Los Knedlíky, los esponjosos reyes de la cocina checa

Nada más delicioso para mojar la salsa y la carne del gulash, la svíčková o el knedlo-vepřo-zelo que los tiernos y absorbentes knedlíky. Esta primera entrega del programa Cocina Checa viene dedicada a este acompañamiento estrella a base de pan o patatas.

Knedlíky de frutas, foto: CzechTourismKnedlíky de frutas, foto: CzechTourism El viajero que llegue a la República Checa y se siente a recuperar fuerzas en un típico restaurante nacional tendrá que enfrentarse con casi toda probabilidad al enigma de qué es exactamente un knedlík y cómo distinguir entre sus distintos tipos. Este acompañamiento forma parte de prácticamente cualquier plato tradicional en el que se pueda mojar la salsa.

Su apariencia es la de redondeles de masa esponjosa cortados en un grosor de aproximadamente dos centímetros, de color blanco o amarillo, y colocados de forma superpuesta en un costado del humeante plato.

Aunque cumple básicamente la misma misión que el pan, su composición es algo más compleja, nos cuenta el cocinero Martin Škoda.

Martin Škoda, foto: archivo de Martin ŠkodaMartin Škoda, foto: archivo de Martin Škoda “Existen un montón de knedlíky, de bolas de harina. Tenemos de patatas, o de panecillo, el rohlík checo. Siempre consiste en una de estas dos cosas, pero luego puede llevar también por ejemplo huevos, casi siempre tiene huevos y harina, esas son cosas que no pueden faltar, y sal, claro”. Un ingrediente opcional es la leche, cuya inclusión depende del plazo que nos demos para su consumo, continúa.

“A veces se mete leche, depende de si quieres usar los knedlíky el primer día o el segundo, o si quieres hacerlos por ejemplo el viernes y comerlos el domingo, porque en ese caso es mejor hacerlo de agua siempre. Luego sale un poco ácido si dejas ahí la leche hasta el tercer día. Pero los originales se hacen casi siempre con leche, huevos, harina y luego el panecillo”.

Una vez hecha la masa, se le da forma de cilindro y se pone a hervir en agua. Cuando está lista, se corta en rodajas y se sirve. Las primeras referencias a esta receta provienen de la edad media, cuando se fabricaban a base de pan. A partir del siglo XVII se incluyó la harina y ya en el XIX, con la mejora de la dieta de la población, empezó a dejar de ser plato principal y se convirtió en acompañante para la carne.

Foto: Barbora KmentováFoto: Barbora Kmentová Es muy posible que al igual que las torrijas en España los knedlíky surgieran como una forma de aprovechar el pan duro. Martin Škoda señala sin embargo que los panecillos deben encontrarse en un término medio para que la consistencia sea perfecta.

“Normalmente se suele usar el pan del día anterior, porque tampoco está bien cuando se usa el pan que tienes en casa diez días, por ejemplo, porque luego está muy duro y seco. Así que debería estar algo entre fresco y un poco seco, no puede estar muy seco el pan. Pero antiguamente sí que se solían hacer los knedlíky de pan más viejo”.

El seguidor omnipresente de la carne

Svíčková, foto: Štěpánka BudkováSvíčková, foto: Štěpánka Budková Un gran número de recetas típicas checas basadas en la carne la presentan en salsa o jugo abundantes, lo que combina a la perfección con unos bien mullidos knedlíky para empapar en el líquido. Martin enumera algunos de ellos.

“La verdad es que hay un montón de platos que pueden llevar knedlíky, pero los típicos son la svíčková, una salsa que siempre se pone con carne. Luego tienes el gulash también, o por ejemplo el španělský ptáček, que es otro tipo de plato checo, que es carne de ternera rellena de varias cosas. Hay un montón de platos. Luego tienes cerdo al horno y todo eso, ahí los checos ponen normalmente knedlíky de patatas”.

Existen numerosas variantes de este producto: los tiroleses, que incluyen cebolla y tocino, los de levadura, los de mijo, los peludos, con patata, manteca, y cebolla, los que combinan pan y patata, los de pan rallado… Y como debe ser, cada tipo encaja más bien con un plato distinto.

Gulash y knedlíky, foto: CzechTourismGulash y knedlíky, foto: CzechTourism “Por ejemplo la svíčková se dice que pega muy bien con los karlovarské knedlíky. Es uno de los knedlíky más fáciles y más ligeros, podríamos decir, porque solo lleva el panecillo y luego solo un poquito de leche y huevos. Es un knedlík muy fácil, se hace con agua caliente 20 minutos y ya está. Pero luego el gulash pega muy bien con los knedlíky de panecillo con harina y levadura. Básicamente los platos de cerdo que se sirven con col y con todo eso pegan muy bien con knedlíky de patatas”.

El knedlík como plato principal

En otras ocasiones, el knedlík se funde con el producto al que acompaña formando un híbrido que toma el papel protagonista. Es el caso de los knedlíky rellenos, de forma esférica y con una sorpresa en su interior, desde hongos a espinacas o carne.

Knedlíky de patatas, foto: CzechTourismKnedlíky de patatas, foto: CzechTourism “Se pueden rellenar de carne o de tocino, claro, pero esos suelen ser los de patatas, porque tenemos los de panecillo y los de patatas. Luego puedes hacer un montón de variedades de knedlíky de patatas, pero los de panecillo nunca se rellenan de tocino y de todo eso”.

Y aunque pueda resultar desconcertante, también son muy populares en la República Checa los knedlíky dulces, que se pueden servir de postre o ser presentados en tal cantidad que constituyen el plato principal. Y es que los primeros platos dulces, aunque menos frecuentes, están lejos de ser una rareza en Chequia.

En estos casos los knedlíky asumen también forma de bola y características propias, comenta Martin.

“A veces se rellenan con ciruelas, se meten fresas y todo eso. Luego los sirven con mantequilla caliente y un poco de azúcar. Siempre están rellenos, pero siempre con los de harina y huevos, y ahí no se meten panecillos ni patatas”.

¿Del supermercado a casa?

Los checos pueden ahorrar tiempo en la cocina comprando en tiendas y supermercados cilindros de knedlík ya preparados para hervir. Esta opción, aunque rápida, se hace en la mayor parte de los casos en detrimento de la calidad, asegura Martin, quien también da un par de consejos a la hora de escogerlos.

Knedlík, foto: Štěpánka BudkováKnedlík, foto: Štěpánka Budková “Existen un montón de knedlíky en los supermercados, pero la mayoría de los knedlíky que venden no son nada buenos. Cuando quieres comprar un knedlík bueno debe ser más o menos algo entre blando y duro. No puede ser muy blando porque luego está lleno de aire y no va a absorber tanto el jugo. Si está muy duro tampoco va a absorber la salsa. Si está muy blando va a ser como mantequilla y se va a romper en el plato, tampoco lleva muchos huevos y harina: meten cosas para poderlo hacer más barato y no lleva tantos huevos y todo eso”.

Los knedlíky son un producto clave en la cocina checa, donde presentan características únicas, pero son realmente parte de la dieta de toda Europa Central. En Alemania son conocidos como Klöße, en Austria como Knödel, y encontramos variantes de todo tipo en Tirol del Sur, Hungría e incluso en Polonia.