervezas rubias más o menos aproximado. Las cervezas oscuras tienen una graduación menor relativa porque las maltas oscuras son menos rendidoras.

Más información en el blog de Max Bahnson: www.filosofo-cervecero.com

14-11-2009