Los alimentos y platos de tiempos lejanos

18-10-2014

Algunos la alaban por su originalidad, otros la critican por su pesadez. Lo que hoy día se denomina la cocina tradicional checa se ha ido formando durante siglos. En esta edición de 'Legados del Pasado' hablaremos de los alimentos y platos que se consumían en las Tierras Checas en la Edad Media y según veremos, algunos de ellos hoy resultarían inaceptables para muchos checos.

Una cocina medieval, foto: Wikipedia, free domainUna cocina medieval, foto: Wikipedia, free domain Como en otros países, el alimento clave de la dieta checa en la Edad Media era el pan. En forma de tortillas u hogazas, en el siglo XV se preparaban hasta veinte variedades de este alimento. El ingrediente más común era el centeno, ya que este tipo de cereal era más fácil de cultivar que el trigo, y por tanto más barato. Se consumían también panes de mijo, espelta, arroz, trigo, pagano, bellotas, barquillas, hilo y jengibre. Al igual que todos los alimentos, en la Edad Media el pan duro nunca se tiraba y sus migas servían de base para hacer purés. De hecho, el puré era otro plato fundamental de la dieta de los checos medievales. Habitualmente se preparaban con cereales molidos en trozos grandes, sobre todo de mijo, avena y granos pelados.

Del siglo XV se han conservado unas 46 recetas de purés, para cuya elaboración se utilizaban ingredientes como carne, estómago de cerdo, pescado seco, y también rosas, violetas, semillas de cáñamo y amapola.

Foto: Tortillas de patatas, foto: CzechTourismFoto: Tortillas de patatas, foto: CzechTourism Los purés se preparaban con agua o leche, esta última servía para preparar sus variantes dulces que formaban parte de los menús festivos, según afirmó para la Televisión Checa Magdalena Beranová, autora del libro 'La comida y bebida en la Prehistoria y en la Edad Media'.

“Se servían con frutas, ocasionalmente con miel, y formaban parte del menú navideño o de la Semana Santa. También era un plato festivo para los necesitados”.

En cuanto a los platos dulces, muy populares eran unos conos preparados de harina, asados o fritos en mantequilla, que se acompañaban de pasas, nata y azafrán. Muchos platos dulces eran protagonizados también por los guisantes, o arvejas.

Las Tierras Checas - la potencia de las arvejas

Foto: Rasbak, Creative Commons 3.0Foto: Rasbak, Creative Commons 3.0 Este tipo de legumbre representaba otro alimento clave de los checos. En la Edad Media, las Tierras Checas eran una “potencia de las arvejas”, ya que su cultivo y consumo estaba mucho más extendidos que en otros países europeos, explica Magdalena Beranová.

“Las arvejas no son difíciles de cultivar, son muy fructíferas, y su cultivo además es beneficioso para los campos con cereales”.

Otras legumbres frecuentemente consumidas eran las habas, mientras que las lentejas, bastante populares en los menús checos hoy en día, se comían solamente en la Prehistoria y en la cocina checa se volvieron a introducir en el siglo XVIII.

“Los botánicos medievales conocían muy bien las lentejas pero no las recomendaban mucho. Se decía que este tipo de alimento tenía capacidad de reducir el apetito sexual. Este poder sin embargo lo tienen las sopas de cáñamo”.

La sopa es la base

El pescador medieval, foto: Wikipedia, free domainEl pescador medieval, foto: Wikipedia, free domainAlimenta y calienta. “La sopa es la base”, solían decir las abuelas checas. Hasta la actualidad, la sopa sigue siendo el primer plato del menú del día en muchos restaurantes y hogares checos. En la Edad Media se preparaba un sinnúmero de sopas y casi siempre se basaban en harina y migas de pan. Para condimentarlas se utilizaba levadura diluida, suero de leche o escabeche de col fermentada.

El consumo de col y berza, muy popular en Chequia también hoy día, enlazaba con la tradición de la antigua Roma. También era un alimento apropiado para los judíos, ya que cumplía con la etiqueta cashrut y era un adecuado plato cuaresmal, siempre y cuando se engrasara en vez de con mantequilla solamente con aceite.

Las patatas – de las macetas a los platos

Hasta la actualidad, las patatas siguen formando una de las bases fundamentales de los platos checos. Aunque este alimento fue traído a Europa desde América en el siglo XVII, su consumo se extendió después de más de un siglo.

Patatas cocidas, Foto: Štěpánka BudkováPatatas cocidas, Foto: Štěpánka Budková Este cultivo, que en sus principios se cultivaba como planta decorativa, tardó mucho en ganarse la confianza de los europeos, ya que la consideraban un alimento pagano, impuro y dañino para la salud. Generalmente, las plantas que estaban en contacto con la tierra no eran precisamente deseables en aquella época, y así era incluso en caso de frutas tan deliciosas como las fresas. Sin embargo, había médicos que recomendaban las patatas para curar todo tipo de enfermedades, y también para aumentar el apetito sexual.

Alrededor del año 1740, el Rey prusiano, Federico II El Grande inició en su país el cultivo de patatas para su consumo. A las Tierras Checas llegaron desde la provincia prusiana de Brandenburgo y de allí proviene también la expresión checa para las patatas – brambory.

Milena Lenderová, foto:  Jan PtáčekMilena Lenderová, foto: Jan Ptáček Milena Lenderová, historiadora de la Universidad de Pardubice, indica el motivo por qué las patatas se trasladaron de las macetas a los platos.

“Es obvio que el impulso para la extensión de una planta agrícola siempre llega en un momento de crisis. Pronto incluso llegaron a formar parte de la dieta de los nobles, que hasta entonces habían evitado su consumo. Eran baratas y fáciles de cultivar, se podían plantar hasta en el barbecho, no requerían ningún tratamiento ni molimiento y eran resistentes a las oscilaciones del clima. Les gustaban tanto a las personas como a los animales. En aquella época también se incrementó el alcoholismo, ya que las patatas servían para fabricar aguardiente barato.

El precio de las patatas llegó a ser muy bajo, sobre todo en la segunda mitad del siglo XIX. Mientras que una hogaza de pan de dos kilógramos costaba cerca de ocho cruzados, dos kilos de la carne de vaca unos 50, por dos kilos de patatas se pagaban solalente dos cruzados.

Gorriones, cornejas, colas de castores

El carnicero medieval, foto: Wikipedia, free domainEl carnicero medieval, foto: Wikipedia, free domain En la cocina tradicional checa las patatas frecuentemente sirven de guarnición para las carnes. Al igual que ahora, los checos en la Edad Media también eran bastante carnívoros, es decir, este alimento se comía en abundancia. Sobre todo la carne de vaca en forma cocida. Según afirman fuentes del siglo XV o XVI, los granjeros se veían obligados a dar de comer carne a sus empleados todos los días, alega Magdalena Beranová.

“Entonces la gente solía comer solamente dos veces al día. Antes del mediodía sobre las diez u once y después a las cinco o a las seis de la tarde. Según las órdenes señoriales, a los trabajadores se les servía carne un poco peor como callos y tripas. Esta abundancia cambió tras la Guerra de los Treinta Años en el siglo XVII, cuando el campo checo se empobreció”.

Las diferencias sociales se reflejaban también en la cantidad de comida. Mientras que los nobles llegaban a consumir hasta tres mil calorías al día, el ingreso de calorías de sus súbditos oscilaba entre 600 y 700. Las familias más pobres consumían también gorriones y cornejas, según afirma Milena Lenderová.

El panadero medieval, foto: Wikipedia, free domainEl panadero medieval, foto: Wikipedia, free domain “Su consumo era más bien una medida de emergencia en las épocas de hambre. También se comían gatos, perros... Lo interesante es que los gorriones no representaban solo un alimento de necesidad, sino que llegaron a ser una delicatessen de alta demanda. Se sabe que se capturaban, desplumaban, asaban y servían para todo tipo de purés que se acompañaban de tostadas de pan blanco y de vino tinto”.

En el siglo XVII en las mesas checas solían aparecer también caracoles, cangrejos, e incluso ardillas y colas de castores.

Knedlíky, foto: CzechTourismKnedlíky, foto: CzechTourism En esta época, los nobles se inspiraban en las recetas de países extranjeros, y en sus menús aparecían manjares como carne de tortuga, pescado, faisanes y de mucha popularidad gozaban también los patés.

Fue entonces, cuando apareció en las tierras checas uno de los ingredientes más auténticos de la cocina tradicional nacional: el knedlík, o sea, una masa de harina o patata en forma de cilindro y cortada en rodajas. Esta delicia probablemente llegó a las Tierras Checas desde la región alpina del Tirol, situada en Austria.

Magdalena Dobromila Rettigová, foto: Wikipedia, free domainMagdalena Dobromila Rettigová, foto: Wikipedia, free domain En el siglo XIX aparecen también muchos libros de cocina. El más famoso sin duda nació bajo la pluma de Magdalena Dobromila Rettigová, afirma Martin Franc, historiador del Instituto Masaryk de Brno.

“Sin duda ninguna, Rettigová fue un personaje excepcional. Por otro lado su libro de cocina se correspondía con otros libros de este tipo que fueron escritos en el territorio del Imperio Austro-húngaro. El mayor mérito del libro fue el buen lenguaje, su funcionalidad y también que Rettigová participaba activamente en la enseñanza de cocina a las hijas de los burgueses”.

Sus recetas, que abandonaron el excesivo uso de especias típico de tiempos anteriores e introducían nuevos tipos de alimentos, gozaban de mucha popularidad en las familias checas y junto a las influencias del extranjero contribuyeron a la formación de lo que hoy día denominamos la cocina tradicional checa.

18-10-2014