Les petits fromages d’Olomouc à l’arôme piquant : une spécialité à découvrir

Nous ouvrons, sur Radio Prague, une nouvelle série gastronomique. Tout au long de l’été, nous vous présenterons des spécialités culinaires tchèques, en commençant par les ‘Olomoucké syrečky’ (ou ‘tvarůžky’), à savoir de petits fromages à pâte molle originaires d’Olomouc, en Moravie, reconnus au niveau européen comme une tradition locale. Réputés pour leur arôme et leur goût très forts, ils ne laissent personne indifférents : les ‘tvarůžky’ sont soit aimés, soit détestés…

Photo : Muzeum AW Olomoucké tvarůžkyPhoto : Muzeum AW Olomoucké tvarůžky

Déballez lentement les « syrečky » et attendez quelques secondes, afin que leur arôme se dégage. Ensuite, inspirez profondément avec le nez et expirez…

Photo : Chmee2, Wikimedia Commons, CC 3.0Photo : Chmee2, Wikimedia Commons, CC 3.0 Voilà le moment décisif qui vous fera peut-être comprendre que les « syrečky » ne sont pas faits pour vous. Mais peut-être aussi que vous ferez partie de ceux qui auront le courage de goûter cette spécialité sous forme de petits ronds jaunes ou de petits bâtonnets. Peut-être même que vous apprécierez ce fromage traditionnel provenant de la région morave de Haná, où il n’est pas appelé ‘syrečky’ mais ‘tvargle’. Ce fut aussi le cas d’Helen Rankin, originaire de Londres, qui enseignait dans les années 1990 l’anglais à l’Université Palacký d’Olomouc.

« Au début, je n’appréciais pas tellement ce fromage. Je l’ai acheté au supermarché, il n’était pas arrivé à maturation. Nous en avons parlé avec mes collègues et ils m’ont dit qu’il fallait couper le fromage en petits morceaux, mettre ceux-ci dans un bocal avec un peu de bière et d’oignon, auxquels on peut ajouter du cumin. Il faut ensuite laisser le fromage se reposer pendant deux jours à la fenêtre. Je l’ai préparé ainsi et le résultat était formidable ! Le goût des ‘syrečky’ mobilise incroyablement les récepteurs nerveux sur la langue et dans le cerveau. Il est unique et très fort. Je l’apprécie énormément. »

Helen Rankin est une globe-trotteuse : avant d’atterrir à Olomouc, elle a été professeure en Ethiopie et en Birmanie. Ses voyages l’ont emmenée aux quatre coins du monde. A-t-elle jamais goûté une spécialité comparable aux petits fromages d’Olomouc ?

« Quoique cela puisse paraître étrange, les ‘syrečky’ me font penser à un fruit exotique, le ‘durian’, très prisé dans la partie sud-est de l’Asie. Lui-aussi est connu par son arôme vraiment particulier, très fort, presque repoussant. Soit on l’aime, soit on le déteste. Autant que je le sache, il est interdit à bord des avions par la majorité des compagnies aériennes en Asie. Dans le métro à Singapour, vous pouvez voir des panneaux avec l’interdiction de transporter le ‘durian’. Je ne pense pas que de telles mesures soient appliquées aussi en République tchèque, en lien avec les ‘syrečky’. »

Un fromage ancien et diététique

Pour en savoir plus sur cette spécialité morave, nous nous sommes rendus dans la petite ville de Loštice, située à une trentaine de kilomètres d’Olomouc. Au musée local, nous sommes accueillis par Jana Šilberská :

Photo : Vít PohankaPhoto : Vít Pohanka « Les ‘tvarůžky’ sont un fromage à pâte molle dont la croûte jaune a une texture gluante. L’affinage s’effectue de l’extérieur vers l’intérieur. Dans notre musée, nous montrons comment le fromage a été fabriqué à l’époque. Les premières références relatives à ce fromage remontent aux XVe-XVIe siècles. On les fabriquait ici, dans la région de Haná, pour la consommation locale. On les appelait fromages paysans. »

Si les ‘syrečky’ ou ‘tvarůžky’ s’appellent ‘olomoucké’, donc provenant de la ville d’Olomouc, c’est parce qu’ils étaient vendus sur les marchés locaux avant de se diffuser ensuite un peu partout dans le pays.

Président de l’Union tchéco-morave des producteurs laitiers, Jiří Kopáček nous donne un éclairage scientifique sur la fabrication des ‘syrečky’ :

« Le fromage est fabriqué à partir de lait coagulé. La coagulation se fait uniquement grâce à l’action des ferments lactiques, sans présure, ce qui fait la différence entre les ‘syrečky’ et les autres fromages. »

Si vous voulez faire attention à votre ligne, vous pouvez remplacer le munster ou le camembert par les ‘syrečky’. Très peu gras, le fromage tchèque est un produit diététique :

Jiří Kopáček, photo : Jana Přinosilová, ČRoJiří Kopáček, photo : Jana Přinosilová, ČRo « Les ‘syrečky’ sont l’unique fromage du pays dont la fabrication s’est transmise de génération en génération. Il y avait sans doute d’autres fromages typiquement tchèques, mais ils ne sont plus fabriqués. Une autre particularité des ‘syrečky’ : c’est un fromage qui ne contient pratiquement pas de matière grasse. Très peu calorique, il convient à ceux qui font un régime. En plus, le fromage contient beaucoup de protéines. Pendant l’affinage, la caséine est transformée et se digère très facilement. »

Aliment incontournable de la cuisine tchèque que tout étranger désireux de connaître le pays devrait goûter, le fromage ‘Olomoucké syrečky’ peut être mangé frais ou battu et frit. Evidemment, il est meilleur lorsqu’il est accompagné d’une bonne bière. Les ‘Olomoucké syrečky’, un fromage qui ne connaît pas de frontières, ni dans le temps, ni dans l’espace, comme nous le raconte Mia Belsky, une Canadienne qui a, elle aussi, enseigné l’anglais à Olomouc après la Révolution de velours. Son père était originaire de Prostějov, ville située non loin de là. Il l’a quittée à l’aube de la Seconde Guerre mondiale pour s’installer au Canada, tandis que sa famille est restée en Tchécoslovaquie. Après avoir appris que tous ses proches étaient morts à Auschwitz, il n’est plus jamais retourné en Tchécoslovaquie. Mia Belsky se souvient :

« Quand j’étais petite, mon père me parlait souvent du fromage d’Olomouc. Plus tard, avant mon départ pour la Tchécoslovaquie, il m’a forcément demandé de lui ramener des ‘syrečky’. J’ai alors découvert leur arôme incroyable… Même si je les avais emballés dans du plastique et enfermés dans des bocaux, j’avais peur que l’on me fasse sortir de l’avion tellement ça sentait mauvais. Mon père, lui, était tout content. Mais je crois qu’il en a tellement mangé d’un seul coup que ça ne lui a pas fait du bien. »

Après les ‘syrečky’, nous vous présenterons la semaine prochaine, dans la suite de cette série gastronomique, un mets apprécié de beaucoup de Tchèques, à savoir le ‘smažený sýr’, le fromage panné.