La estrella Michelin decora a dos restaurantes checos

29-03-2019

Los restaurantes Field y La Degustation Bohême Bourgeoise, ubicados en Praga, han defendido su estrella Michelin. Son los únicos restaurantes en la República Checa galardonados con este premio gastronómico.

Foto: Twitter Trends 2019, Flickr, CC BY 2.0Foto: Twitter Trends 2019, Flickr, CC BY 2.0

Foto ilustrativa: Charles Haynes, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0Foto ilustrativa: Charles Haynes, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0 Obtener por lo menos una estrella Michelin es el sueño de cada jefe de cocina. Es el premio gastronómico más alto que existe. Los inspectores de la guía Michelin distribuyen las estrellas con mucho cuidado. En la República Checa, hay solo dos restaurantes que tienen la etiqueta de cocina sobresaliente: La Degustation Bohême Bourgeoise y Field, ambos ubicados en Praga.

Los locales deben defender su estrella Michelin año tras año, no basta con obtenerla. Este año, los chefs checos estaban nerviosos hasta el último momento del proceso de ratificación. A diferencia del año pasado, cuando los inspectores de la guía invitaron a los jefes de cocina a una cena de gala, y así podían presumir si iban a quedarse con su estrella o no, esta vez tuvieron que esperar hasta que se publicaran los resultados en la página web de la guía.

Klára Stadlerová del restaurante Field explicó como los jueces de Michelin evaluaban la calidad de los restaurantes.

Radek Kašpárek, foto: Lucie Výborná, Archivo de ČRoRadek Kašpárek, foto: Lucie Výborná, Archivo de ČRo “Los inspectores vienen unas tres veces al año, en promedio. El primero que vino se presentó personalmente, habló con el chef y el gerente del restaurante, preguntándoles sobre los ingredientes y métodos que usaban. Pero de los otros inspectores no sabíamos nada, son anónimos”.

Los dos restaurantes lograron defender su estrella Michelin por tercer año consecutivo. Sin el trabajo duro del equipo, no habría ninguna estrella, dijo el chef de Field, Radek Kašpárek.

Como reveló en una entrevista, el plato preferido de los clientes es la paloma. El restaurante ofrece otras especialidades, por ejemplo, el cordero se prepara con una salsa de agujas y enebro, lo que perfuma toda la mesa. El menú cambia varias veces al año.

Oldřich Sahajdák, foto: Jaroslava Indrová, Archivo de ČRoOldřich Sahajdák, foto: Jaroslava Indrová, Archivo de ČRo Otro cocinero del restaurante, Marek Komínek, destacó que la estrella Michelin era el resultado de la colaboración mutua.

“Por supuesto que Radek tiene la palabra principal, pero todos aquí pueden contribuir de alguna manera, proponer un nuevo ingrediente. En la mayoría de los casos Radek acepta las propuestas e incorpora la novedad a la comida”.

El chef de La Degustation Bohême Bourgeoise, Oldřich Sahajdák, dice que los ingredientes frescos son la base de toda buena cocina. El día laboral en el restaurante empieza con una llamada telefónica a la granja, la pescadería o los recolectores de setas, y el menú diario se basa en su oferta actual.

Los cocineros del local tratan de preparar los platos según recetas antiguas. Por ejemplo, la típica salsa de eneldo o “svíčková”, una salsa espesa y cremosa hecha a base de vegetales, se cocinan durante casi todo el día.

Sin embargo, el esfuerzo y el tiempo invertido en el arte culinario valen la pena. Los sitios galardonados con la estrella Michelin atraen a una clientela selecta, dice Klára Stadlerová del restaurante Field.

“Los restaurantes en la guía Michelin tienen una gran base de aficionados que viajan deliberadamente a estos lugares, por lo que es una ventaja enorme, tener la estrella. Tenemos un número limitado de asientos para poder atender a todos, prestamos mucha atención a los clientes”.

Foto: Benoît Prieur, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0Foto: Benoît Prieur, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 La estrella no es único premio gastronómico entregado por los jueces de Michelin. El galardón Bib Gourmand, por ejemplo, indica buena comida a un precio asequible. Este título lo tienen cuatro restaurantes en Praga: Divinis, Eska, Na Kopci y Sansho.

El número total de restaurantes checos en la guía Michelin bajó de 33 el año pasado a los actuales 31. El hecho de que alguien reciba un premio no significa que se quedará con él. Por ejemplo, el restaurante Alcron, encabezado por el chef Roman Paulus, perdió su estrella el año pasado.

Aparte de la comida, los inspectores de Michelin evalúan la atmósfera del negocio y la calidad de servicio. Sorprendentemente, los restaurantes que entran en la lista no tienen que ser lujosos. Por ejemplo, en Bangkok, Tailandia, obtuvo una estrella Michelin un puesto callejero, y en Tokio un local en el vestíbulo del metro.

En la lista Michelin en Europa figuran más de 1900 restaurantes de 38 ciudades, en 22 países.

■ La guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y en ese momento era una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2400 conductores y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: una lista de los mecánicos y médicos, planos de algunas ciudades y un catálogo de curiosidades.
■ A partir de 1920 la guía se comenzó a vender y por primera vez aparecieron en ella restaurantes. La información que proporciona es relativa a la calidad de los restaurantes, empiezan de esta forma las rondas de inspectores anónimos. En el año 1926 se empezó a utilizar la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 apareció la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas.

29-03-2019