Česká piva se v chuti a vůni pohybují nad průměrem

09-08-2005

Česká piva jsou podle experta Miloše Hrabáka v chuti a vůni nadprůměrná. Málokdy jsou úplně ideální, na standardní stupnici od jedné do devíti se zpravidla pohybují mezi dvojkou až pětkou, uvedl Hrabák na setkání s novináři. V současnosti prý ale není schopen jmenovat na světě region, kde by bylo špatné pivo. Například při degustacích v Rusku v roce 1995 bylo podle jeho hodnocení 30 procent vzorků mezi sedmičkou a devítkou, tedy špatných až mimořádně špatných. Dnes by prý i tam byl takový mok výjimkou. V pivu by se neměly vyskytovat cizí příchutě a vůně. Mezi základní patří příchuť ovocná, která je u některých piv žádoucí, u českého ležáku je ale chybou. Vzniká například tehdy, když se na pivo spěchá a kvasí při příliš vysokých teplotách. V českých pivech se podle Hrabáka z cizích příchutí vyskytují ve velmi slabé intenzitě hlavně tyto ovocné.

Pivo může mít také příchuť tzv. esterovou až rozpouštědlovou, kterou způsobuje třeba nekvalitní slad, spěch při výrobě či přílišný tlak na snižování výrobních nákladů. Poměrně často se vyskytuje příchuť pasterizační či oxidační, která se může objevit například u piva těsně před vypršením trvanlivosti. Její vznik ovlivňuje mimo jiné způsob plnění a uchovávání moku. Mezi nepříjemné patří příchuť diacetylu a pokud pivař vypije moku s jejím obsahem více, ráno si to dobře pamatuje. Vzniká tehdy, pokud při výrobě piva nefunguje ideálně proces kvašení. Celkově je v pivu od 800 do 2000 senzorických látek a existuje řada způsobů senzorického hodnocení, uzavřel Hrabák, někdejší vedoucí Pokusného a vývojového střediska Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze.