El menú de Nochebuena, según una estrella de la cocina checa

23-12-2019

El prestigioso chef Karel Hynek se formó en Francia, trabajó en los mejores hoteles de Inglaterra y hoy lidera la cocina de un distinguido restaurant de Praga. En esta entrevista nos adelanta su menú de Nochebuena, opina sobre las distintas comidas del mundo y hasta ofrece un buen consejo para el balance de fin de año.

Karel Hynek, foto: Juan Pablo BertazzaKarel Hynek, foto: Juan Pablo Bertazza
“Mientras que en Europa los platos suelen ser abundantes y rústicos, en Japón son minimalistas y buscan mucho la simbiosis con la naturaleza”.

El menú de Nochebuena en uno de los restaurantes más distinguidos de Praga ya está listo y cuenta con cinco pasos: tartar de cangrejo con caviar, consomé de ternera con ñoquis de queso, foie gras grillado con mermelada de manzana y, de plato principal, dos opciones: lomo con salsa de arándanos, castañas caramelizadas y milhojas de papa o besugo con puré de coliflor, minivegetales salteados, mousse de aguacate y reducción de langostinos. De postre habrá pan dulce navideño con salsa de canela y fruta flambeada.

El autor de semejante exquisitez es el renombrado chef checo Karel Hynek, un verdadero poeta de la cocina. Empezó a interesarse en el arte culinario gracias a su abuelo, estudió en la prestigiosa escuela de Alain Ducasse en París y llegó a trabajar en algunos de los hoteles más lujosos del mundo, entre ellos la cadena Hilton de Inglaterra.

Foto: DesignNPrint / Pixabay CC0Foto: DesignNPrint / Pixabay CC0 Desde hace un tiempo es el jefe de cocina del Hotel Paris, un emblemático edificio art nouveau, que permanece en el corazón de Praga desde 1904. El restaurante, que lleva el nombre de la actriz Sarah Bernhardt y tiene cinco estrellas, combina lo mejor de la cocina checa con la francesa, tal como puede verse en el menú de Nochebuena.

A la hora de responder cuál es la mejor cocina del mundo, Karel Hynek dice que es una pregunta difícil pero no muestra demasiadas dudas.

“La cocina francesa es más compleja y exigente, pero tanto la cocina francesa como la italiana son conocidas en todo el mundo. La cocina francesa tal vez sea aún más conocida pero la italiana también es excelente”.

Pero Hynek reconoce que, en los últimos años, gracias a sus viajes, pudo descubrir otra cocina también fascinante: la de Asia, en países como Vietnam que tiene mucha presencia en la cultura checa pero, sobre todo, en Japón. Dice que le gusta especialmente la combinación japonesa de mar y minimalismo: el Océano Pacífico les provee un amplísimo espectro de materia prima que ellos, luego, saben procesar de la mejor manera.

“Cada vez más los checos buscan cocinar mejor y, a partir de los viajes, logran descubrir y experimentar”.

Hynek estuvo hace pocas semanas en Japón y cuenta que lo que más le impresionó, además del sushi, fue el cangrejo.

“El cangrejo que conocemos acá es completamente diferente del cangrejo japonés... ellos además tienen una gran cantidad y lo preparan de muchas maneras: crudo, marinado, frito como tempura y lo sirven en pequeños platos. Mientras que en Europa los platos suelen ser abundantes y rústicos, allá son minimalistas y buscan mucho la simbiosis con la naturaleza”.

Kulajda, foto: CzechTourismKulajda, foto: CzechTourism En cuanto a la comida checa, Hynek dice que el régimen comunista también resultó perjudicial en muchos aspectos de la cultura gastronómica. Él establece una clara diferencia entre lo que ocurría durante los años de la Primera República, a comienzos de la década del veinte, y la llegada del comunismo que, en determinado momento, solo propició la saciedad, en detrimento de cuestiones de la cocina que antes eran muy importantes en la sociedad checa: la cocción, la calidad de los ingredientes y también la manera de servir.

“La cocina checa también es interesante y lo que tenemos está muy bien, pero hay que seguir educando acerca de cómo cocinar y servir, cómo comprar productos de calidad, evitar la carne chatarra, conseguir productos de granja. Afortunadamente, la situación ahora está mejorando. Cada vez más los checos buscan cocinar mejor y, a partir de los viajes, logran descubrir y experimentar, pero creo que la cultura de la comida no está del todo arraigada en Chequia y, por momentos, es bastante problemática”.

En definitiva, Hynek considera que la comida checa es muy buena, especialmente en lo que respecta a platos típicos como goulash, svíčková y la gran variedad de sopas como kulajda.

Svíčková, foto: CzechTourismSvíčková, foto: CzechTourism

Pero el problema es que a veces, en su opinión, no se presta suficiente atención al equilibrio alimentario diario o la calidad de los ingredientes. Y, en ese sentido, le apunta al consumo excesivo de otro de los típicos manjares checos: los knedlíky.

Guláš, foto: Dezidor, CC BY 3.0 UnportedGuláš, foto: Dezidor, CC BY 3.0 Unported “Algunos checos siempre quieren svíčková con knedlíky, a pesar de que la salsa ya está espesada con harina, y no puede comerse solo harina, puede haber también alguna verdura, no hay que usar solo harina. Además, a veces, menos es más”.

Justamente Hynek trata de propiciar esa variedad con la creación del menú de Nochebuena, que suele modificar año tras año. De hecho, la cena del 31 de diciembre también es muy disinta e incluye tal vez más platos típicos de la cocina checa: algunas de las opciones son, por ejemplo, pechuga de pato a la naranja con frutas de invierno, jamón de Praga a la miel y surtido de quesos con higos y mermelada de ciruela.

Hynek asegura que el trabajo en el restaurante durante Nochebuena y la víspera de año nuevo es muy intenso porque suele haber mucha presión y siempre aparece algún problema que resolver en la cocina. Sin embargo, reconoce que son los desafíos lindos del trabajo y que, a pesar de que terminan exhaustos con su equipo de cocineros, siempre hay un clima especial y agradable.

Karel Hynek, foto: Juan Pablo BertazzaKarel Hynek, foto: Juan Pablo Bertazza Por último, Hynek se despide con una reflexión que puede servir como típico balance de fin de año.

“Hay tres pilares que sostienen la vida de todas las personas: trabajo para mantenerte entretenido, salud y familia. Si tienes los tres: un buen trabajo que te gusta, y tanto la familia como la salud están bien vas a sentirte feliz, todo va a estar bien. Si ya no tienes una cosa y te falta una empiezas a sostenerte en dos patas aunque las tres son necesarias. Y si tienes solo una, empieza a estar mal”.

Entre esos tres pilares Hynek ubica, por supuesto, la comida. Pero no solo como medio de saciedad sino más bien como una forma de educación y hecho cultural que repercute directamente en la salud de las personas y también puede fortalecer las relaciones de trabajo y, por supuesto, los lazos familiares.

Eso es lo que intenta promover con su trabajo este prestigioso chef que les desea a todos los oyentes de Radio Praga Internacional poder equilibrar los tres pilares de la vida.

23-12-2019