Nunca unas orejas han sido tan crujientes como las de Štramberk

01-03-2016

Por extraño que pueda parecer, el primer producto checo con denominación de origen protegida no fue la cerveza, sino unas peculiares galletas procedentes de la pintoresca ciudad de Štramberk. En los secretos de estas aromáticas orejas nos introducirá Carlos Ferrer.

Štramberské uši, foto: Wikipedia, foto: Manka, CC BY-SA 3.0Štramberské uši, foto: Wikipedia, foto: Manka, CC BY-SA 3.0 Se trata de unas galletas enrolladas en forma de cono, que se pueden tomar crujientes, es decir, recién horneadas, o bien esperar unos días u consumirlas blandas, a modo de crepe. Se les llama orejas de Štramberk (štramberské uši) y es precisamente en esta localidad de Moravia del norte donde su producción es tradicional. Se estima que su elaboración se inició hace aproximadamente 800 años, poco después de la fundación de la ciudad.

Desde el año 2000 solo los panaderos de Štramberk pueden llamar a sus galletas de esta manera, y desde entonces la protección de esta receta tradicional no ha hecho más que aumentar, nos señala la guía turística Anna Rašková.

“Empiezan a hornear por la mañana, con lo que a las 11 ya está listo. Tenemos aquí el gremio de los orejadores. Tanto el nombre del producto como su receta están protegidos por la Unión Europea. Fuimos los primeros en Chequia en tener este sello de la UE. Después ya llegaron la cerveza de Pilsen, los quesos tvarůžky y los demás. Solo los que están en el gremio de orejadores pueden usar el nombre de orejas de Štramberk”.

Foto: ZdeŇka KuchyňováFoto: ZdeŇka Kuchyňová Actualmente solo ocho artesanos de Štramberk cuentan con la correspondiente licencia para producir y vender orejas. Una tarea que, por cierto, es especialmente ardua y tiene lugar de madrugada, nos explica una de las orejadoras, la señora Hanzelková.

“Nosotros nos llamamos Hanzelek y llevamos dedicándonos a la fabricación de orejas ya unos 20 años. Comenzamos a hornear casi siempre cerca de las cinco de la madrugada y terminamos a media mañana. Lo peor es en verano, cuando hace calor. Si fuera hace 40 grados en la panadería es una catástrofe. Por eso algunos prefieren trabajar por la noche, o comienzan a las dos, para que les dé tiempo a terminar antes de que salga el sol”.

En la variedad está el gusto

Como en muchos manjares tradicionales, la variedad de recetas es inmensa. En general se puede afirmar que las orejas de Štramberk se elaboran con harina, azúcar, miel y diversas hierbas aromáticas según el gusto. Anna Rašková nos da más detalles.

Štramberské uši, foto: MOs810, Wikimedia CC BY-SA 3.0Štramberské uši, foto: MOs810, Wikimedia CC BY-SA 3.0“Aquí hacemos dos tipos de orejas de Štramberk: las enrolladas y las vertidas. La receta es parecida. Antes de la feria hace orejas una de cada dos familias, y cada una tiene una receta totalmente diferente. Hacemos un concurso para premiar a la mejor oreja de Štramberk. Esta debería ser un poco crujiente, y contener harina, huevo, azúcar, miel y alguna especia, cada uno pone algo distinto: canela, anís estrellado… Está probado que había orejas a las que se añadía incluso pimienta”.

En muchas recetas se añade además clavo, corteza de limón o incluso coñac. La masa se suele dejar reposar unos dos días, luego se le da la forma de círculos, se hornea y, nada más salir, cada círculo se enrolla en su característica forma de cucurucho sin punta con ayuda de un vaso, lo que le da la forma de oreja tan característica.

Según el gusto se puede mojar un extremo en chocolate o aportarles algún relleno, por ejemplo de crema.

Las orejas cortadas por los tártaros

Al igual que el croissant tiene su origen en la victoria de las tropas cristianas sobre los turcos, las orejas de Štramberk provienen según la leyenda de un curioso enfrentamiento entre los habitantes locales y los tártaros. Una incursión de guerreros de este pueblo oriental llegó hasta las tierras checas, y en su propósito de saqueo atacaron la población, nos relata Rašková.

“La gente de Štramberk ya intuía que algo malo iba a pasar, así que se marcharon a la mítica montaña de Kotouč, donde se escondieron y rezaron a la Virgen María. Los tátaros montaron un campamento. En los alrededores había muchos estanques, y las gentes de Štramberk, al rezar, invocaron una gran lluvia, con lo que hubo inundaciones. Luego derrumbaron los diques de un estanque y la riada se llevó el campamento de los tártaros”.

Štramberk, foto: CzechTourismŠtramberk, foto: CzechTourism Los invasores se marcharon, y entre sus pertenencias las gentes de Štramberk encontraron algo especialmente truculento.

“Los tártaros se fueron a saquear otras tierras, pero aquí dejaron el botín de sus incursiones, entre ellos un saco con orejas conservadas en sal. Las guardaban para enseñárselas después a sus líderes y mostrarles cuántos enemigos habían matado. La leyenda dice que también cortaban narices, pero narices aquí no horneamos”.

Además de dar origen a estas deliciosas galletas aromáticas, la victoria mítica sobre los tártaros supuso el inicio en Štramberk de la mencionada feria del día de la Ascensión de la Virgen María, donde el consumo de orejas es parte ineludible.

01-03-2016