Tábor, oheň, léto, špekáček…

Špekáček opečený nad ohněm je českou klasikou. Oblíbenou lahůdku si při letním večeru u táborového ohně odpustí jen málokdo.

Foto: Daniel KonewkaFoto: Daniel Konewka Kolem ohně sedí na dřevěných lavičkách a kusech špalků několik lidí. A kromě kytary je nezbytným průvodcem takového posezení také špekáček. Jeho milovnicí je i studentka Barbora.

„Abych se přiznala, já špekáčky úplně zbožňuju. Je to moje oblíbené jídlo. Někdy to zvládnu i z grilu, ale samozřejmě když člověk sedí u ohně někde s kamarády, tak je to mnohem lepší. Jezdíme s přáteli docela často někam na venkov, jeden kamarád má chatu v horách a tam si vždycky ty špekáčky opékáme. U toho si povídáme, popíjíme a zpíváme písničky a jsme rádi, že se vidíme. Je to takové intimní a hezké."

Věk většinou nehraje v oblibě špekáčků roli. Oblíbené jsou už u dětí, říká vedoucí jednoho dětských táborů Lucie:

Foto: Magdalena KašubováFoto: Magdalena Kašubová „Děti nanosí klacky z lesa, zapálí se oheň, hraje se na kytaru a připravíme buřty. Děti si je napíchnou na klacek a opékají. Malým dětem moc chutnají a skoro všichni si dají".

To, že špekáček boduje mezi Čechy napříč generacemi, potvrzuje pan Jaroslav:

„Špekáček mě provází od dětství, tak, jako každého Čecha. Nejedná se o jen tak ledajakou uzeninu. Když člověk jednou ochutná špekáček, potřebuje ho mít celý život".

Českému špekáčku je přes 120 let

Český špekáček existuje přes sto let. Objevuje se v souvislosti s rozvojem uzenářského řemesla už během druhé poloviny 19. století. Spolehlivě se konzumace špekáčků dá doložit na Zemské jubilejní výstavě v Praze, kde se v roce 1891 uzenina prodávala na papírovém tácku s křenem a slaným pečivem.

Foto: Daniel KonewkaFoto: Daniel Konewka Původní receptura na výrobu špekáčku zdůrazňovala jak původ masa, tak podíl tuku. Podle ní by měl výrobek obsahovat 50% hovězího zadního masa, 20% vepřového bez kůže a 30% kousky špeku. Kořeněný by měl být česnekem, pepřem a případně trochou muškátového oříšku. Narůžovělý materiál se naráží do hovězích střev o průměru čtyři centimetry a šňůrkuje se přibližně po sedmi centimetrech.

Není špekáček jako vuřt

Dnes je v oddělení lahůdek k dostání několik druhů špekáčku, na což poukazuje profesor Petr Pipek z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze:

„Špekáčky jsou nejrůznější jakosti, nejrůznější ceny. Ty, které jsou dobré, bývají dneska označované jako „tradiční zaručená specialita", poznáte je snadno, mají na sobě nalepené takové modré sluníčko a jsou opatřeny nápisem „tradiční česká specialita", případně v anglické verzi."

Foto: Magdalena KašubováFoto: Magdalena Kašubová

Petr Pipek, foto: archiv VŠCHTPetr Pipek, foto: archiv VŠCHT Mezi některými lidmi je rozšířený názor, že špekáčky jsou karcinogenní potravinou. Profesor Pipek ale zdůrazňuje, že průmyslově vyráběné špekáčky v kvalitní udírně takto závadné nejsou. Upozorňuje však, že zdraví nebezpečné můžou být určité způsoby úpravy nad ohněm.

„Takové to, co dělá mnoho chalupářů, že napíchnou špekáček na špičku klacku, během jedné minuty proběhne kremace a špekáček neexistuje… Je z toho takový černý škvarek. Tam je těch karcinogenů samozřejmě hodně. Můj recept je opékat to vedle ohně, kde už jenom dohasíná. Tam to trvá samozřejmě trošku déle, tak čtvrt hodiny, ale máte z toho lahodný šťavnatý špekáček. Tam je toho karcinogenu velmi malé množství. Týká se to veškerých barbecue a šašliků."

Špekáček je od roku 2011 zapsán na seznamu tradičních českých specialit, registrovaných Evropskou komisí. Na trhu se dnes můžeme setkat s napodobeninami, které neobsahují předepsaný podíl masa, nebo jsou vyrobeny ze strojově odděleného masa. Tyto výrobky se prodávají pod označením buřt, vuřt nebo opékáček. Pravý špekáček je však jen jeden.