Los secretos tecnológicos de la fabricación de la cerveza

18-01-2007

La cerveza checa cuyas originales características han sido ponderadas un sinfín de veces, es un milagro de la tecnología y de la experiencia secular. En esta edición les revelaremos algunos secretos tecnológicos de la fabricación de esta popular bebida.

Foto: CTKFoto: CTK El inconfundible sabor de la cerveza checa ha inspirado numerosas arias y canciones, incluso una de Federico Smetana.

¿A qué se debe, a tu juicio, su único e inefable sabor?

Al lúpulo checo, al agua...a la experiencia secular de la cocción de cerveza. Ah, se me ha olvidado un elemento muy importante: las levaduras.

He oído hablar de las levaduras "longevas" de la fábrica de cerveza Budvar, de Ceské Budejovice.

Sí, son excepcionales. La misma cepa de levaduras ayuda a crear desde hace 111 años el sabor de la cerveza Budvar.

¿Desde la primera cocción hasta la actualidad? ¿Con todos los cambios tecnológicos en la producción de la cerveza?

Imagínate que sí. Las levaduras Budvar han resultado muy flexibles y han sabido adaptarse a las novedades. En otras fábricas de cerveza tuvieron que cambiar las cepas de levaduras cuando pasaron de los recipientes abiertos a los tanques cerrados o a la cocción de la cerveza sin alcohol.

La cepa de las levaduras Budvar ha sido capaz de adaptarse a los cambios tecnológicos. ¿Y las levaduras desechadas por inconvenientes en otras cervecerías, a qué condiciones no supieron adaptarse?

Al cambio de la presión. En los tanques de fermentación de gran capacidad, la diferencia de la presión en el fondo y en la superficie se acerca a una atmósfera. En las viejas tinas era apenas de dos décimas de atmósfera.

Sé que tú posees amplios conocimientos sobre la fermentación de la cerveza con ayuda de las levaduras. Espero que las compartas con nosotros.

¡Cómo no! Primero tengo que explicar que las levaduras son microorganismos, emparentados con los hongos, y que provocan la fermentación. Hay cepas de fermentación superior y las de fermentación inferior.

¿Cuál es la diferencia entre estas cepas de levaduras?

Las cepas de fermentación superior empiezan a fermentar a temperaturas entre 15 y 22 grados. Las levaduras de fermentación inferior fermentan entre 6 y 12 grados.

Me imagino que la temperatura influye en el metabolismo de las levaduras, en la cantidad del alcohol y de otros componentes de la cerveza. La fermentación a una temperatura más baja debe de ser más larga.

Esto pasa precisamente en la fermentación inferior...

...que se procesa - recordemos- a temperaturas entre 6 y 12 grados.

Exacto. Las cepas de fermentación inferior se utilizan tradicionalmente en Europa. La fermentación a bajas temperaturas es más lenta como ya hemos dicho, y por eso más cara.

De lo que nos has contado puedo deducir que en el mundo anglosajón se utilizan cepas de levaduras de fermentación superior...

Acertaste. Te recordaré una cosa que parece obvia, pero es importante:la fermentación superior es más rápida y la cerveza así obtenida es más barata.

Las cervezas checas se producen con ayuda de la fermentación inferior que es más lenta como ya les hemos explicado. Sin embargo, el uso del mismo proceso no las hace uniformes. La fábrica de cerveza Budvar prefiere una fermentación más profunda mientras que la cervecería Prazdroj produce una cerveza menos fermentada. Unos se decantan por Budvar, y otros por la cerveza de Pilsen.

18-01-2007