Celer v oplatkách, kapr přelitý octem, mini vánočka pro každého

22-12-2018

Oplatky s česnekem, šípky a medem, polévka štědrovka či kapr na modro přelitý octem. Taková jídla měli o Vánocích na svátečním stole naši předkové. Naprázdno nevyšly u stědrovečerní večeře ani zvířata nebo stromy. Překvapivě se však nezačínalo polévkou, jako je tomu dnes, ale oplatkami, řekla Magdě Hrozínkové novinářka Petra Tajovský Pospěchová, jejíž doménou je jídlo a recepty.

Foto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David TureckýFoto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David Turecký Petra Tajovský Pospěchová, foto: Ondřej TomšůPetra Tajovský Pospěchová, foto: Ondřej Tomšů "Oplatky hostinu zahajovaly. Nejčastěji se podávaly s medem, ale někdy v nich byly roztodivné směsi věcí. Býval tam třeba česnek, šípek a med, suroviny, které měly symbolizovat zdraví, které člověk potřebuje na další rok. Byly na ně speciální oplatnice, ve kterých se to peklo. Máčely se například v medu, to bylo hodně typické pro Valašsko a Slovensko. Zároveň se tam přidávaly další ingredience. Na Slovácku třeba máme záznamy o bylinkových oplatkách, připékal se do nich celerový list nebo něco podobného, typické tím bylo Bzenecko. Až potom přišly na stůl ty polévky. Často jich bylo i několik."

Vařila se houbová a hrachová polévka?

"Přesně tak, luštěniny, houby. Opakovaně a v různých regionech jsem narazila na to, že houby mají takový zvláštní význam. Když se těch lidí ptali, proč zrovna houby, tak říkali, že jsou z nebe. Bez nějakého bližšího vysvětlení. Asi jim to nesedělo ani k rostlinám, ani ke stromům, bylo to pro ně takové magické. Hodně se dělala houbová polévka, polévka ze suchého hrachu, čočková, v některých regionech zelná, jáhlová, bylo strašně moc variací. Houbový kuba, foto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David TureckýHoubový kuba, foto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David TureckýNa Slovácku se servírovala jáhlová polévka s lukšemi, širokými nudlemi. Haná má zase velmi hustou jáhlovou polévku s houbami, je to skoro jako kaše. Někdy jsou to totální 'mišungy', třeba u nás na Valašsku je tak zvaná Štědrovka nebo Štědrovnice, polévka, ve které je úplně všechno. Čočka, suchý hrách, sušené švestky, sušené hrušky, někdy i česnek, takže divočina, ale byla to opravdu štědrá polévka, bylo tam všecko."

Před chvílí jsme mluvili o houbách, co vše se dělalo na Vánoce z hub? Nejznámější je asi houbový kuba.

"Houbový kuba, to jsou jižní Čechy. Kuchyně zrcadlí ten kraj, protože jižní Čechy jsou opravdu houbový region. Ten kuba je asi nejznámější zapečený s kroupami. Na druhé straně, na severu, třeba v Podkrkonoší, najdeme houbovník, což je vlastně něco velmi podobného, jenom se tam nepracuje s kroupami, ale ty houby jsou kombinované s kousky housky. Pak se do toho dávalo třeba uzené nebo něco podobného. Dokonce se sušené houby dávaly na stůl jenom tak. Byly součástí důležitých plodů luk, zahrady a lesa, takže v některých regionech byl koutek, kde byly křížaly, česnek, sklenka medu, sušené houby nebo nějaké jablko, symbolizovalo to úctu k tomu, co člověk získal za ten rok, a co tam chtěl i příští rok mít."

A co ryba na českém vánočním stole?

Ryby na vánoční tabuli, foto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David TureckýRyby na vánoční tabuli, foto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David Turecký "Ryba je zajímavá věc, protože historicky patří do některých regionů. Rybníky byly dlouho součástí klášterů anebo panství, takže ti úplně běžní lidé k tomu neměli přístup, anebo ve velmi specifických případech. Také si někdy něco upytlačili. To je velmi často popsaný jev, třeba z Vysočiny. Někdo tak spáchal malý hřích, a zašel na panské pro něco k večeři. Později se ryba stala populární, protože je to takové jídlo na rozhraní postu a toho přicházejícího svátku, protože to nebylo každodenní jídlo. Je neuvěřitelné množství různých variací. V Česku se nejčastěji jedl kapr, nejtypičtější to bylo pro regiony, jako je Jižní Morava a Jižní Čechy, hodně i Vysočina. Kapr se dělal na modro, když se přelije octem, tak vystoupí ten namodralý odstín, to je velmi půvabné. Dělal se také na česneku, na cibuli, na bylinkách. Velmi oblíbená vánoční úprava je kapr na černo, což je omáčka z vařeného ovoce s přidanými povidly. Ta se dělávala nejenom ke kaprovi. Patřila i k samostatným jídlům v rámci toho večera."

Jedly se i jiné sladkovodní ryby?

"Třeba bohatší měšťanské domácnosti mohly mít nějaké líny, okouny, umím si představit i něco dravějšího, třeba štiku, ale to už je celkem drahá ryba."

Když jsme zmínili ty bohatší domácnosti, je tam nějaká zajímavá specialita? Třeba šneci nebo raci?

"Hodně odlišná od zbytku republiky byla v tomhle ohledu Praha, která začala během devatenáctého století hodně nabírat ten francouzský vliv. A to jsou právě třeba ti šneci, kteří se udělají s bylinkovým máslem. Myslím, že i teď na Štědrý den v řadě pražských restaurací tuto specialitu podávají."

Foto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David TureckýFoto: Regionální kuchařka Petry Pospěchové, Smart Press, David Turecký A co dezerty, sladká jídla?

"Asi první byly křížaly, sušené ovoce. Na to dosáhli i v té nejmenší chaloupce. Potom v těch bohatších krajích a pozdějších časech přišly perníčky a pak vánočky. U vánoček byl dost často takový rituál. Třeba se pro každého v té domácnosti pekla malá vánočka. A v momentě, kdy máte i čeleď, tak těch vánoček bylo požehnaně. Pak byla jedna velká na stůl. Hodně typické, co se vyskytovalo napříč republikou, byly také různé záviny, nejčastěji makové, nebo jablečné. Dost často má to sladké nějaký symbolický význam, protože mluvíme o Štědrém dnu. Třeba kulaté sladkosti měly většinou symbolizovat slunce. Štědrý večer se týkal i zvířat. Třeba někde na Slovácku měla koza svůj talíř, a od každého jídla tam dostala tři sousta. V některých případech dokonce lidé mluví o tom, že ta zvířátka byla s Ježíškem ve chlévě, takže si vlastně také zaslouží být u té tabule. Dokonce i stromy se zapojovaly do té hostiny, zbytky se někdy nosily i k patám stromů. Takže ta magie tam je, a myslím, že do jisté míry si jí můžeme zachovat i dneska, i když jsme třeba ve městě."

Regionální kuchařka Petry Pospěchové, foto: Smart PressRegionální kuchařka Petry Pospěchové, foto: Smart Press
22-12-2018