Zabijačka po česku

02-02-2019

Tradiční česká zabíjačka má svou nenapodobitelnou atmosféru.Na vesnici bývala společenskou událostí. A i když domácích zabijaček prasat, kdy si lidé dopřejí jitrnice nebo škvarky z doma vykrmeného pašíka, dlouhodobě ubývá, loni se jejich počet zvýšil.

Foto: Ondřej TomšůFoto: Ondřej Tomšů

Foto: NPÚ / archiv zámku Lysice, CC BY-NC-ND 3.0 CZFoto: NPÚ / archiv zámku Lysice, CC BY-NC-ND 3.0 CZ Ostré nože, horká voda, necky, řetízky či zvonky, samozřejmě nesmí chybět koření. A osoba nejdůležitější - mistr řezník. Ten mívá na venkově o víkendech po celou zimu plné ruce práce, aby z vykrmených vepřů vykouzlil jitrnice, bílou i tmavou polévku, řady tlačenek a dozlatova vyškvařené škvarky. Příprava zabijačkových lahůdek vyžaduje určitou zručnost. Například při výrobě ručně plněných jitrnic.

Zabijaček ubývá

Domácí zabijačky bývaly především na vesnici celospolečenskou událostí. Potvrzují to i malebné obrázky Josefa Lady. Volání po zdravé stravě, příklon k vegetariánství, změna životních zvyklostí na vesnici, nedostatek řezníků a další vlivy vedly k tomu, že se počet zabijaček rok od roku snižuje. Loňský rok však tento trend nepotvrdil. Počet zabijaček prasat se zvýšil o zhruba 7000 na 107 000. Ministerstva zemědělství přesto do budoucna počítá, že zabijaček bude ubývat. Na druhou stranu návrat k biopotravinám přinesl oživení i do „zabijačkového“ průmyslu. Zabijačku si dnes můžete pořídit dokonce jako zážitek od různých agentur, jinde vám ji připraví na klíč. A o tuto vesnickou společenskou událost nejsou ochuzeni ani obyvatelé metropole. Zabijačkové týdny pořádá řada hospod a jídelen. Voňavý ovárek, jitrnice, jelita si tak může dopřát kdokoli.

Zabijačkové lahůdky

Tlačenku je nejlepší konzumovat s cibulí, octem a chlebem, foto: Adam Kebrt, archiv ČRoTlačenku je nejlepší konzumovat s cibulí, octem a chlebem, foto: Adam Kebrt, archiv ČRo Tlačenka – správná tlačenka je jen z masa, masového vývaru a částí, které po rozvaření vytváří onu hustou „želatinovou“ část – tedy nožičky, odřezky z hlavy a kůže. Výborně chutná s cibulí, octem, chlebem a pochopitelně půllitrem dobrého piva. Nevýhodou tlačenky je její poměrně krátká trvanlivost a proto bývá po zabíjačce první lahůdkou, na kterou se všichni vrhnou.

Ovar – jedná se o vařené části prasete, nejčastěji je spojován s hlavou, ale může to být i koleno, plecko nebo laloky. Nejméně tučný je z plecka, nejvíce z laloků. Hlava obsahuje jak masité části jako rypáček, ouško a líčko, tak i tučné (zbytek).

Jitrnice a jelita – jedná se o mix různého masa, kde se do jitrnic přidává povětšinou houska a játra, kdežto do jelit kroupy a krev. Dochucují se solí, pepřem, česnekem, kmínem a majoránkou.

Škvarky, foto: Stanislava Brádlová, archiv ČRoŠkvarky, foto: Stanislava Brádlová, archiv ČRo Zabijačkový guláš – jako základ se používá vývar z vaření ovaru, jitrnic a přidávají se méně hodnotné kousky masa.

Uzené vepřové – k uzení se využívá cennější maso jako kýta. Maso se nakládá do nasoleného láku a udí se nejméně 14 dní po samotné zabíjačce

Zabijačková polévka (prdelačka) – bývá velmi tučná. Někdo do ní přidává brambory nebo kroupy

Škvarky (výpečky) a sádlo – jedí se k chlebu teplé nebo studené, s oblibou se jimi mastily hrách, čočka nebo brambory.

Pohled do historie

Ovar, foto: Pohled 111, Wikimedia CommonsOvar, foto: Pohled 111, Wikimedia Commons Zabíjačky se konaly v nejstudenějších měsících roku a spadaly do období masopustu. Vepř se soudil podle hrdelního práva a hospodář mu před jeho násilným skonem četl ortel. Výslužka se roznášela místním hodnostářům, počínaje farářem, starostou, velitelem hasičů, šafářem a konče řídícím učitelem. Jako dar, tedy pocta, se jim posílaly nejen kusy masa, polévka, jitrnice a jelita, nýbrž i největší zabíjačková lahůdka, ještě teplý ovar. V den porážky se jako přesnídávka většinou podával s křenem a hořčicí. Někde bývalo zvykem hned po ránu servírovat kousek čerstvě vyřezaného bůčku, dušeného na cibuli s paprikou a zavařeného kyselou smetanou, a k tomu chléb. Později se rozlévala polévka s kroupami a nabízel ovar s jablkovým křenem.

K obědu bývala černá polévka (prdelačka) s prejtem a pečené jaternice s bramborem a zelím. Jídelní lístek se lišil podle krajů a oblastí, ale ve skutečnosti si byl podobný. K večeři nechyběla jelita, jitrnice, zelí a brambory. K zajištění hladkého průběhu zabíjačky bylo potřeba řady příprav. Hospodyně upekla velké buchty a nachystala kroupy i krupky určené do jaternic a jelit. Hospodář opatřil špejle, přikoupil suchá střívka, koření a nabrousil nože a sekáčky. Ústřední postavou byl řeznický mistr. Prase nejprve vypařil, očistil a otevřel, aby z něj mohl vybrat vnitřnosti a střeva potřebné na jitrnice, jelítka a klobásy.

Jitrnice a jelita, foto: Jaroslava Indrová, archiv ČRoJitrnice a jelita, foto: Jaroslava Indrová, archiv ČRo Z vařené hlavy, kolena, plece a kůže se připravovala tlačenka, plněná do vepřového žaludku. Požívala se studená, vařená nebo vyuzená, aby déle vydržela.

Tajemství zabijačkového koření si každý řezník a hospodář pečlivé střežil po generace. Aby bylo co nejčerstvější, mlelo se a míchalo většinou den předem. U jitrnic nesměla chybět majoránka, pepř a nové koření, ale někdo přidával hřebíček, česnek, zázvor, citronovou kůru. Na Moravě, ve Slezsku i na Šumavě je běžné používání saturejky či dobromyslu místo majoránky. Ve Slezsku přidávali do mleté směsi hřebíček, kmín a zázvor. U jelit kroupových či žemlových také hřebíček a zázvor. K ochucení klobás se používal i tymián, paprika a muškátový květ. Při porážce se zachycovala krev do připravených nádob, solila se a míchala, aby se nesrazila. Po vyvržení vnitřností se z poraženého zvířete vyřezalo sádlo, které bylo po celá staletí nejdůležitějším omastkem naší kuchyně. Škvaření sádla vyžadovalo zvláštní péči a opatrnost. Za neustálého míchání se vypékalo na mírném ohni, aby se nepřipálilo. Vyškvařené sádlo nalévaly hospodyně do vysokých keramických krajáčů „sádelníků“, aby vydrželo do příští sezony.

Historie vychází z knihy Chvála české kuchyně (tradice - jídlo - stolování - osobnosti), kterou vydalo nakladatelství Perseus.

02-02-2019