Kapr se ve vodě házel...

25-12-2014

Je tu první svátek vánoční, dárky už jsou rozbalené, i na štědrovečerní večeři jsme si pochutnali. Mnozí z nás měli tradičního kapra. Mimochodem, víte, že původní říční kapr se tomu dnešnímu vůbec nepodobal? Jak už asi tušíte, dnes si budeme povídat o historii rybníkářství, kaprech a přidáme i zajímavý recept.

Výlov rybníka Svět, foto: Ivana VonderkováVýlov rybníka Svět, foto: Ivana Vonderková Než se kapřík dostane na vánoční stůl, musí urazit dlouhou cestu. Nejdřív je malým plůdkem, pak se stěhuje z malého do většího rybníka a roste a roste. Za tři až čtyři roky má správnou váhu. Tu měli i kapři v jihočeském rybníku Svět, který leží na kraji Třeboně.

"Rybník Svět byl budován v roce 1571 až 1573 Jakubem Krčínem z Jelčan. Měl výměru až 380 hektarů. Rybník vybudoval na trhosvineckém předměstí, kde museli zrušit a zlikvidovat řadu budov, včetně špitálu. Tím pádem se Krčín a Vilém z Rožmberka dostal do střetu s měšťany. Ti si nepřáli, aby tam nějaký rybník vůbec byl, protože se báli vytopení. Roku 1690 přišla voda, v roce 1890 se dokonce protrhla hráz Světa. Proto byl rybník zmenšen na momentální výměru, která je kolem 214 hektarů. Tehdy se rybník jmenoval Nevděk. Spousta lidí si myslí, že je to kvůli protržení hráze, ale není to pravda. Nevděk se jmenoval proto, že ho nechtěli měšťané a byl tu střet zájmů," přiblížil historii rybníka Jan Mraček ze zdejší Střední rybářské a vodohospodářské školy Jakuba Krčína z Jelčan.

Spolu s ním jsem se vydala k rybníku Svět. Rybáři už měli zatažené sítě a z vody se na třídičku a do aut stěhovaly metráky kaprů.

Jan Mraček, foto: Ivana VonderkováJan Mraček, foto: Ivana Vonderková "První, co je důležité, je rybník spustit. My říkáme po rybářsku přistrojit. O to se stará baštýř. Větší rybníky, jako je Svět, který má kolem třech miliónů kubíků vody, se spouští asi tři týdny. Nevýhodou je, že nám voda odtéká parkem a nemůže docházet k přelití té stoky. Prostor, kde stojíme, se nazývá kádiště. U kádí je třídička a mechanický keser, který nám usnadňuje spoustu práce při vydávání ryb na váhu. Tam máme vážného, který váží po jednom metráku kapra. Je tam výtah a hydraulický nakladač, kterým dopravujeme ryby na přepravní bedny."

Pozoruhodný je i samotný zátah. Ryby se plaší ze stran tak, aby se dostaly do nevodu, což je síť, ve které může být až tisíc metráků ryb. Rybáři proto musí být pořádně silní chlapi.

"Co se týče výlovu rybníka jako je tenhle, tak to je na čtyři až pět dní. Rybníky nad dvě stě hektarů se loví asi týden. Záleží i na tom, kolik tzv. vedlejších druhů ryb tam máme. To všechno pak zdržuje při třídění a výlov se natahuje, ale zhruba tak o den."

Výlov rybníka Svět, foto: Ivana VonderkováVýlov rybníka Svět, foto: Ivana Vonderková Jedním z rybářů je i Jan Řehoř, a tak mě napadlo, když vidí ryby celý rok, dává si je i na Vánoce? Ale nezklamal, doma jsou věrni tradici. Jak tedy kapra jedí?

"Na řízek, potom pečený a rybí polévku. To musí být, protože můj děda i táta dělali u rybářství. Moje žena je jak kormorán, ta může mít ryby osm krát do týdne. Já ryby jím, ale nemusím je mít zase tak často, mám radši zvěřinu. Jsem u rybářství 12 let, je to práce zajímavá, práce v přírodě, práce se zvířetem, to je o něčem jiném než sedět v kanceláři. Kancelářská práce už mě brala hodně sil, tak jsem přijal nabídku a dělám tady."

Na hrázi rybníka Svět se pekly kapří speciality, ve stáncích voněl svařák a pomalu se sem vkrádala vánoční atmosféra. A já jsem si panem Marčkem povídala o historii rybníkářství na Třeboňsku.

Jan Řehoř, foto: Ivana VonderkováJan Řehoř, foto: Ivana Vonderková"Na Třeboňsku byly močály, ale díky rybníkářským velikánům, jako byl Jakub Krčín z Jelčan, Štěpánek Netolický, Mikuláš Rutar a další, se jim podařilo udělat velkolepá díla. První výstavba rybníků začala koncem 14. století. Nebylo jich tolik, jen kolem dvaceti. Zlatý věk rybníkářský začal na Třeboňsku v 15. a 16. století. V této době se začaly budovat i menší rybníky. Ale koncem 16. století chtěl Jakub Krčín z Jelčan zakončit svá díla tím dílem největším, a to byl rybník Rožmberk."

Jsou na Třeboňsku nějaká zajímavá vodní díla?

"Ano, třeba Zlatá stoka vybudovaná Štěpánkem Netolickým, který důmyslnou cestou dokázal propojit třeboňskou soustavu. Ve stoce, která je dlouhá asi 45 kilometrů, je minimální výškový rozdíl. Je napájena z řeky Lužnice a zase do ní vtéká. Má minimální spád a voda z blízkých rybníků se dá napouštět i odpouštět. Toto dílo na svoji dobu, polovinu 16. století, je úplně neskutečné. Neměli téměř žádná měřidla, ale měli obrovský cit pro výstavbu takovýchto děl. Na Třeboňsku máte všude rašelinná podloží. On dokázal jet nad terénem rašelin. Navezl sem nepropustný jílový podklad, proto dokázal převést vodu nad tyto rašeliny, což je neskutečně důmyslné dílo."

Dalším skvělým rybníkářem byl Mikuláš Rutar z Malešova. Postavil nejhlušní rybník, jmenuje se Staňkovský. A navíc dokázal udělat rybníky i v nehostinné zvlněné krajině Chlumecka. Malé rybníčky propojil hrázkami a vzniklo tak další unikátní dílo.

Na hrázi rybníka Svět má pomník další slavný rybníkář Josef Šusta.

Památník Josefa Šusty v Třeboni, foto: Wikipedia / Michal Klajban CC BY-SA 3.0Památník Josefa Šusty v Třeboni, foto: Wikipedia / Michal Klajban CC BY-SA 3.0 "Říká se mu také nestor rybníkářství na Třeboňsku. Zavedl moderní způsoby chovu ryb, a na vědeckém základě zjistil, čím se kapr, kterého se chová v rybníce celkem 90 procent, živí. Začal ho pitvat, zjistil, co má ve střevech. Zjistil, že potřebuje ke svému růstu určitý poměr planktonu. Už za něho byl pětiletý i čtyřletý hospodářský turnus a výroba ryb v rybnících šla rapidně nahoru. Také sem zavedl spoustu dravých ryb, jako byl třeba candát. Dokonce se z Třeboně vyvážely oplozené candátí jikry i na rybníky do Evropy. Byly na to speciální koše, byl v nich namočený mech, aby tam bylo stabilní prostředí. Tohle bylo kolem let 1920 - 1930."

Už za doby Josefa Šusty se ryby šlechtily. Víte, že přírodní forma kapra pochází z Dunaje. Byla to protáhlá vřetenovitá ryba, která se spíš podobala amurovi.

"Říční forma kapra se nacházela i v Podyjí. Při nájezdech Římanů, kteří se dostali až k Dunaji, je tam chytali a nechali si je vozit do Říma jako pochoutku. Tehdy to byla výsada šlechty a bohatých. V 15. a 16. století už se na rybnících nějakým způsobem hospodařilo, ale většina ryb, které se vylovily, putovala hlavně do Vídně a na jiná místa. Až teprve koncem 18. a začátkem 19. století se dostával kapr do povědomí a na stůl i obyčejných lidí. Co se týče klasického vánočního kapra upraveného jako řízek a bramborový salát, to bylo kolem roku 1920. Není tedy historicky dáno, že ten kapr už byl pro vánoční trh běžně k mání."

Třeboňský kapr, foto: Ivana VonderkováTřeboňský kapr, foto: Ivana Vonderková Postupně byl vyšlechtěn kapr, který dobře odolává podmínkám v třeboňských rybnících a rychle roste. Vznikl krásný třeboňský šupináč, který má od roku 2007 ochrannou známku Evropské unie.

"Když se na něho podíváte, má krásné klenutí hřbetu, ryba nádherně oploutvená, do zlatova zbarvená, nádhera se na takového kapříka podívat. Tohle je cesta, kterou se dopídili k třeboňskému šupináči. V dnešní době není jen třeboňský šupináč, kapři mají svůj rodokmen. Podle typu šupin existuje ještě kapr lysec, který má šupiny jen podél ploutví, kapr hladký, který má rozptýlené šupiny a kapr řádkový. Všechny tyto linie jsou tady k mání a k vidění."

Třeboňské rybářství vyprodukuju až 3000 tun ryb ročně. Nejdůležitější je rybí líheň. Je třeba mít spoustu násad, plůdků. Zajímavé je, že ryby se vytírají podle teploty vody. Třeba taková dravá štika je první. Voda má tehdy 6 až 8 stupňů Celsia. Štika je však kanibalka.

Štiky, foto: Lenka ŽižkováŠtiky, foto: Lenka Žižková "Projevuje se u ní kanibalismus už v raném stádiu. My ji držíme do 4 až 5 centimetrů délky a potom ji musíme vysazovat do rybníků, které jsou plné potravy. Dokonce se dokážou požrat mezi sebou i na přepravní nádobě, takže tam dochází k obrovským ztrátám. Bylo zjištěno, že když jste do přepravní bedny dali kolem pěti tisíc kusů té štičky, tak jste ji přivezli na rybník a už ji tam byla polovina. To je strašně nebezpečné, proto taky víme, v jaké fázi štičku převézt a vysazovat. Vysazujeme ji po několika kusech, 10 až 15 metrů od sebe, aby tam docházelo k minimálním ztrátám, protože se zase požírají mezi sebou."

Jan Mraček si na rybách rád pochutná, receptů má spoustu a zhruba pět nejoblíbenějších.

"V Čechách se konzumuje strašně málo sladkovodních ryb. Jezdím dělat našemu kaprovi propagaci po základních školách a tam připravujeme ryby a ukazujeme, jakým způsobem by se měly správně zpracovávat. "

Co říkáte na to, když vám někdo kapříka pomlouvá?

Chlazené filety třeboňského kapra, foto: Ivana VonderkováChlazené filety třeboňského kapra, foto: Ivana Vonderková "Když jezdím po školách, tak moje první otázky jsou: z jakého důvodu nejíte ryby? První důvod je, že je cítit. Dalším důvodem, pro nejí ryby, jsou kosti. Děláme jim tam ukázku filetování kapra. My toho kapra "zbavíme" kostí tím, že je přerušíme nožem, svalové kůstky ypsilonky rozkrájíme na dvoumilimetrové plátky a při jídle to nikomu nevadí, takže to jíte jako vepřový nebo kuřecí řízek. Pach se dá likvidovat tím, že ryby převezeme na sádky, kde se těch pachů zbaví. Před přípravou kapra je třeba použít citron, polejete ho citronovou šťávou, necháte dvacet minut uležet a pak si to připravujete podle sebe."

Způsobů na přípravu kapra a dalších ryb, je strašně moc. Já mám 1200 různých receptů. Žákům připravujeme filetovaného kapříka v marinádě, aby poznali jeho osobitou chuť, a že není cítit. Na začátku nejí kapra víc než polovina dětí. Když končíme s ochutnávkou, tak jsou tam dvě holčiny, jedna to neochutná ani náhodou a druhá měla alergii na ryby. Tak to mě zahřálo. Když jsem se potom dětí ptal, co pociťovaly, tak říkaly, takovou dobrou chuť.

Nabídka zamrazených ryb z Třeboně, foto: Ivana VonderkováNabídka zamrazených ryb z Třeboně, foto: Ivana Vonderková "Vyplatilo by se, kdyby se někdo zamyslel nad tím, že ideální prostředek k propagaci by byly školy, které vychovávají rybářské odborníky, kteří by jezdili po školách. Byla by to vůbec nejlépe cílená reklama na sladkovodní ryby do škol."

Ryby určitě jí studenti Střední rybářské a vodohospodářské školy Jakuba Krčína z Jelčan. Praxi vykonávají v Rybářství Třeboň, které má skoro 500 rybníků a vyloví se tu 3200 tun kaprů ročně. Škola od roku 1951 vychovala tisíce odborníků. Jak dodal Jan Mraček, studenti jezdí v přípravě ryb soutěžit i do zahraničí. Nedávno byli ve Francii.

"Byli tam ještě Portugalci, Francouzi, Norové a připravovali jsme ryby na různé způsoby. Já jsem vzal dvanáct kaprů od nás a měli jsme připravovat kapra na Vánoce a vánoční stolování. Takže klasika, trojobal, ale pak jsem do toho ještě zamotal jiné recepty. Vzal jsem ještě minimálně o čtyři kapry víc. Ty nám tam ty školy vzaly, aby si je taky mohly podle sebe připravit. Když se ryby nosily zpět od komise, tak se kuchaři seběhli kolem našich porcí a hned to snědli, takže nám tam nezbylo pomalu nic."

Na vývoz jde 65 procent až 70 procent kaprů. Ryby se vyváží do Německa, Rakouska, Itálie, Francie a Belgie. Málokdo ví, že každý kapr má ve hřbetě čip, ze kterého se dají zjistit veškeré informace. Na displeji se přečte, odkud je, jaká je to linie. Rybáři tak o kaprech vědí téměř vše, třeba kolik dal loni jiker. A protože Jan Mraček slíbil prozradit svůj oblíbený recept, tak tady je:

"Základem je čerstvý kapr, to znamená kapr ne velký, dvě, dvě a půl kila. Nefiletuju ho, dělám podkovy. První, co udělám, tak ho poleju citronem, nechám zaležet. Ze všech stran dobře osolím. Jakmile dá někdo před rybu slánku, tak je to špatně. Pak rybu malinko pokmínuju, popráším černobílým pepřem, přidám trochu koření z Itálie na mořské ryby. K tomu kaprovi to jde. Nesmím ale potlačit chuť kapříka. Pak pokrájím na kostičky plátky slaniny, poházím to tam. Dám na to máslo a peču při 185 stupních asi 35 minut. Než to dopeču tak přidám česnek a malinko na to kápnu piva a šlehačky. A když si k tomu koupím čerstvý chleba, tak je to ta nejlepší kombinace, do může být."

Stahujete kapra?

"Absolutně ne. Ale podříznu rybě šupiny. Zůstane tam jen slabá vrstvička, ta škára, ale drží mi to pořád svalovinu pohromadě. Víte, proč se to má konzumovat nefiletované a takhle? Aby lidé co nejdéle seděli u stolu, mohli si popovídat a nikam nechvátali. Kvůli tomu je třeba konzumovat kapra se všemi kostmi, které má."

 

Dnes chce zákazník ryby celoročně a tak se odchytávají celý rok. Jedná se asi o jednu třetinu ryb, co je v rybníce. I když Jan Mraček dává přednost kaprovi s kostmi, aby lidé měli čas si u stolu povídat, ne všichni jsou kostmi nadšení. Proč jim tedy nenabídnout třeboňskou specialitu kapří hranolky. Co to je, prozradí, Petr Müller:

Kapří hranolky, foto: Ivana VonderkováKapří hranolky, foto: Ivana Vonderková "Kapří hranolky jsou naše receptura, která vznikla v restauracích Šupina a Šupinka. Založili ji rodiče společně s tehdejším šéfkuchařem. Jedná se o nakrájenou kapří filetu, která je marinovaná ve speciální marinádě. Recept je tajný, takže vám ho nemůžu prozradit."

Vy si je i sami filetujete?

"Ne, to nám naštěstí připravují místní rybáři."

Spočítal jste, kolik se u vás v restauraci sní za rok ryb?

"Přesně jsme to nepočítali, ale vím, že třeba za dva tři měsíce se prodá x tisíc porcí kapřích hranolek, jde to až na desetitisíce porcí. Převážnou část dodává třeboňské rybářství a někdy nestíhají zásobovat."

Je složité sehnat na tento druh kuchyně kuchaře?

Petr Müller (vpravo), restaurace Šupinka, foto: Ivana VonderkováPetr Müller (vpravo), restaurace Šupinka, foto: Ivana Vonderková"Všeobecně s kvalitní pracovní silou v ČR to začíná být velmi komplikované.My jsme malé město, nějakých 8,5 tisíce obyvatel, takže sehnat tu kvalitní pracovníky je problém a tíží nás to každý rok."

Jedl jste ryby už malý nebo jste je neměl rád?

"Já jsem takovým všežravcem už od mala. Nemám problém, jím ryby pravidelně."

Chodíte na výlov rybníka Svět?

"Ráno jsem tam projel autem, protože jsem chvátal do práce. Výlovů vidím za rok víc, není to pro mě až taková atrakce jako třeba pro návštěvníky, kteří výlovy neviděli nebo je naznají."

Setkal jste se s nějakým kuriozním přáním u hostů?

Kapr na talíři v restauraci Šupinka, foto: Ivana VonderkováKapr na talíři v restauraci Šupinka, foto: Ivana Vonderková "Těch je nespočet. Mám tu číšníka, který je tu 19 let a kuriózních přání slyšel desítky. Lidé většinou chtějí, aby v rybě nebyla žádná kost. To se nám těžko podaří splnit. Například kapr má asi 3460 kostí a těžko je z něj všechny dostat, to není kravička ani prase. Takže se snažíme ulehčovat práci lidem v podobě těch filet."

Chodíte na ryby?

"Jako malý jsem chodil, ale teď už bohužel není čas. Já těch ryb za rok vidím spoustu, takže mě to ani moc neláká. Ale je to výborný relax, ale prozatím na to není čas,"

říká Petr Müller, který si ale na vánoční svátky čas určitě udělá.

25-12-2014