Стиль жизни Повар – милостью божьей и президентской

Ярослав Сапик (Фото: ISIFA/Lidové noviny, Франтишек Влчек) Сапик владеет рестораном Na Klokoční – за Прагой. Добираться туда долго, с пересадками, пока едешь, думаешь – ну уж если ехать за 70 километров, надо думать, качество сапиковских блюд все это должно компенсировать.

Ресторан оформлен в традиционном чешском стиле, светло, много картин, на стене висит гигантская ложка, на потолке – старинные поварские принадлежности: дуршлаги, толкушки, шумовки, огромные поварские ножи, скалки, мясорубки, сотейники.

Я читаю меню и вижу подразделы «Еда для дам» и «Еда для кавалеров», «Еда для мальчиков» и «Еда для девочек». Ну-ка, это интересно. Уж не плачут ли по Сапику феминистки? Для дам предлагаются, например, куриные грудки в соусе Мадейра, а для господ-шашлык.

«Такое делалось у нас, у дворян, в замках, там это было обычное дело. Сейчас в правительстве ведь тоже на раутах для дам всегда готовится что-то более легкое – это бонтон. Зависит еще от того, по какому поводу еда…», - объясняет Сапик.

- А что это у вас тут кетчуп стоит? Что, кто-то кетчуп просит? Повара обижает?

«Мы на стол его не ставим, но на выходных мы подаем, например, татарский бифштекс из сырого мяса, так почему бы и нет. Если кто-то просит кетчуп, то мы приносим, что ж поделать. Когда мне – ко мне! – приходят 25 –летние молодые люди и заказывают отбивную, картошку-фри, татарку и сверху кетчуп! Это же ужасно. Пищевым привычкам нужно учить с младых ногтей».

- А как? У меня маленький мальчик, я для него готовлю, стараюсь разнообразно, стараюсь, чтобы была культура не только приема пищи, но и самой пищи. А он меня постоянно тянет в Макдональдс. Это как? Почему?

- Я не против Макдоналдса как феномена. Если вы где-то путешествуете, не знаете, куда пойти. Придете туда, там всегда чисто, порядок, и через минуту у вас еда, за которую не обидно за те деньги, что вы заплатили. Но это конечно не каждый день. Как форс-мажорная еда, когда вы спешите или мало ли что еще случилось, то это прекрасная служба, почему бы и нет. Но сказать: «Лень сегодня готовить, пойдем поедим в Макдональдс», вот такое бы мне уже совсем не понравилось».

- Ну не к Рамси же его вести. Вы, кстати, были в ресторане Гордона Рамси, когда он тут открылся? Что думаете?

Гордон Рамси - Из этого в свое время наделали много шума, но я не был его сторонником. Я думаю, что Рамси хотел высмеять чешскую кухню, он так прямым текстом и говорил. А когда я посмотрел на его меню, на цены, на ингредиенты…простите, он рассчитывал на успех? Это то же самое, если бы у вас в России в ресторане подавались блины за тысячу крон на наши деньги. Вы бы туда тоже не пошли, никто бы это не оценил и не заплатил. У него там грудинка была за 800 или 900».

- В России как раз такой пример есть. Там есть ресторатор Новиков, который продают толстолобиков в томате, кефир и гречневую кашу за невероятные цены… Покупают.

- Но это русский! Иностранца бы с такими приколами не поддержали. Рамси, когда начал здесь раздавать интервью, говорил, что он нас, чехов, научит готовить. Представлю, что бы мне сказали англичане, если бы я с такими речами у них выступал. Другое дело у нас - итальянцы. Они делают простую стабильно хорошую еду и умеют к нам, чехам, приспособиться.

- Зато чехи итальянцам не умеют. Когда они берутся готовить спагетти, это кошмар.

- Ну, так пусть это делают итальянцы. Их здесь достаточно. И итальянских продуктов у нас здесь море, итальянец, у которого шоу на ТВ, он приятный мальчик, хороший повар. Почему бы и нет? Он не предлагает сложные рецепты, каждый это может повторить, но с условием – нужны итальянские ингредиенты. С точки зрения маркетинга и торговли у них все отлично поставлено. Я много путешествовал, из каждой кухни чему-то научился. Но я не буду готовить по-французски, не буду готовить по-русски, я всегда буду заниматься чешской кухней. А если бы я хотел делать перманентное предложение у себя в ресторане, то повал бы повара из той страны».

- Вы бывали в России, правда?

- Да, я там работал, ездил туда с нашим правительством. Начал еще во времена социализма туда ездить…

- Отличается кухня в зависимости от того, какой политический режим на дворе?

- Нет, есть хорошие и плохие повара, без разницы, какой режим. А меня в России научили делать настоящий русский борщ, такой хороший, богатый. Думаю, что я его сделаю лучше, чем некоторые русские. Недавно вот мы делали медвежье меню, я привозил рецепты из медведя из России и Франции. Это нужно делать точно по рецепту, экономить нельзя. У русских такая сметана! У нас такой нет. А русский грибной соус, это замечательно. Ну и что еще у русских изумительно – это обработка рыбы. Я учился делать осетра, учил все об икре к блинам. Русская кухня интересна тем, что там влияние всех народов, которые были в составе СССР. Ну с севера, с Кавказа…».

- Мой чешский друг, когда я ему сварила настоящий русский борщ, обвинил меня в том, что я не умею его делать. Мол, и свекла режется иначе, и там должны быть как минимум три вида мяса. Интересно, откуда у чеха такие представления…

- Борщ везде разный, какой формы нарезана свекла – это вообще на вкус не влияет. Так и передайте своему другу. Мясо там может быть тоже самое разное – свинина, говядина, медвежатина. В Чехии вам «брамборачку» тоже везде разную подадут.

- Скажут – улитки, думают – французы. Скажут – спагетти, думают – итальянцы. А что в чешской кухне такого уникального?

- Наши традиционные рецепты, которые с Моравии, из Южной Чехии, изначально придумывались бедными людьми. Дворянство всегда путешествовало и привозило из разных стран рецепты, которые подделывались под чехов уже тут. Иначе, основа чешской кухни –это французская кухня. Чешская кухня – вообще центральноевропейская, я бы сказал.

- Да что вы говорите? Чешская кухня похожа на французскую?

- Мало кто знает про наш чехословацкий союз поваров, который был основан в 1902 году. С тех пор мы очень плотно и интенсивно сотрудничали с французами. Практически все знаменитые чешские повара побывали во Франции, в Париже у нас был филиал, в Праге был парижский филиал. Вы сами знаете, как Питер и Москва были фокусированы на Париже, в гастрономическом смысле – тоже, не только в чисто культурном. Первые дворянские роды дружили между собой, ездили друг к другу в гости, а потом вы удивляетесь, когда я говорю, что чешская кухня тесно переплетена с французской! Как, впрочем, и с русской. На еду и питье эти связи тоже сильно влияли.

- Мне кажется, что больше влияние…например, венгерской кухни…

- Большое влияние венгерской кухни. Найти разницу между баварской и чешской кухней – тоже сложно, не правда ли? Мы, например, исстари делаем прекрасные вареники с повидлом в качестве десерта, я всегда говорю, что это наше, а мне все говорят – это наше. Вы упоминали филейную вырезку по-чешски, так это дичь в сметане, подобное вы найдете в первую очередь во французской кухне. Например, кнедлики, у многих они есть, у тех же немцев, но у нас специфика! 20 видов кнедликов, это ж не шутки, это сколько надо было над этим работать и какая традиция!

Это журналисты разработали для туристов стереотип – что у нас тут свинина с капустой – главное блюдо. Но это не правда, у нас много телятины, дичи, у нас всегда было много пресноводной рыбы, картофеля, и никто это не рекламирует. Раньше именно это в Чехии было каждый день на столе. Я исхожу из того, что классическая чешская кухня – это не то, что готовится сейчас. Сейчас у нас глобализация и настоящая национальная кухню сохранить – это большая проблема. Поэтому это упрощается и говорится – у нас свинина с капустой! А у нас гуляш! Кроме того, те чехи, кому сегодня 30, они уже и понятия не имеют, что варили их бабушки. Они только сейчас начинают с этим знакомиться…

- То, что варили наши бабушки, сегодня превращается в деликатес. Все идет по спирали… Французский суп бедных рыбаков теперь выдают за роскошный буйабес, а если вы задумаете угостить гостей из Мурманска кальмарами, то им этот вкус будет напоминать худшие периоды безденежья…

- Да! Опять же, сейчас в моде белая гусиная печень, это очень дорогой деликатес, но моя бабушка делала гусиную печень, когда нам просто ничего другого не оставалось. Эта печень стояла в чулане, залитая салом, и когда у нас не было денег, мы ее мазали на хлеб и ели. Конечно, они в магазинах это не покупали, для них не было дорого и редко – утка, кролик, козлятина, индюк. На дворе росли травки, пряности, овощи. Наоборот, говядина была для них более редким мясом, потому что не каждый содержал корову.

- Но если бы вам надо было представить чешскую кухню туристу в двух словах?

- В любом случае – пресноводные рыбы – карп, форель, сом. Косуля, лань, заяц, фазан, телятина, говядина, свинина, курица. Я против того, чтобы называть одно блюдо. У нас всегда хорошо кушалось при любом режиме.

Мы продолжим разговор с Ярославом Сапиком о чешской и русской кухне в нашей следующей рубрике «Стиль жизни».

Фото: архив ресторана