Když si svíčkovou nedáte s osmi knedlíky, tak to kalorická bomba není

Svíčkovou se šesti! To je klasická hláška v české hospodě. Svíčková omáčka totiž patří k nejoblíbenějším. České omáčky jsou zpravidla hutné, a jejich důležitou součástí je smetana, máslo nebo mouka.

Marek Janouch, foto: Petr Jindra, ČRoMarek Janouch, foto: Petr Jindra, ČRo Svíčková získala svoje jméno podle masa, z jehož vývaru se dělá. O svíčkové se píše už v Domácí kuchařce z roku 1826, kterou napsala snad nejznámější česká kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová.

Svíčková je ten nejlepší kus masa, který je na krávě, říká šéfkuchař Marek Janouch, milovník české kuchyně. Jedná se o šťavnaté maso z pod hřbetu. "Sval, který je nejmíň používaný, a tím pádem je nejkřehčí," dodává Marek Janouch.

A proč se právě tomuto kousku masa říká svíčková? Možná podle jedné starodávné zvyklosti. Ve středověku prý jedna z cechovních povinností řeznického mistra přikazovala připravit jednou ročně večeři pro tovaryše. Konala se po letních prázdninách, když se tovaryši vrátili do učení. Večeře byla při svíčkách a podávala se pravidelně hovězí pečeně z masa z pod hřbetu. Tedy pečeně při svíčkách, nebo-li svíčková pečeně.

Svíčková z pravé svíčkové? Ani omylem!

Ovšem svíčkovou ze svíčkové už dneska dělá málokdo, připomíná Marek Janouch:

Foto: CzechTourismFoto: CzechTourism "Dřív se z ní omáčka dělala. Teď ji děláme z hovězího zadního. Ale stejně se tomu bude říkat „svíčková na smetaně", než „hovězí na smetaně". Málokdo v českých domácnostech má peníze na to, aby si šel koupit kilo svíčkové za 600 nebo 700 korun, a udělal si z toho omáčku. To úžasné maso je lepší na steak, je škoda ho dusit na omáčku. Samozřejmě to doma skoro každý z toho hovězího zadního."

A co je tajemství úspěchu dobré svíčkové omáčky?

"Základ úspěchu je určitě dobrý zeleninový základ a kvalitní maso. Každá svíčková je úplně jiná, každý jí dělá trošku jinak. Někdo jí má rád sladší, někdo kyselejší, někdo ji má rád hustší, takže nejde říct, že někdo uvařil nejlepší svíčkovou na světě, protože každý má jiné chuťové buňky. Každý si vzpomene, jakou svíčkovou jedl zamlada, když mu jí dělala babička nebo maminka. Taková chuť mu v paměti zůstane, a takovou ji pak má rád."

Na téma chuti svíčkové dokonce existuje i vtip:

Manžel se ptá u oběda ženy: „Tu svíčkovou jsi dělala sama?
Vaříš ji úplně stejně jako moje matka."
„Opravdu?" odvětí nadšeně manželka.
Když tu manžel dodá: „Jenže svíčková byla jedním z hlavních důvodů, proč se otec s matkou rozvedli!"

Knedlík? Ohřátá buchta nebo divný chleba?

Foto: CzechTourismFoto: CzechTourism Svíčková se dokonce dostala i do českého dabingu populárního seriálu Simpsonovi.

Svíčková může být pro cizince zajímavá. Zvláště pak knedlíky, které mnozí považují za jakousi ohřátou buchtu. Někteří však neodolají, a svíčkovou si dají, jako třeba čínská turistka. Co tedy říká na české knedlíky se svíčkovou omáčkou?

„Když se řekne knedlík, představím si knedlíček s náplní a tenkou vrstvou těsta. Když jsem viděla knedlík na českém menu, čekala jsem něco podobného, ale dostala jsem tohle. S omáčkou je ten knedlík docela dobrý, ale samotný chutná spíš jako chleba."

A to čínská turistka neví, kolik času taková správně připravená svíčková zabere. I to je důvod, proč si ji řada lidí dá raději v restauraci. Má Marek Janouch nějakou tajnou ingredienci, kterou dává do svíčkové? A kolik času příprava zabere?

"Zásadní je dobře opéct zeleninu, zarestovat cibuli, trochu hořčice, přidat oloupaný citrón, a maso v tom dusit až doměkka. Nejlepší je podusit to do poloviny, maso v tom nechat vystydnout, aby se pěkně natáhlo, a druhý den tu omáčku dodělat. Je to skvělé. A co se času týče, myslím, že hodina je třeba na ten dobrý základ. Pak už se tomu člověk nemusí tolik věnovat, protože to nechá buď na sporáku pod poklicí, nebo to strčí do trouby a nechá to péct. Mezitím si může připravit knedlíky. Za dvě a půl až tři hodiny máme všechno hotové. Já osobně svíčkovou nezahušťuji, všechnu zeleninu do toho přepasíruji, tím se ta svíčková zahustí. Pak se to zjemní smetanou, a dochutí. Je to perfektní, nemusí tam vůbec přijít mouka."

Češi považují svíčkovou za takový národní poklad. Někdo může namítnout, že je to kalorická bomba.

"Když se k tomu nesní osm knedlíků, tak to zas tak kalorická bomba není," hájí svíčkovou Marek Janouch.