La vánočka, un bollo dulce para desayunar en Navidad

22-12-2015

La vánočka, un bollo trenzado dulce y especialmente contundente endulza desde hace siglos las Navidades checas. Sobre su historia y elaboración hemos hablado con el matrimonio Provaan, propietario del Museo de Gastronomía de Praga.

Vánočka, foto: archivo de Radio PragaVánočka, foto: archivo de Radio Praga Junto con las pastas navideñas y las galletas de pan de jengibre, el bollo conocido como vánočka es el dulce más característico de las Navidades checas. Puede asegurarse sin miedo que son pocos los hogares donde las rebanadas de este delicioso bollo no contribuyan a enriquecer todavía más las suculentas comilonas de estos días.

Rico en huevo, mantequilla, leche, azúcar e ingredientes complementarios como fruta confitada, almendras, miel o pasas, la vánočka es realmente la derivación navideña de un tipo de pan tradicional que se consumía habitualmente durante todo el año y cuyas primeras menciones se remontan a varios siglos atrás, explica Ladislav Provaan, del Museo Gastronómico de Praga.

Ladislav Provaan, foto: archivo de Radio PragaLadislav Provaan, foto: archivo de Radio Praga “Por supuesto en esta forma en la que la conocemos ahora es un manjar típico de Navidad. Sin embargo tradicionalmente es lo que se llama un pan trenzado. Los primeros que están documentados son del siglo XVI, y en las Tierras Checas se popularizó en el siglo XVIII”.

Al igual que por ejemplo con la carpa, que de comerse todo el año ha pasado a ser un plato navideño, la vánočka se ha transformado con el tiempo en un dulce propio de la Navidad, con su propia tradición de elaboración y consumo, añade la esposa de Ladislav, Nina Provaan, directora del mencionado museo.

“La primera vánočka debería hacerse en el día de Nochebuena, y se podía comer ese mismo día, ya que es un alimento cuaresmal, no es carne. Y después se comía el día de Navidad y en el día de San Esteban. Estos días servía de desayuno. Y además se podía untar con miel o mermelada”.

Nina Provaan, foto: Barbora VonderkováNina Provaan, foto: Barbora Vonderková Así pues, la forma actual de la vánočka, toda una bomba calórica, es el resultado de adaptar el pan trenzado común y corriente a los requisitos gastronómicos propios de las Navidades checas, en las que cada plato debe adquirir el fulgor de lo excepcional, prosigue Nina Provaan.

“La vánočka era complicada, y se hacía con los mejores ingredientes: harina blanca, que se consideraba la mejor, una gran cantidad de grasa, uvas pasas, almendras, si había azúcar, pues azúcar, al principio no había mucho, o se endulzaba con miel. Esto era así precisamente por el hecho de hacerse en Navidad. En estas fechas se hacían pasteles y otras recetas que no se cocinaban en un día normal. Un bollo parecido se hacía también en Pascua. Así pues la vánočka era algo complejo, excepcional, apropiado para la Navidad”.

Un bollo solo para profesionales

Foto: archivo de Radio PragaFoto: archivo de Radio Praga Dicha complejidad viene dada por la forma de entrelazar las tiras de masa, una técnica cuyo origen no es estético, sino que surgió como forma de conseguir un bollo de mayor calidad, que no se aplaste en el horno por su carga extra de mantequilla, señala Ladislav Provaan.

“Es un tipo de pan tradicional que llevó muchos nombres a lo largo de la historia. En tiempos en los que la tecnología de panificación, especialmente los hornos, no era tan avanzada como la de ahora, que podemos establecer la temperatura con precisión, la gente muy a menudo trenzaba la masa”.

Esto llevó a que el pan trenzado en general, y la vánočka en particular, fuera producido únicamente por maestros panaderos y su elaboración quedara fuera del alcance de la mayor parte de los hogares.

Vánočka, foto: archivo de Radio PragaVánočka, foto: archivo de Radio Praga “En los hornos que había entonces, para que la masa no se desparramara, trenzaban las vánočkas de una forma muy sofisticada que poca gente conocía. Tuvo que ser en el siglo XX cuando la gente comenzó a hornearlas en su propia casa, en hornos modernos. Hasta entonces no se podía hacer, era cosa de profesionales. El trenzado es complejo, es parecido a las trenzas de cabello. Primero se entrelazan cuatro tiras de masa, luego se añade una capa menor, colocada en forma de pirámide, de tres tiras, y al final una capa superior de dos trenzas”.

La vánočka devino así en una vara de medir la calidad de los panaderos, y al menos en Praga se convirtió en protagonista de uno de los mayores actos públicos del gremio, continúa Provaan.

“La vánočka era el orgullo de los panaderos y el día de Navidad había un desfile tradicional de los panaderos de Praga que se celebraba en la calle Celetná, que entonces era conocida por sus panaderías. Cocinaban una vánočka enorme que llevaban a hombros seis personas, como en una procesión, y se dirigían con ella al Castillo de Praga. En algún sitio he leído que era tan popular que la Policía tenía que vigilar el desfile, porque se acumulaba mucha gente en el Puente de Carlos y muchos trataban de arrancar trozos de pan”.

Vánočka, foto: archivo de Radio PragarVánočka, foto: archivo de Radio Pragar La tradición desapareció junto con la eliminación de los gremios por orden imperial en 1872, y en la calle Celetná hay actualmente tiendas de souvenirs en lugar de panaderías. Pero aunque ya no haya vánočkas gigantes desfilando por la ciudad, este típico bollo sigue siendo uno de los símbolos de la gastronomía checa, presentando además características que lo hacen único y lo diferencian de otros bollos dulces trenzados similares, concluye Nina Provaan.

“Hay productos parecidos, pero la típica vánočka es nuestra. Los alemanes tienen el stollen, los franceses el brioche, con mazapán en su relleno. El alemán es todavía más dulce, con más cosas, incluyendo mazapán. La vánočka checa es en cambio bollo con levadura con grasa, y a menudo también con requesón. Simplemente se ponían los mejores ingredientes, los que se escatimaban normalmente durante el año”.

Aunque hay variaciones de todo tipo, la vánočka se divide en dos grandes grupos: la de grasa y la de mantequilla. Esta última es la que se considera de mejor sabor, aunque por su mayor peso precisa de más levadura, es más plana y menos esponjosa. El buen cocinero sabe sin embargo combinar la mantequilla con la margarina para obtener una consistencia más liviana.

22-12-2015