V chodských koláčích nesmí chybět rum

Jednou z věcí, kterou se může česká a moravská kuchyně pochlubit, jsou určitě koláče. Mezi nejznámější patří valašské frgály a chodské koláče. Ty se pečou v Bořicích, kousek od Domažlic. Tradiční chodský koláč má tvarohovou, makovou a povidlovou náplň.

Dolní chodský koláč, foto: Zdeňka KuchyňováDolní chodský koláč, foto: Zdeňka Kuchyňová

Nejdříve je potřeba připravit těsto, foto: Zdeňka KuchyňováNejdříve je potřeba připravit těsto, foto: Zdeňka Kuchyňová Pečou ho tu skoro v každé rodině, a dá se koupit i při posvíceních, například při Chodských slavnostech. A právě na ty v Bořicích pekli. Venku bylo přes třicet stupňů a uvnitř ještě víc. Místním pekařkám šla práce od ruky. Některé sem chodí už několik let.

"Já jsem tady asi patnáctý rok. Bude mi 83, jsem stará jako Metuzalém."

Já jsem se dočetla, že jsou chodské koláče horní a chodské koláče dolní. Ty dolní jsou zdobnější?

"Ano, ty jsou naše, mají ornamenty, a hornochodské mají pruhy. Tvaroh, povidla, tvaroh, mák."

Je těžké, udělat chodský koláč?

"Není, hlavní je dobré těsto."

A co právě dělá další pekařka?

Merhování koláče, foto: Zdeňka KuchyňováMerhování koláče, foto: Zdeňka Kuchyňová "Merhujeme koláče. Merhujeme, znamená, zdobíme. To je chodským nářečím, v bulačině."

Pečete koláče ještě doma, nebo už na to nemáte chuť, když jich tady uděláte tolik?

"A víte, že přijdeme domů a upečeme si je taky."

Spočítala jste, kolik koláčů tady nazdobíte?

"To se snad ani nedá spočítat. Jeden koláč zdobíme dvě tři ženy dohromady."

Jak jste se koláče naučila? Od maminky, od babičky?

"Od dětství jsme se dívali, jak to naše maminky a babičky dělaly, takhle se to člověk naučí."

A místní pekařky to umí to perfektně. Taky jsem si jeden zkusila nazdobit, a tím víc jsem je obdivovala.

Na Chodské slavnosti pečou v Bořicích 11 tisíc koláčů

Marie Vondrovicová, foto: Zdeňka KuchyňováMarie Vondrovicová, foto: Zdeňka Kuchyňová Majitelkou pekárny v Bořicích je Marie Vondrovicová. Její původní povolání bylo úplně jiné. Kdy jste začala péct bořické koláče?

"Tady v Bořicích peču asi 15 let, kdy jsem si pronajala bývalou prodejnu Jednoty, a začala dělat svého koníčka, protože cukrařina - pekařina je můj velký koníček. Původně jsem účetní nebo ekonom. Od toho jsem utekla a dělám to, co mě moc baví."

Zajímala jste se někdy o historii chodských koláčů?

"Ano, dokonce jsem o tom mluvila s ředitelem muzea v Domažlicích, s panem Nejdlem. Ani oni přesně nezjistili, jaká je historie těchto koláčů. Zda zasahuje do Bavorska nebo tady do chodských vesnic. Tady se pečou hornochodské koláče, to jsou ty řádkové, koláč je takový chudší. Pak se pečou dolnochodské, které jsou zdobenější, je tady víc ornamentů, tvarohu, náplně."

Merhovačky, foto: Zdeňka KuchyňováMerhovačky, foto: Zdeňka Kuchyňová Kolik koláčů pečete na Chodské slavnosti?

"Na Chodské slavnosti upečeme za 3 dny 11.000 koláčů. Já mám dohromady asi 60 lidí rozdělených do dvou směn, 8 hodin dělají, 8 hodin mají volno a točí se to tak dlouho, dokud se to množství neupeče. Děvčatům, která koláče zdobí, říkáme "merhovačky". Merhovat znamená chodsky „zdobit". A každá merhovačka má svůj rukopis. Když se podívám na koláč, poznám, kdo ho maloval. Ve stovce koláčů málokdy najdete koláč stejný."

Kdy jste upekla svůj první chodský koláč?

"My nepocházíme z Chodska, já jsem se narodila v Klatovech. První koláč jsem tedy upekla klatovský a ten jsem pekla s maminkou a babičkou někdy v deseti, jedenácti letech."

U chodských koláčů je náplň opravdu bohatá? Co vše tam je?

Foto: Zdeňka KuchyňováFoto: Zdeňka Kuchyňová "Na chodský koláč je třeba dvacet deka těsta. Těsto se rozválí, my na to máme kónický váleček, aby se ten koláč válel dokulata. Na každém koláči je 250 gramů tvarohu. Nahoře je namerhováno povidly a mákem. Povidla se rozdělávají s rumem a přidává se tam i čokoládový pudink, aby to bylo pevné a neroztékalo se to po koláči. Potom tam přijde mák, který se spařuje horkou vodou. Je to mák s cukrem, trochu polohrubé mouky, pudink, přidává se tam trochu másla a zase ten rum. Ten na chodských koláčích nesmí chybět."

Můžou lidé sednout za volant, když sní chodský koláč?

"Určitě. Já si myslím, že nenafoukají nic. Ten chodský koláč nesmí být šizený. Když si vezmu jednu čtvrtku, tak mě to stačí na dost dlouho. Ale mám vnuky, kteří koláče milují, a když je přinesu domů, nikdy neodolají a koláč vždycky zmizí."

Vyvážíte někam do zahraničí?

V koláči je více tvarohu než těsta, foto: Zdeňka KuchyňováV koláči je více tvarohu než těsta, foto: Zdeňka Kuchyňová "Jezdí sem německá klientela, nebo když jedou rodiče za dětmi do světa, tak je většinou berou s sebou. Dá se říct, že naše koláče dostali zákazníci už v Austrálii, ve Švédsku, v Americe, ve Španělsku, v Japonsku. Odvezli je lidé do celého světa."

Ochutnala jste někdy koláč v zahraničí? Jak se liší od těch českých?

"Ochutnala, ale není to ono. Měla jsem koláč ve Španělsku. Tam dělají všechno s bílkem, bez šlehačky, ten druh zákusků je jiný."

Dělají se také chodské svatební koláče?

"Chodské svatební koláče jsou stejné jako tyhle, ale navrch se polívají smetanou, rumem a cukrem s vanilkou. Udělá se taková kašička. Ten koláč je delší dobu takový vláčný, Chodové říkají „klouzavý".

Někde jsem se dočetla, že se dělaly koláče tak velké, že se kvůli tomu musela bourat pec.

Zdeňka Kuchyňová si vyzkoušela zdobení koláče, foto: archiv Zdeňky KuchyňovéZdeňka Kuchyňová si vyzkoušela zdobení koláče, foto: archiv Zdeňky Kuchyňové "I my děláme velké koláče, říkáme jim „vandrovní", protože dřív chodila družička pozvat ženicha s tím koláčem na svatbu. Chodský koláč je jako chodský kroj, samá kytička, samé srdíčko a ozdůbka. Chodsko je takové veselé - v těch krojích, i v těch lidech. Rádi zpívají, a to samé se odráží i na koláčích."

Marie Vondrovicová už zase spěchala do pekárny, aby bylo na Chodské slavnosti všechno připraveno.

Víte, že kulinářská magie dokonce připisovala koláčům kouzelnou moc. U Slovanů znamenalo darování a přijetí koláče stvrzení slibu. A pokud se společně snědl, pak i uzavření pokrevního bratrství. Důležitá byla i náplň. Čokoládový krém jistil peníze, broskvový štěstí, jahodový lásku. Tvarohová nádivka posílila psychiku, maková zase plodnost.

Chodské koláče jsou výborné, ale na chvíli musíte zapomenout na dietu. Jak jsou dobré, tak jsou i tučné a sladké, ale za ten kulinářské zážitek to stojí.