La gastronomía en la época de Carlos IV

21-05-2016

Purés de cereales, pescado pero también castores, ardillas y cornejas fueron algunos de los protagonistas de la gastronomía de la época del rey de Carlos IV. Radio Praga asistió al evento 'Gastronomía en la Época de Carlos IV', organizado por la Universidad de Hostelería de Praga, donde descubrió los ingredientes clave de la dieta checa medieval, así como los platos favoritos de este rey checo y emperador romano-germánico.

Gastronomia en la Época de Carlos IV, foto: Dominika BernáthováGastronomia en la Época de Carlos IV, foto: Dominika Bernáthová Con motivo del 700 aniversario del nacimiento de Carlos IV, la Universidad de Hostelería de Praga convirtió su sede en un mercado medieval con una amplia oferta de delicias típicas del siglo XIV.

El director de la Cátedra de Hostelería, Petr Studnička, indicó a Radio Praga qué ingredientes conformaban principalmente la dieta checa en la época de Carlos IV.

“El plato más típico de aquel entonces consistía de purés, tanto dulces como salados. En ninguna mesa de la Edad Media faltaba el pan y las tortillas de trigo”.

Los purés se elaboraban a menudo con semillas de cáñamo, espelta, trigo sarraceno y saúco seco.

Salmón para la clase baja

Manzanas asadas y puré de mijo con miel y pasas, foto: Dominika BernáthováManzanas asadas y puré de mijo con miel y pasas, foto: Dominika Bernáthová La carne aparecía en la mesas de la clase baja esporádicamente y se trataba sobre todo de carne de cerdo y de ternera. En la época cuaresmal se podía consumir únicamente los domingos, los martes y los jueves.

Mientras que hoy día los checos consumen en promedio sólo unos seis kilógramos de pescado al año, en la Edad Media ocupaba un importante lugar en la dieta de todas las clases sociales. El salmón y los cangrejos, cuyo precio en la República Checa hoy día no es para todos los bolsillos, eran en la época medieval considerados como platos para pobres. En aquel entonces se hallaban en los ríos checos bancos de cientos de miles de salmones. El pescado, al igual que los caracoles, no se consideraba carne, así que protagonizaban los menúes cuaresmales.

El gusto francés de Carlos IV

Gastronomia en la Época de Carlos IV, foto: Dominika BernáthováGastronomia en la Época de Carlos IV, foto: Dominika Bernáthová En las mesas aristocráticas se servía sobre todo la carpa, la ánguila y el lucio. Este último pescado era uno de los platos favoritos del rey Carlos IV. Fue también el plato más popular en el evento gastronómico de la Universidad de Hostelería, afirma Petr Studnička.

“Sin duda, el mayor éxito de todos los platos presentados lo tuvo el lucio relleno de almendras. Lo hemos vendido por completo y tuvimos que hacer otra hornada”.

Carlos IV pasó una considerable parte de su infancia en la corte francesa, donde estuvo aprendiendo los modales aristocráticos y el manejo de las armas. Sus platos favoritos estaban inspirados precisamente en la gastronomía del país galo, apunta Studnička.

Petr Studnička (a la iazuierda) con sus colegas, foto: Dominika BernáthováPetr Studnička (a la iazuierda) con sus colegas, foto: Dominika Bernáthová “A Carlos IV le gustaba la sopa de carne bien espesa, croquetas de carne o rissoletes de carpa, que consiste en la carne picada de carpa, sazonada con otros igredientes”.

En la mesa del rey checo y el emperador romano-germánico aparecía a menudo también el venado, que él mismo cazaba en los alrededores del Castillo de Praga y el castillo de Karlštejn.

En la época de Carlos IV se consumían asimismo animales que hoy día probablemente despertarían unas reacciones más bien desconcertadas, prosigue Studnička.

“Se consumían animales como ardillas, cornejas, castores, orejas de cerdo”.

Los checos medievales amaban platos dulces

Tortillas de guisantes y bolas de pan de jengibre, foto: Dominika BernáthováTortillas de guisantes y bolas de pan de jengibre, foto: Dominika Bernáthová Una de las curiosidades de la gastronomía checa actual es el consumo de postres como plato principal. Ya los checos medievales tenían un gran gusto por los platos dulces. Jiří Kothera, encargado de la venta de postres en el evento Gastronomía de la Época de Carlos IV, indicó qué platos tuvieron entre los visitantes el mayor éxito.

Jiří Kothera (a la derecha), foto: Dominika BernáthováJiří Kothera (a la derecha), foto: Dominika Bernáthová“Las tortillas de guisantes. Es una combinación inusual, que consiste de puré de guisantes, pasas y miel, que luego se fríe. También tenemos aquí el llamado žahour, que consiste en los knedlíky con frutas cocidas con azúcar. Otro plato se llama netyje, bolas del puré de mijo envueltas en canela o en amapola”.

Carlos IV, el fundador de la vinicultura

“El agua es para los peces”, dice un proverbio popular, y parece que los checos medievales seguían este consejo. Aunque no fue precisamente por haber sido consentidos, apunta Studnička.

Petr Studnička, foto: Dominika BernáthováPetr Studnička, foto: Dominika Bernáthová “El agua se consumía muy poco porque a causa de la contaminación era insalubre. Se tomaban mostos de manzana, vino blanco o licor de miel”.

Carlos IV es, de hecho, considerado el fundador de la tradición vinícola en el territorio checo. La primera vid plantada en las Tierras Checas procedía de la región francesa de Borgoña. En la Edad Media la vinicultura se desarrollaba en un territorio más extenso que en la actualidad. Sus centros en Bohemia se hallaban en los alrededores de las ciudades de Litoměřice, Mělník y Kutná hora y en Moravia se extendían desde Mikulov hasta Olomouc. Sin embargo, en la época de Carlos IV los vinos franceses no eran los más consumidos, explica Štěpánek.

“Hay que tener en cuenta que tuvo que adaptarse, así que se consumían vinos procedentes de Austria. Los vinos franceses llegaron a ser consumidos más tarde”.

Foto ilustrativa: Filip JandourekFoto ilustrativa: Filip Jandourek Aunque es imposible comprobar si los checos medievales encabezaban el ránking mundial del consumo de cerveza como en la actualidad, está claro que este oro líquido era muy popular. Entonces tenía un color más turbio, menos espuma y contenía sedimentos. En el siglo XIV la cerveza rubia se elaboraba con trigo, la negra con cebada y existía también cerveza de avena. A parte del licor de miel, llamado medovina en checo, se consumían también aguardientes elaborados de peras y de nueces.

El éxito del evento 'Gastronomía en la Época de Carlos IV' impulsó a Petr Štěpánek, para organizar en la Universidad de Hostelería otros eventos temáticos. Con motivo de los 100 años del nacimiento de Checoslovaquia, que se celebrará en 2018, organizarán festejos dedicados a la dieta de la Primera República y darán a conocer los platos favoritos del primer presidente checoslovaco, Tomáš Garrigue Masaryk. En 2019, cuando se celebrarán 30 años de la Revolución de Terciopelo, presentarán los platos típicos de la época de socialismo.

21-05-2016