S majonézou/bez majonézy, stahovat/nestahovat aneb Dilemata české štědrovečerní tabule

24-12-2014

Je 24. prosince, Štědrý den. Den, na který se těší děti i dospělí. Děti většinou proto, že netrpělivě očekávají příchod Ježíška, dospělí už na něj nevěří, a tak vnímají spíše slavnostní atmosféru, plnou nostalgie a vůní. Vůní stromečku, purpury, františků a štědrovečerní večeře... A právě ona zavoní i ve vysílání Radia Praha, ve kterém si budeme povídat o jídle. Naší průvodkyní vánočním hodováním bude Nina Provaan z pražského Muzea gastronomie, uslyšíme ale i spoustu jiných hlasů - Jana Wericha, Miroslav Horníčka a v neposlední řadě i kolegyně a kolegy z Radia Praha a mé kamarádky.

Naše povídání o jídle s Ninou Provaan začneme hladem nebo přinejmenším půstem. Chceme přece a zřejmě opět bezvýsledně vidět zlaté prasátko.

Nina Provaan, foto: Ivana VonderkováNina Provaan, foto: Ivana Vonderková "To byl postní den, proto se tam také objevil ten kapr, ta ryba. Nebo tam byli šneci. To byla typická postní jídla. Souvisí to s křesťanskou kulturou. Teď už se na to zapomíná, ale to byl velmi důležitý a předepsaný postní den, kdy se večer jedlo, a přes den měl být půst, tam šlo o to známé zlaté prasátko. Takže se jedly ryby a já jsem se schválně dívala do kuchařek a převažoval kapr na modro a kapr na černo. Smažený kapr nastoupil až v polovině 20. století, tehdy už převažoval, ale původní úprava byla vařený nebo dušený kapr. Ta původní úprava ale byla vařený nebo dušený kapr. Ten načerno byl na sladko dělaný se švestkami. Tyhle recepty převažovaly. Právě Sandtnerka, která pracovala a psala v 1. polovině 20. století, ta má smaženého kapra až úplně na konci."

S rybami je tradice půstů a svátků, a nejen vánočních, úzce spojena.

"Když se vrátíme ještě více do historie, tak v určitém období byly vlastně ryby levné, jedly se a nebyl žádný problém. Později ale došlo k vysoušení rybníků, a ryby byly dražší a chudí lidé si je nemohli tak často dopřát, a proto se třeba pekly buchty ve tvaru ryby. Na Velikonoce se ze stejného důvodu pekly buchty ve tvaru beránka, protože taky předtím bylo jehněčí levné, všude se pásly ovce. Pak to zdražilo, takže se pekl beránek z kynutého nebo třeného těsta. A totéž se dělo s tou rybou. Vůbec nemusela být ryba, byla třeba hrachová kaše a buchta ve tvaru ryby. On i symbol té ryby s křesťanstvím souvisí, protože symbolem křesťanství byly ryby."

Třeboňský kapr, foto: Ivana VonderkováTřeboňský kapr, foto: Ivana Vonderková Jak to tedy v různých rodinách s kaprem vypadá?

"Kapra, obaleného."

"Obalovaného, klasického kapra."

"A potom bývá třeba někdy kapr na černo a potom úplně ta klasická sestava, to znamená smažený kapr. My nemíváme tu řízkovou variantu."

Stahovat? Nestahovat?

"Tuším, že maminka ho nestahovala, proto mi ta kůže nechutnala."

"U nás se stahoval vždycky. Děti by řvaly, kdyby nebyl stažený."

"Kapr se nestahuje, protože v kůži je hodně vitamínů."

Smažený kapr s bramborovým salátem, foto: Barbora KmentováSmažený kapr s bramborovým salátem, foto: Barbora Kmentová "U nás se kapr nikdy nestahoval a já jsem se nanaučila, že by mi to mělo vadit. Samozřejmě pokud ale máme nějaké hosty, kterým to vadí, tak toho kapra stáhneme. Naopak ze strany mého manžela, z jeho rodiny jsme si přenesli další součát té štědrovečerní večeře - klasické bílé klobásy se zelím, ty se dřív u nás nikdy nejedly."

Kapr může být upraven na mnoho způsobů, pokud byste chtěli připravovat na štědrovečerní večeři kapra po třeboňsku, poradí vám pánové Werich a Horníček.

Kapr sice mezi štědrovečerními jídly vede, není ale vůbec tím jediným, co si Češi na Vánoce vařili a vaří, něco tady už také v anketě zaznělo. Tradiční pochoutkou, která se dnes už zase připomíná, bývali šneci.

"Bylo mnoho způsobů, jak upravit šneky. Takový ten klasický francouzský s petrželovým máslem a česnekem, to byl jeden ze způsobů. Šneci se vařili také na víně..."

Vy jste se tady začetla...

Šneci, foto: Barbora KmentováŠneci, foto: Barbora Kmentová "Ano, vzala jsem si Magdalenu Dobromilu Rettigovou, ktetá má tady recept na šneky s vinnou omáčkou. ´Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, očisť, přeměj v soli a vlažné vodě, nech je buď v postní den v petruželové vodě nebo v masitý den v hovězí polívce vařiti. Takže vidíme, jak se to rozdělovalo, že v postní den se nedávalo žádné maso ani do vývaru. Použití vína nebo octa bylo typické, to byla nejjednodušší dochucovadla. Naše obvyklé, že se přes něco dává strouhaný sýr a zapékáme, to už dávno dělala Magdalena Dobromila Rettigová a ještě třeba píše: Použij dobrý parmazán. Tohle jsou opravdu staré recepty."

No a pak tady máme samozřejmě zaryté odmítače ryb označující kapra za "prase z kaluže", kteří zůstanou u klasického řízku, smažit jej ovšem musíte na zvláštní pánvi nebo před kaprem, odpůrci ryb totiž tvrdí, že jsou schopni rozpoznat byť jen molekulu rybí vůně, které ale tak neříkají, co by jim na řízku ulpěla. Tradiční je také v některých rodinách opečená vinná klobása.

Vinná klobása s bramborovým salátem, foto: Matěj Baťha / Wikipedia CC BY-SA 3.0Vinná klobása s bramborovým salátem, foto: Matěj Baťha / Wikipedia CC BY-SA 3.0 Naše vánoční povídání se ale hned na začátku vymklo chronologii konzumování jednotlivých chodů a přeskočilo rovnou ke kaprovi, kterým to všechno vlastně skoro končí. Takže se vraťme za začátek, do rána Štědrého dne. Ty domácnosti, kde se opravdu dodržuje přísný půst, nás zajímat nebudou. Můžeme ale začít opět v minulosti u už zmíněných šneků. Na ty se za první republiky v Praze chodívalo právě 24. prosince a jejich obliba souvisí i s historickým vývojem, připomíná Nina Provaan.

"Po rozpadu Rakouska-Uherska dochází k určitému odklonu. Najednou všechno, co bylo rakousko-uherské, to bylo špatné, což víme, že to tak nebylo, ale tak se to tehdy bralo. S tím souvisí i příklon republiky k Francii. Ti typičtí šneci byli postním jídlem, které se u nás jedlo od nepaměti. Ve středověku se jedli šneci, raci, kterých byly plné potoky. Jenže pak jich bylo stále méně. Za první republiky se lidé vrátili ke šnekům díky té Francii. To pak pokračovalo i po II. světové válce. Pár restaurací se ještě specializovalo na ty šneky. Chodilo se na ně i na Štědrý den, ale i o něco dříve. Vím, že se chodilo do Klášterní vinárny na Národní třídě a pak se chodilo k hrušce a k vladařovi na šneky, takže ti šneci k tomu patřili. Teď je bohudíky máme volně k dispozici. Ještě se prodávali ve Vodičkově ulici, kde byla speciální prodejna družstev a tam se šneci prodávali."

Od poněkud exkluzivních plžů se přesuňme k prozaičtějším pokrmům. Co se tedy na Vánoce nejčastěji jí na oběd a vůbec během dne?

"Na oběd se uždibuje."

Vánočka, foto: archiv Radia PrahaVánočka, foto: archiv Radia Praha "To jediné, co se může během dne jíst, je vánočka a káva nebo čaj s rumem."

"Když jsem byla malá, tak jsme doma dodržovali ten půst, který se občas drží s tím, že uvidíme zlaté prasátko. Čím jsem starší, tím více nedodržuju většinu zvyků, ale tenhle jsem zkoušela naposledy loni a nedopadlo to."

"U nás se vždycky dodržoval zvyk nejíst, abychom viděli zlaté prasátko, ale omezovalo se to jenom na maso."

"U nás to je tak, že my jsme vždycky měli hrozně rádi kapra, takže u nás se opravdu snědl celý na posezení, každý minimálně dva až tři kousky. A protože naše rybí polévka je hustá, my dáváme i jíšku, takže v té polévce stojí lžíce, takže by v podstatě nahradila jídlo, kdybychom tedy snědli polívku, tak už bychom nejedli kapra. A z tohoto důvodu my v poledne obědváme rybí polévku."

"Více méně celý den maximálně cukroví, i přesto jsem viděla zlaté prasátko."

Česneková polévka s osmaženou houskou, foto: CzechTourismČesneková polévka s osmaženou houskou, foto: CzechTourism U nás se dělá česneková polévka s osmaženou houskou a více či méně legálně ujídá bramborový salát. Ostatně na ten už za chvíli dojde. Nicméně na samém začátku štědrovečerní večeře bývá v některých rodinách předkrm. Nejčastěji jsou to nazdobené šunkové rolky plněné křenem se šlehačkou, ale existují i mnohem zajímavější varianty.

"Já jsem se před několika lety vrátila k tomu, jak stolovali naši předkové, takže vůbec to první, co si dáváme ke štědrovečerní večeři je oplatka s rozvařeným ovocem."

"Jako předkrm oplatky s medem."

"Nebo třeba byly tousty s kaviárem, pak jedno období, když bylo k dostání mlíčí, tak jsme si dělali jako předkrm mlíčí."

Linecké cukroví, foto: archiv Radia PrahaLinecké cukroví, foto: archiv Radia Praha "Často se u nás využívají nějaké speciality, které někdo z rodiny přiveze z nějakých cest. Protože jsem ruštinář, tak poměrně často jezdím do Ruska a takový typický ruský suvenýr je malé balení ruského kaviáru, tak se třeba může použít vajíčko s trochou červeného kaviáru."

Po předkrmu následuje polévka. Kdysi to bývala luštěninová, nejčastěji hrachová polévka. Důvod byl jednak symbolický jednak praktický. Luštěniny byly symbolem hojnosti a daly se lehce a levně obstarat. Dnes už hrachovou polévku většinou nahradila rybí, ale třeba v naší rodině se stále vaří a někde dělají i variantu ze zeleného hrášku. Nicméně rybí polévka jednoznačně vede, i ona má ale mnoho variant, někdo si nemůže vynachválit mlíčí a vnitřnosti, jiný by to nevzal do pusy.

Máte rybí polévku?

"Ano, se šupinou pod talířem."

Šupina z kapra pro štěstí, foto: archiv Radia PrahaŠupina z kapra pro štěstí, foto: archiv Radia Praha S houstičkami nebo nudlemi?

"S houstičkama! S houstičkama! Houstičky mimochodem lepší na sádle než na másle."

"Polívku míváme vždycky. Je to rybí polévka a můžu říct, že je to asi mé nejoblíbenější jídlo. Já si vzpomínám, že jsem byl takové to dítě, co nechce jíst, takže v podstatě celé dětství jsem strávil bojem s rodiči o to, co budu a nebudu dojídat a rybí polévka byla jedna z mála jídel, u kterých jsem se i ve svém dětství dožadoval přídavku."

"My máme několik variant. Jedna taková vyzkoušená, rodinná, tradiční je s domácími nudlemi. Vím ale, že to málokdo dělá. Někdy to udělám s nudlemi, někdy jako samotný vývar, pokud mám dost mlíčí, aby ta polévka byla opravdu hodně hustá."

Rybí polévka, foto: CzechTourismRybí polévka, foto: CzechTourism "Časem se to u nás zredukovalo pouze na slovenskou kapustnicu, ale dneska já dávám přednost klasické polívce z kapra."

"Polívku nedělám."

A po polévce, tedy pokud je, následuje hlavní chod, který jsme už částečně probrali. Kdy se přesně v českých domácnostech objevil bramborový salát, v tom se prameny rozcházejí. Bylo to ale dříve, než se stal prakticky nezbytnou součástí vánoční tabule. Češi bramborový salát vesměs milují, pořádají se ankety o nejlepší recept a v některých rodinách ho vyrábějí ve vaničce na miminka. Ač vám ale většina lidí řekne, že ke kaprovi nebo řízku prostě má bramborový salát, není to s ním vůbec jednoduché. V mnoha rodinách panují striktní pravidla ohledně toho, co do salátu patří, co v žádném, ale v žádném případě ne, na jak velké kousky se jednotlivé složky krájí, zda je možné použít majonézu kupovanou apod. Ostatně poslechněte si sami.

"S majonézou a půlkou jogurtu, ale rozhodně bez hrášku."

"Bez majonézy. Bez hrášku, jenom s okurkou a s cibulí."

Bramborový salát s majonézou, foto: Štěpánka BudkováBramborový salát s majonézou, foto: Štěpánka Budková "Troška jablek nastrouhaných a taky malinko hořčice, aby to mělo takovou správnou chuť. Nechá se to uležet, posléze se to rozdělí na dvě části a jedna je s majonézou a druhá bez a každý si může vybrat. Ale žádné maso."

"Bramborový salát tatínek doplňoval gothajem, protože on nejedl skoro žádné jídlo bez masa."

"Do bramborového salátu zásadně ne salám. To vím, že spousta lidí dělá, ale já dělám takový salát, jako se dělal v naší rodině, což má asi každá rodina svou tradici. Já dávám brambory, cibuli, vajíčko, okurku a mraženou zeleninu, kterou nechám přejít varem. Všechno to promíchám a na závěr dávám tatarku. Salát nesmí být mastný, tou tatarkou to musí být jen lehce obalené."

"Saláty jsou tradičně tři, jsou vždycky domácí výroby. Jsou vždycky ty stejné, je to takový bramborový salát, ale podle trochu jiného receptu, než je ten klasický český, plus salát tzv. francouzský a ještě jeden, který vzdáleně připomíná to, co se v českých lahůdkářstvích prodává pod názvem vlašský salát."

A máte některý z zěch tří salátů bez majonézy, nebo jsou všechny s majonézou?

"No to jsou na mě otázky!"

Pečená kachna, foto: CzechTourismPečená kachna, foto: CzechTourism Štědrý den se s jídelníčkem, především večeří, tváří dost striktně. U dalších dvou vánočních svátků je to už daleko volnější. Nicméně i tam je možné podle Niny Provaan najít společné prvky. Co tedy bylo tradičním jídlem na Boží hod vánoční a na Štěpána?

"Drůbež, husy, kachny a samozřejmě vepřové maso. Byla to pečeně, aby jí bylo co nejvíce a aby se všichni najedli. Na 26. prosince se pak pekla svatoštěpánská husa, to je další pojem. Vidíme, že to bylo něco, co nebylo běžně k jídlu, bylo to sváteční jídlo, bylo to prostě sváteční jídlo, aby se ukázalo rodině a návštěvě, co nejlepšího jim předložíme k jídlu. Nastoupil i krocan. To bylo další vánoční jídlo, které nahradilo pávy. Když se krocani dovezli z Ameriky, tak to bylo jedno z prvních jídel, které si naši předci oblíbili. Brambory jim moc nechutnaly, kukuřice taky ne, ale krocan byl přijat jako výborná pečeně, takže i on k tomu patří."

A oblibu drůbeže i vzájemných návštěv potvrzuje i anketa:

Svíčková, foto: Štěpánka BudkováSvíčková, foto: Štěpánka Budková"Na Boží hod chodíme na oběd ke tchýni. 26. dojídáme kapra a salát a další slavnostní oběd máme až 27. a je to většinou kachna."

"V poslední době jsme spíše najeli na takový klasický model, to znamená svíčková."

"Obvykle to bývá nějaká drůbež, to znamená kachna nebo i husa nebo něco takového, bývá jeden z těch dní. I když ten 1. svátek vánoční se obvykle jí ještě kapr protože se tak jako dojídá."

"Když ještě žila babička, tak jsme na Štěpána vždycky měli pečenou...teď nevím, jestli to byla kachna nebo husa. Ale většinou se to zvrhlo v to, že se tomu tak říkalo, ale bylo to kuře."

Obložené chlebíčky, foto: Štěpánka BudkováObložené chlebíčky, foto: Štěpánka Budková"U nás se jedlo, co se zrovna koupilo, i když ta tradice pojídání drůbeže tam zůstala, ale husu ani kachnu jsme nejedli, protože maminka vždycky prohlásila, že na tatínkův žlučník by kachna ani husa nebyla dobrá. On si později tu kachnu vyzkoušel, strašně mu to chutnalo, nicméně se jedlo spíš kuře."

"Bývala husa. 25. klasicky pečená se zelím a 26. pak taková míchanice dohromady se vším, co zbylo."

Vyjmenovali jsme tady už mnoho jídel, které k Vánocům patří, tu častěji, tu méně často a mohli bychom ještě pokračovat, lahůdkou byla i pražská šunka a třeba jsme moc nezmínili cukroví, které by vydalo na několik samostatných pořadů. V průběhu 20. století ale byly doby, kdy sehnat něco na slavnostní stůl, býval problém, ať už mluvíme o letech válečných nebo pak i doby komunismu, ze které si dodnes lidé pamatují předvánoční shánění a následné stání ve frontě na banány, mandarinky, arašídy...Podle Niny Provaan ale právě tehdy docházelo k paradoxům.

Humr, foto: archiv Radia PrahaHumr, foto: archiv Radia Praha "Jednu dobu se k nám dovážely ze Sovětského svazu konzervy humrů, které stály hrozně málo, takže se stalo tradicí dělat na Vánoce a silvestrovské oslavy různé koktejly a chlebíčky, což je pro nás obrovský luxus. A totéž bylo občas i s kaviárem" Nicméně, ať byla doba, jak chtěla těžká, Češi si vždy dali záležet, aby na slavnostní stůl sehnali to nejlepší.

Ať už si na Vánoce dáte cokoliv, ať se rozhodnete držet půst, přejíst se bramborovým salátem s hráškem či bez, zakousnout se do oplatky s medem nebo do kaviárového vejce, ať vám po celé svátky chutná a nic nekazí vánoční náladu, vám za sebe i své kolegy z Radia Praha přeje Martina Bílá.

24-12-2014