První vitariánská cukrárna v Česku funguje už téměř dva roky

10-10-2015

Dnes nás zaujala vitariánská cukrárna. Už téměř dva roky uplynuly od otevření první a jediné vitariánské cukrárny v Praze. Jediná není pouze v Praze, ale v celé České republice. Jak takové vitariánské zákusky vypadají a chutnají, to šla na vlastní chuťové buňky vyzkoušet Kristýna Maková.

Vitariánská cukrárna, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio PrahaVitariánská cukrárna, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio Praha Vitariánství je nejen výživový směr, ale také životní filosofie. Jeho zastánci se živí stravou, která je výhradně rostlinného původu. Jsou tedy vegany. Ale nejen to. Veškeré potraviny, které jedí, jsou tepelně zcela neupravované. A pokud ano, pak maximálně do teploty 42 stupňů Celsia. Vitariánské stravě se také přezdívá syrová strava, tedy tzv. raw food.

Ve vitariánské cukrárně jsem nad borůvkovo-levandulovým dortíkem hovořila s Veronikou Klamtovou, majitelkou cukrárny, a Evou Kavkovou, přední českou odbornicí na raw food. Nejprve jsem Evu Kavkovou požádala, aby vysvětlila, v čem vitariánství spočívá:

„Jedná se o způsob stravování, při kterém se veškerá strava neupravuje tepelně. Maximálně se používá dehydratace do 42 stupňů Celsia. Používá se především ovoce, zelenina a semínka, aby se ve stravě objevovaly všechny zastoupené vitamíny a živiny. Do 42 stupňů v těchto potravinách enzymy zůstávají v nezměněném stavu. Když je tato hranice překročena, enzymy se přeměňují. Rozkládají se a přestávají fungovat samovolně. V tu chvíli potrava, kterou jíme, přichází do těla jako něco, na co jsou třeba naše vnitřní, nitrotělní enzymy. A to víc zatěžuje naše tělo.“

Zpátky k cukrárně. Je první a jediná v Česku. Ptala jsem se tedy na okolnosti jejího vzniku.

Veronika Klamtová a Eva Kavková, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio PrahaVeronika Klamtová a Eva Kavková, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio Praha Jak vůbec vznikl nápad otevřít vitariánskou cukrárnu?

E.K.: „To byl Verčin nápad.“

Jak vás to tedy napadlo?

V.K. „Vzniklo to tak, že… Vždycky jsem ráda vařila. Pořádala jsem party pro kamarády, vařila jsem pro ně třeba 20 nebo 30 jídel. Pracovala jsem v kanceláři a Eva mi nabídla, abych dělala provozní ve vitariánské restauraci. Ta provozní část mě ale tolik nebavila, spíš samotné připravování jídel. Pomáhala jsem s vytvářením celého jídelníčku. Zjistila jsem, že to mě baví nejvíc. Nacházet recepty, šťourat se v nich, vymýšlet, jak by se ještě daly vylepšit, co ještě by se k nim dalo přidat, aby byly ještě lepší. A plácat to rukama dohromady. Přesně u toho jsem si řekla, že to musím dělat.

Restaurace ale už existovala a kuchaře měli. Řekla jsem si, že budu dělat sladké, že to bude prostě bomba. Teď mám asi 300 receptů na dorty, které tu budu dělat. A už jsem jich hodně vyzkoušela. Porůznu recepty vymýšlím. To je moje. Úplně jsem se v tom zhlédla. Moc mě to baví. Je to úžasné.“

V čem všem se liší nabídka raw food cukrárny nebo vitariánská cukrárny od těch klasických?

Vitariánský dort, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio PrahaVitariánský dort, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio Praha „Hlavně v tom, že tu nejsou žádné pečené dorty, žádné korpusy. Člověk tu nenajde obrovské porce, takové ty velké kostky. V cukrárnách často vidíte ty obrovské nafouknuté kostky. Nevím, čím, co tam může být, že to je takhle obrovské, a lidi to přesto nezasytí. Naše dorty jsou malé, ale naprosto zasytí. Lidi si sem chodí i místo oběda.“

Mluvila jsem se spoustou lidí, když jsem se sem za vámi chystala. Snažila jsem se od nich vyzjistit, jak si představují sortiment a nabídku raw food cukrárny, z čeho si myslí, že se všechny ty sladkosti vyrábějí, a jak můžou chutnat. Dospěli jsme k závěru, že si to mnoho z nich představit nedokáže. Popsala byste, jak se takové nepečené dorty vyrábějí?

„To je docela srandovní, že si to nikdo nedokáže představit. Ono je to velmi jednoduché. Místo klasického korpusu se dělá krustička, podobně jako u klasických cheescaků. Ta krustička se dělá z oříšků a z něčeho, co oříšky slepí dohromady, aby se to dalo hezky rukou napěchovat do formičky. Například rozmixuju mandle a k nim rozmixuju datle. To jsou ty jednodušší korpusy.

Vitariánský dort, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio PrahaVitariánský dort, foto: Kristýna Maková / Český rozhlas - Radio Praha Pak jsou samozřejmě korpusy, do kterých se přidává vanilka, pomerančová šťáva, rozinky, kakao, skořice, různá koření, jako třeba kardamon. Ty nejjednodušší jsou ovšem z rozmixovaných ořechy, mandlí, vlašských ořechů nebo paraořechů s datlemi. A to už se pěkně lepí dohromady. Datle to pěkně zalepí, takže to můžu hezky napěchovat do formy. A vrhnu se na krém. Dopředu si musím roztavit buď kokosový olej, takový ten bio, za studena lisovaný, to je neuvěřitelná vůně, nebo kakaové máslo. Všechno to tavím v sušičce, kterou mám na stupně. Nastavuji na ní 41 stupňů.

Těsta mají buď oříškový základ, nebo ovocný základ. Mají-li ovocný základ, je to jednoduchá věc. Rozmixuje se jakékoliv ovoce, jablíčka, borůvky, jahody, ananas. Prakticky cokoliv, co se dá koupit. Když se to rozmixuje ve vysokorychlostním mixéru, vznikne z toho taková skoro voda. Do té se vmíchá ještě sladidlo, agáve, pak něco na podporu chuti, většinou citrónová šťáva, koření. Citrónová šťáva se většinou do ovocných dortů dává, aby měly takovou tu sladkokyselou chuť. Nakonec se přidá kokosový olej. Řádně se to spolu rozmixuje. Když se to nalije na krustu a dá do ledničky, kokosový olej způsobí, že to všechno ztuhne do správně tuhého tvaru. A ty druhé, takové ty hutnější, čokoládové dorty nebo dorty z bílé čokolády, jejich základem je kakaové máslo.“

10-10-2015