Káva se v Česku pije více než tři sta let, první kavárna byla v Brně

25-05-2019

Z rodné Etiopie prodělala kávová zrna dlouhou a složitou cestu, než se poprvé ocitla na evropském kontinentě. Jak se zrodila kultura popíjení kávy na území dnešního Česka? Proč se v období první republiky prakticky v každém domě vařívala fíková káva? Jak vypadaly první pražírny kávových zrn? Dozvíte se z rozhovoru Radia Praha s ředitelkou Muzea kávy Alchymista Kateřinou Ebelovou.

Foto: Eva TurečkováFoto: Eva Turečková

Foto: Archiv Muzea kávy AlchymistaFoto: Archiv Muzea kávy Alchymista „V pražičce uprostřed byl válec, do kterého se dala zelená káva, pod tím se topilo, nejčastěji dřevěným uhlím, a pražič musel opravdu 20 minut točit válcem, aby káva byla stejnoměrně upražená. Nahoře máme komínek, kterým odcházela vůně. Paradoxně, když se káva praží, tak nevoní, protože se pálí slupky, až teprve po upražení má aroma,“ vysvětluje Kateřina Ebelová, která vášeň pro kávu podědila po svém dědečkovi Čeňkovi Krupičkovi, zakladateli první sušičky čekanky v Čechách.

Poprvé mohli místní ochutnat nápoj z pražených zrn kávovníku na přelomu XVII-XVIII století.

„Máme doloženo, že prvním prodejcem kávy v Praze byl Deodatus, který přišel z Istanbulu, byl to arménský žid. Ten začal kávu nejprve prodávat jako pouliční prodejce v domě U Hada, což je na konci Karlovy ulice, kde bydlel. Takže nahoře si připravil horkou vodu v konvici, byl oblečený v arabském oděvu a nabízel lidem šálek kávy. Tento Deodatus měl poté první kavárnu pod Mosteckou věží. To je doložené, co se týká Prahy. Ale jinak výzkumy dokládají, že dříve byla kavárna v Brně, takže Pražáci jsou někdy smutní, ovšem historka o Deodatovi zní velmi dobře. První pražská kavárna byla otevřena v roce 1714, takže pouliční prodej byl zahájen lehce předtím,“ vypráví paní Ebelová.

Foto: Archiv Muzea kávy AlchymistaFoto: Archiv Muzea kávy Alchymista Zprvu se káva prodávala v lékárnách, již upražená a umletá. Káva se doporučovala pro svůj povzbuzující účinek rekonvalescentům. Lékárenské dózy ale nebyly vzduchotěsné, takže tehdejší káva zřejmě rychle ztrácela aroma. Z dnešního pohledu jsou tyto dózičky velmi cenné hlavně z estetického hlediska.

Kávové náhražky

Kvůli nedostupnosti kávy a její ceně se na naše území z Holandska brzy dostávají také kávové náhražky. „Říká se jim také kávoviny a byly to kávy z plodů, z částí rostlin, především z kořenů. Tento případ je čekanka, kdy se z hořkých kořenů této rostliny, které se usuší, upraží a umelou, lisují takové kostičky nebo kulaté tablety a jmenuje se to cikorka. Lidé znají také meltu, směs cikorky a obilné kávy, která se dělala především z upraženého žita. Také se dělaly ovocné kávy, nejznámější byla káva fíková. Fíky se k nám dovážely z Chorvatska a Itálie. Pražily se například v Kolíně a potom se lisovaly také do takových kostek. Fíková káva dnes na trhu téměř není, ale dle dóz na kávu, především z období první republiky, byla velmi obvyklá a častá,“ vysvětluje Kateřina Elbová.

Kateřina Ebelová, foto: Eva TurečkováKateřina Ebelová, foto: Eva Turečková Přechodným stupněm mezi pravou kávou a kávovinami byla takzvaná vylepšená káva, která se podávala pouze v neděli a jen dospělým. Do hotového nápoje z cikorky nebo fíků se přidávalo několik čerstvě umletých zrnek pravé kávy, aby se pozvedlo aroma nápoje i jeho chuť a účinek.

„Kávoviny měly takový specifický fenomén, tím, že neobsahovaly žádný kofein, ale spoustu vitamínů a antioxidantů, tak byly vhodným nápojem nejenom pro děti, ale pro seniory, těhotné, kojící a tak dále, dětem se dokonce doporučovaly s mlékem na povzbuzení, takže jsou spojeny s velkým množstvím nádherných reklam. Jednalo se o různé kartičky, kde byla zvířátka nebo typy omalovánek, hrady, zámky, vojáčci, kroje, také pohádky, kdy to byl čtyřlist a na zadní straně byla reklama. Mě třeba pobavil obal na sešit ve formátu A4, kde bylo napsáno: Chceš-li dítko pilné býti, musíš naši kávu píti.“

Jak už bylo řečeno, pravá káva se objevovala na tabulí hlavně v měšťanských rodinách, ostatní si ji užívali jen o zvláštních příležitostech. Pravá káva bývala nedostupná v období námořních blokád, kdy bylo lodní spojení s koloniemi přerušeno, a také během válek.

Foto: Eva TurečkováFoto: Eva Turečková

Fenomén kaváren

Kavárna Slavia, foto: Archiv Muzea kávy AlchymistaKavárna Slavia, foto: Archiv Muzea kávy Alchymista Obliba zrnkové kávy dala vzniknout jinému fenoménu – slavným pražským kavárnám. „Ty nejstarší byly v oblasti pražského kříže, to znamená Národní třída a Václavské náměstí. Původní kavárny skoro všechny zanikly. Jedna z historických kaváren se jmenovala Nádražní. Pro dnešní ucho to nezní příliš atraktivně, ale byla to velmi krásná kavárna. Známe i další slavné kavárny: Louvre, Slavia, Unionka, které byly spojeny s tím, že je navštěvovali literáti a vytvářeli si tam dokonce umělecké skupiny, hnutí, překládala se tam poezie, takže to bylo naprosto úžasné společenství. Dokonce jsou dochované zápisy, že si stěžuje číšník, že literární společnost si většinou dává jen vodu a tři kávy, ale že si to na druhou stranu berou za čest, že tam chodí také významné osobnosti,“ popisuje Kateřina Elbová.

Kavárna Bílá Labuť, foto: Archiv Muzea kávy AlchymistaKavárna Bílá Labuť, foto: Archiv Muzea kávy Alchymista Kavárny hrály také důležitou osvětovou roli, návštěvníci si mohli volně zalistovat a počíst v denním tisku. „Kavárny se triumfovaly, která bude mít lepší výběr časopisů, třeba i Brno je vyhlášené kavárnami. Interiéry byly nesmírně krásné, bohatě zdobené,“ říká paní Kateřina.

V poválečném období se vztah Čechů ke kávě výrazně proměnil.

„Dá se říci, že je to taková sinusoida. V době před revolucí Češi většinou pili jenom „turka“, který byl ponejvíce z levných nekvalitních robust a spíše šlo o to, aby ta káva měla velkou pěnu, což právě robusty na rozdíl od arabik dělají. Samozřejmě tato v uvozovkách turecká káva nebo ten český „turek“ nemá nic společného s pravou tureckou kávou. Pak byla jednu dobu velmi módní instantní káva. No a pak se Češi začali seznamovat se správnou přípravou kávy. Ta také prochází trendy, dnes se pije spíše arabika pražená světleji, takže tam vynikají odstíny ovocné a také vůně květů, ale chuťová škála je spíše kyselejší. Já osobně jsem staromilec, tak mám radši spíš tmavě praženou kávu i z toho důvodu, že nezvyšuje aciditu,“ vypráví ředitelka muzea kávy.

Dobře upražit kávu je věda

Foto: Eva TurečkováFoto: Eva Turečková Jak má tepelné zpracování kávových zrn vlastně vypadat? Na to se Radio Praha zeptalo profesionálního pražiče kávy Jaroslava Světlíka.

„Jedna dávka kávy se praží většinou tak 20 minut. Ale záleží to na prvním prasknutí (slupky zrna). Když se káva vysypává okamžitě hned, když je slyšet to první praskání, tak je světlejší. Čím déle se nechává, tak je tmavší. To znamená, při tom druhém prásknutí už by se káva neměla dál pražit, musí se hned vysypat a prudce zchladit,“ vysvětluje. A Kateřina Ebelová se smíchem dodává:

„Dobře upražit kávu je opravdu věda, protože každá káva má jinou vlhkost zrna, jinou velikost, trochu jiné vlastnosti, takže ten pražič musí pražit nejen podle času, ale i podle zraku, vůně i zvuku. Ta barva souvisí také potom s tím požadavkem, který má buďto ten kavárník, nebo odběratel, protože některý chce světlejší, ale ty nuance mezi tím jsou velmi, velmi krátké, takže spálit kávu, zejména pokud se praží tmavě, je relativně velmi snadné.“

25-05-2019