Süßes Gebäck mit blutiger Geschichte

Stramberger Ohren – Eine süße Spezialität aus Mähren, die ihre Existenz den Tataren zu verdanken hat.

Štramberk (Foto: Libor Kukal)Štramberk (Foto: Libor Kukal) Tatsächlich sieht diese Süßspeise aus wie ein menschliches Ohr, zumindest auf den zweiten Blick. Zufall ist dies nicht. Die Stramberger Ohren können auf eine 800- jährige Tradition zurückschauen.

Ihre Wurzeln haben sie im Tatarensturm 1241, als die ostmährische Stadt Štramberk / Stramberg von den Mongolen belagert wurde. Tagelang mussten die Bewohner der kleinen Stadt um ihr Leben bangen. Denn die Angreifer aus Fernost schnitten ihren Opfern die Ohren ab, um sie ihrem Herrscher als Beweismittel für ihren Kampf zu liefern.

In einer Nacht regnete es so stark, dass die Tataren ihr Lager in Stramberg verlassen mussten. Der Legende nach hinterließen sie Säcke voll mit abgeschnittenen Menschenohren. Zur Erinnerung an diesen grausigen Fund werden in dieser Stadt die sogenannten Stramberger Ohren gebacken. Heutzutage gibt es kein einheitliches Rezept. Zwar gibt es einige Grundzutaten, in Details unterscheidet sich aber die Zubereitung von Familie zu Familie. Das bestätigt auch Ladislav Hezký, der in einer Stramberger Bäckerei täglich mit der Süßspeise zu tun hat:

Ladislav Hezký (Foto: Libor Kukal)Ladislav Hezký (Foto: Libor Kukal) „Es gibt sehr viele Rezepte im Internet. In Stramberg variieren die Zutaten in jedem Haushalt. Im Jahr 2007 hat die Spezialität die Kennzeichnung ‚Geschützte geographische Angabe‘ bekommen. Damit sind die Zutaten für den Teig vorgegeben. In welchem Verhältnis man dann die einzelnen Bestandteile letztlich verwendet, das liegt ganz beim Bäcker.“

Die drei Hauptgewürze im Teig sind Zimt, Nelken und Sternanis. Meist wird dann noch ein wenig Piment und Anis hinzugegeben. Die nach Lebkuchen schmeckenden Ohren sind knusprig, wenn man sie frisch aus der Verpackung holt. Isst man sie noch warm aus dem Ofen oder aus der bereits offenen Packung, werden sie weich. Wie es dazu kommt, erklärt Ladislav Hezký:

„Frisch gebacken ist das Süßgebäck noch etwas weich, also nicht so hart wie ein klassischer Lebkuchen, den man abkühlen lässt. Es ist so ähnlich wie bei tschechischen Weihnachtsplätzchen – erst nach dem Abkühlen wird das Gebäck knusprig. Wenn die Ohren dann aber die Luftfeuchtigkeit aufsaugen, wird es wieder weich. Das geschieht hauptsächlich wegen des Honigs, der das Wasser bindet.“

Stramberger Ohren (Foto: Libor Kukal)Stramberger Ohren (Foto: Libor Kukal)

Foto: Libor KukalFoto: Libor Kukal Heute ist das süße Gebäck aus Mähren in ganz Tschechien beliebt. In Zeiten des Kommunismus habe sich das Rezept jedoch grundlegend geändert, wie Ladislav Hezký erklärt. Die traditionelle Zubereitung der Ohren habe sich aber dennoch erhalten können:

„In dieser Zeit war es relativ schwierig, Stramberger Ohren außerhalb der Stadt selbst aufzutreiben. Dort wurden sie aber in jedem Haus weiterhin gebacken, jede Frau hatte ihr eigenes Rezept. Man stellte sie hauptsächlich vor wichtigen Festen in größerem Umfang her. Mit der kommerziellen Herstellung und dem Verkauf war es dann schon etwas schwieriger. Es gab eine sogenannte zentrale Betriebstätte, in der die Stramberger Ohren produziert wurden. Dort hat man aber die traditionelle Herstellung nicht beibehalten. Der Teig wurde dort nicht gerollt, sondern gegossen. Heute sind aber beide Varianten der Süßigkeit üblich. Wir versuchen aber vorrangig, die traditionelle Weise des Backvorgangs beizubehalten.“

Štramberk (Foto: Libor Kukal)Štramberk (Foto: Libor Kukal) Bei dieser Spezialität ist es aber nicht ganz so leicht wie beispielsweise bei den Karlsbader Kuroblaten, das Rezept nachzuahmen. Um die Stramberger Ohren kommerziell herstellen zu dürfen, müsse man einiges beachten, sagt der Konditor Ladislav Hezký:

„Es gibt hier einen Bäckereiverband und in den Statuten steht, dass jeder Stramberger Ohren backen darf, solange er einige Bedingungen erfüllt. Man muss mindestens zehn Jahre lang seinen festen Wohnsitz in Stramberg haben. Dann muss man ausreichende Kenntnisse über die Technologie und die Rezeptur nachweisen. Das sind die Hauptbedingungen. Wir haben zudem noch festgelegt, dass wir ein Mindesthaltbarkeitsdatum von zwei Monaten einhalten müssen. Wenn mich die Leute aber fragen, bis wann die Spezialität wirklich haltbar ist, dann antworte ich: ‚Bis man sie aufgegessen hat‘.“