Frescos o fermentados, así son los quesos checos

05-04-2016

Los pequeños y olorosos quesitos de Olomouc (olomoucké tvarůžky) son el único queso auténticamente checo, pero desde luego no el único que goza de una gran tradición en el país. En nuestro viaje gastronómico de esta semana nos dedicaremos también al requesón o queso quark, y a la intrigante cuestión de por qué no hay una mayor variedad de quesos checos.

Hermelín, foto: archivo de Radio PragaHermelín, foto: archivo de Radio Praga En la República Checa es posible comprar todo tipo de quesos, bien importados, bien fabricados en el país en base a una receta extranjera. Tenemos así por ejemplo el “niva”, que imita al roquefort, el “hermelín”, que no es otra cosa que la versión nacional del camembert, o el “blaťacké zlato”, que a su modo imita al italiano bel paese. Los tres son fabricados en tierras checas desde la primera mitad del siglo XX. Lo que cuesta encontrar es, sin embargo, un queso que sea propiamente checo.

El único es el olomoucké tvarůžek, que podríamos traducir como quesito de Olomouc, una pieza de queso del tamaño de la base de una taza y de forma redonda y aplastada, a veces con un agujero en el centro, que además destaca por su penetrante olor. El producto cuenta con el sello de denominación de origen protegida de la Unión Europea desde 2010, a pesar de la oposición alemana, nos cuenta Ladislav Provaan, del Museo de Gastronomía de Praga.

“En Alemania también existe, y alrededor de este tema ha habido conflicto. Pero no es exactamente lo mismo. Coinciden en que es un tipo de queso que fermenta y adquiere así un aroma especial. Pero los tvarůžky, por su tamaño, preparación y distribución en su presentación, pegados entre ellos, es realmente una especialidad”.

Nina Provaan, foto: Barbora VonderkováNina Provaan, foto: Barbora Vonderková Y es que de hecho se suele hablar de este queso en plural, como tvarůžky, debido a que se suelen comercializar en forma de conglomerados de como mínimo tres o cuatro piezas. Este tipo de queso aparece nombrado por primera vez en 1452, y a partir de otra mención de 1583 ya con la denominación de tvarůžek, una palabra derivada del checo tvaroh, es decir, queso quark. Más tarde comenzó su asociación a la ciudad morava de Olomouc, aunque en esta población únicamente se vendían, ya que realmente se elaboraban en los pueblos y aldeas cercanos.

De sabor ligeramente picante, característico aroma, color amarillento y dorado y consistencia de gelatina dura, los quesitos de Olomouc son además de una grata experiencia gastronómica, un producto ligero y poco graso, con tan solo 127 calorías por cada 100 gramos.

Queso fresco batido en lugar de queso duro

Niva, foto: smial / FAL 1.3Niva, foto: smial / FAL 1.3 Pero para poder seguir hablando de este queso y su historia, primero hay que referirse a lo que en checo se conoce como tvaroh, y que en español engloba tanto al requesón como al queso tipo quark o queso fresco batido. Se trata de un producto lácteo conseguido al calentar leche agria hasta un nivel determinado de cuajado y después retirando el suero, en un proceso similar al que en España se usa para hacer queso fresco.

Aunque en ocasiones se traduce tvaroh como requesón o ricota, estos se elaboran a partir de un segundo procesamiento del suero y son distintos del tvaroh que normalmente se elabora y consume en Chequia y en otros países centroeuropeos, así que de aquí en adelante lo traduciremos simplemente como queso quark.

Si bien no puede considerarse queso en el sentido estricto de la palabra, durante siglos fue el producto lácteo estrella, explica Nina Provaan, directora del Museo de Gastronomía de Praga.

Hermelín, foto: Štěpánka BudkováHermelín, foto: Štěpánka Budková “El queso típico de Bohemia y Moravia es realmente el queso quark, siempre se ha trabajado con él. Es muy sencillo de obtener, pero en la cocina se puede hacer magia con él. El quark era antes omnipresente y se puede usar para hacer dulces, como relleno de pasteles, o se añade a la masa para mejorarla. También se hacen knedlíky rellenos de fruta que también lo llevan”.

El quark, especialmente rico en proteínas y poco calórico, podía además dar lugar a otros productos derivados, que a su modo cumplían los papeles otorgados al queso en otras culturas gastronómicas, prosigue Provaan.

“El queso quark se podía dejar fermentar y se le añadían especias, con lo que se creaba una especie de requesón salado. Se hacían con él pequeñas pirámides de queso que se dejaban secar en el desván. De esta forma se hacían duras y se podían rallar y añadir a platos dulces o salados”.

Tvarůžky, foto: archivo de la empresa 'Olomoucké tvarůžky'Tvarůžky, foto: archivo de la empresa 'Olomoucké tvarůžky'Fruto de este afán por crear otras cosas a partir de quark surgen los quesitos de Olomouc, desvela.

“Y otra variante es que cuando tenemos en conserva el quark con especias, con la típica especia checa, el comino. Se ponía una capa de comino y otra de quark. Se dejaba fermentar y daba lugar a una especie de tvarůžky de Olomouc. Y en Moravia llevaron este método a la forma actual. Pero en el fondo es ese cono de queso que se hacía por todas partes, pero que en lugar de secarlo lo fermentaban”.

Ni queso curado, ni oveja ni cabra

Ladislav Provaan, foto: Dominik JůnLadislav Provaan, foto: Dominik JůnNadie duda del sabor, propiedades y diversos usos del quark, pero en comparación la cultura quesera checa es relativamente pobre, y más teniendo en cuenta que los quesos siempre han sido conocidos y valorados en el país, asegura Nina Provaan.

“No es que los checos no lo conocieran. El parmesano ya aparece nombrado en fuentes del siglo XV. Pero se importaba. Los quesos duros simplemente se importaban”.

El motivo bien pudiera estar en las condiciones climatológicas de las tierras checas, con inviernos largos y húmedos, que impiden prolongados periodos de maduración para los quesos, aventura Ladislav Provaan.

“Quizás el motivo por el que son tan populares los quesos en el sur: España, Portugal, sur de Francia… es porque para que los quesos se curen, por ejemplo durante un año, aquí en Chequia el clima no es apropiado. Cuando viene el invierno se paraliza todo. Así que antes se hacía el quark, lo podían transformar en tvarůžky, y lo consumían. Aquí antes existía la tradición de los ultramarinos, en los que se vendían productos importados, y gran parte de ellos era precisamente quesos”.

Foto: Kristýna MakováFoto: Kristýna Maková Precisamente los quesitos de Olomouc necesitan entre una y cuatro semanas de fermentación, algo perfectamente asequible. Por otro lado, es cierto que en cuanto las posibilidades técnicas lo permitieron, se empezaron a hacer en Chequia otros quesos europeos, como los mencionados niva y hermelín.

Curiosamente, y en contraste con otros países, la tradición láctea checa está basada casi exclusivamente en la leche de vaca. ¿Qué pasa con la leche de cabra u oveja? Se trata de un rasgo cultural, afirma Nina Provaan, que llevaba en el pasado a menospreciar los productos derivados de la cabra, y nos da dos ejemplos.

“Se trabajaba con leche de cabra, pero sobre todo se daba como alimento para los cochinillos. Las familias del campo que tenían una cabra y no tenían vaca, utilizaban su leche para mejorar la condición de los cerditos. Los cabritos por su parte también se utilizaban como complemento en los embutidos, cuando se hacía la matanza se añadía a las salchichas carne de cabra”.

En cuanto a las ovejas, después de la merma de los rebaños que acarreó la guerra de los 30 años en el siglo XVII, este tipo de ganadería perdió su importancia en las tierras checas, al quedar relegada a las montañas, y sus usos quedaron limitados, nos cuenta Provaan.

Foto: ČT24Foto: ČT24 “La tradición de la cría de ovejas se daba en las montañas, y su fin era la producción de carne o de lana, que por otro lado no tenía tanta calidad como la inglesa. En Eslovaquia por el contrario hay muchas montañas, están los Tatras y todo eso. Allí es típico el queso bryndza, que no es otra cosa que quark de oveja, y que también gusta mucho en Chequia, por eso se importa. Y luego están los quesos de oveja ahumados eslovacos, como el ostiepok, pero aquí no hay tradición de queso de cabra u oveja”.

Si bien tras la caída del comunismo había cierta resistencia entre los consumidores checos a los productos lácteos de oveja y cabra, en la actualidad los quesos de la leche de estos animales forman parte normal de la oferta habitual y numerosas granjas de todo el país fabrican ya sus propias versiones.

05-04-2016