Los hábitos culinarios de la Primera República checoslovaca

24-10-2018

Hace un siglo apareció Checoslovaquia en el mapa de Europa como un estado independiente. Con motivo de este aniversario, a celebrarse el 28 de octubre, los invitamos a recordar aquellos tiempos a través de la gastronomía de la época.

Foto: Klára StejskalováFoto: Klára Stejskalová Si bien los años que siguieron a la independencia de Checoslovaquia del Imperio austrohúngaro transcurrieron entre tratados políticos, transformaciones geográficas y construcción de identidades que darían lugar a una idiosincrasia checoslovaca, hubo también una cotidianidad sencilla y popular que poco se refleja en las películas de la época. Quizá la cocina sea el espacio donde ese carácter folclórico mejor se refleje.

Petr Studnička, foto: Eva TurečkováPetr Studnička, foto: Eva Turečková El evento "Gastronomía de la Primera República", organizado por la Universidad de Hotelería de Praga con motivo del mencionado aniversario nacional, recreó los platos de la llamada Primera República (1918-1938) que, al contrario de lo que se suele creer, eran bastantes modestos. Nos explica el director de la cátedra Hotelería en la universidad, Petr Studnička.

"Ya en esa época se le ponía atención al estilo de vida de manera que fuese sano. Se hacía deporte, se comía bien. No se puede decir que la gente se alimentara de manera insana. Ese es un mito que hay que desmontar".

El primer presidente checoslovaco, Tomáš Garrigue Masaryk (1850-1937), quien estuvo a la cabeza del recién fundado estado, era también un representante de la mesura, aparente virtud de la época. Según los documentos, Masaryk solo cenaba café blanco con un pedacito de dulce. Sobre sus debilidades nos habla el profesor Studnička.

"Uno de los platos preferidos de Tomáš Garrigue Masaryk eran las masas de harina de papas con salsa de ciruela, espolvoreadas con amapola. Masaryk era un abstemio tenaz, pero consumía café negro en grandes cantidades". Foto: CzechTourismFoto: CzechTourism

El café negro, una exclusividad

El café negro era en realidad una bebida poco extendida. Se servía únicamente en las cafeterías o en las mesas de las familias de alta alcurnia. El historiador Alexandr Burda, cuya experticia es el estilo de vida de la Primera República, nos habla del desayuno típico, sin café.

Menú de  la Primera República checoslovaca, el palacio de Lány, foto: Klára Stejskalová Menú de la Primera República checoslovaca, el palacio de Lány, foto: Klára Stejskalová "Consistía en mucho pan, de tipo seco, y este se untaba con mantequilla. Sin embargo, las familias de obreros no tenían mantequilla; y el café negro realmente solo se consumía en los estratos sociales más altos. Había otros sucedáneos como achicoria y bebidas a base de malta".

Nuestro historiador entrevistado, profesor en la Universidad de Silesia, no se conforma con teorizar, pues en el Gastrofestival de Velké Karlovice, otro festival de comida celebrado al este de la República Checa, agarró sus cacerolas y cucharones para preparar una cena de gala al estilo de los primeros republicanos checoslovacos.

"Quisimos presentar a la Primera República como un país donde había checos y eslovacos, pero también habitantes de la Rutenia subcarpática, bastantes alemanes y, además, una gran comunidad judía. Todo eso se refleja en el menú y, claro, nos esforzamos para que hubiese comida y bebida propia de la época. En esta ocasión usamos vino".

Una cocina de productos locales

El festival gastronómico de Velké Karlovice tuvo lugar en Valaquia, totalmente al este de la República Checa, donde se crían ovejas, crecen hongos y se da el trigo sarraceno, también conocido como alforfón. No es casualidad entonces que por las mesas desfilasen lomitos de cordero, hongos asados y ñoquis de trigo sarraceno.

Caracoles, foto: Barbora NěmcováCaracoles, foto: Barbora Němcová "Queríamos mostrar Valaquia. La gente vino a Valaquia, entonces debería tener una idea de los alimentos de esta tierra. La gente vivía en armonía con la naturaleza, por eso los hongos. Evidentemente las ovejas, pero el cordero era algo que la gente no podía permitirse con frecuencia; el trigo sarraceno salvó a Valaquia de la hambruna durante diez años enteros", comenta el historiador Alexandr Burda.

Agrega que las porciones de los campesinos y obreros no eran abundantes, pues sufrían de subalimentación principalmente entre los años 1918 y 1920, cuando la situación económica era muy complicada en cuanto al abastecimiento y la presencia de un mercado negro.

Durante la Primera República, la clase alta representaba entre el 5% y el 8% de la población. Esta, en cambio, se daba ciertos lujos. Ello significaba consumir productos extranjeros como, por ejemplo, pescado y caracol, que solían servirse los viernes. Los platos de cada día nos los explica Burda.

"La alimentación de la clase popular se basaba siempre en los alimentos que se tenían a mano. En el caso de Valaquia es típico el trigo sarraceno, se comía mucha papilla; por supuesto mucha papa, la carne, de haberla, era una ocasión de fin de semana. Durante la semana se tomaba mucha sopa, porque además se podía recalentar para la cena. La alimentación era mucho más pobre que la de la actualidad. Sin embargo, esa era la cocina checa típica, es decir, repleta de salsas, las masas de harina, los llamados knedlík, tando dulces como salados".

El pan se comía en todos lados. Luego se difundió el pan de papas como resultado de la Primera Guerra Mundial. Cuando hubo hambre, las papas se convirtieron en el alimento principal.

Y de postre no faltan las ciruelas

Foto: Klára StejskalováFoto: Klára Stejskalová Más de la mitad de las recetas de la Primera República se concentran en los postres. Uno de los más populares eran las panquecas de harina de cebada con salsa de ciruelas, de la que nos habla nuestro entrevistado.

"Es propia de toda la región de Silesia. Originalmente era una plato principal, salado, de lujo, para festejos. Llevaba carne al horno o ahumada, una salsa a base de ciruelas y frutas y las masas de harina. Sin embargo, no necesariamente se hacían siempre estas masas y en caso de que no las hubiese, entonces la salsa era más bien como una sopa dulce, llamada šimlena. Las ciruelas eran un ingrediente fundamental".

No cabe duda de que aunque se tratase de tiempos de guerra y de austeridad, los platos eran diversos y aromáticos. Gran parte de esos aromas y texturas que les recuerdan a los checos la comida de sus casas paternas y de las abuelas nacieron en esas cocinas humildes de la Primera República checoslovaca.

24-10-2018