Le tchèque du bout de la langue Entretien avec Hedi Maatoug, ancien cuisinier de l'ambassade de Tunisie, du Maroc et d'Algérie en République tchèque

Hedi Maatoug, photo: Jana Sustova Salut à tous les tchécophiles de Radio Prague. Tout au long de la semaine écoulée, la société Eurest, spécialisée dans la retauration collective, a proposé aux employés de la Radio tchèque de découvrir la cuisine arabe. Ancien cuisinier à l'ambassade de Tunisie, puis du Maroc et d'Algérie, c'est Hedi Maatoug, Tunisien d'origine marié à une Tchèque, qui se trouvait derrière les fourneaux pour mitonner des merveilles de petits plats aux odeurs et aux goûts épicés et forcément exotiques. Avec son discret sourire dissimulé sous sa moustache, Hedi Maatoug a gentiment accepté, pour "Le tchèque du bout de la langue", d'évoquer les spécialités relevées qu'il avait donc préparées pour l'occasion, ainsi qu'une cuisine tchèque qu'il a appris à apprécier depuis son arrivée à Prague en 1986.

"Chaque jour, j'ai préparé un plat différent caractéristique de la cuisine arabe. Une fois, c'était tunisien, une autre fois libanais, marocain, etc. Ca a bien marché, tout ce que j'ai préparé a été vendu et les gens étaient contents. Bref, tout s'est très bien passé."

-Plus concrètement, pourriez-vous nous présenter quelques-uns des plats que vous avez préparés et présentés aux employés de la Radio tchèque?

"Par exemple, lundi, j'ai préparé un couscous avec du poulet, des merguez et des légumes. Mardi, c'était un tajine marocain avec du poulet, des carottes, du citron et du riz en garniture. J'ai fait aussi du poisson selon une recette tunisienne avec des olives, du citron, des carottes, des pommes de terre sautées et un mélange à base de piment, de tomate et de tomate concentrée avec de l'oeuf. Le couscous et le tajine sont bien passés, les gens ont fait patiemment la queue pour être servis. Pour chaque jour, j'ai préparé cent-vingt portions de chaque plat et tout a été vendu."

-Comment un cuisinier tunisien arrive-t-il en République tchèque?

"J'ai commencé la cuisine chez nous, en Tunisie. J'ai d'abord travaillé dans un hôtel d'application, je n'ai pas fait d'école hôtelière. J'ai commencé comme plongeur, puis j'ai travaillé dans différents restaurants, avant d'être engagé dans un hôtel d'application dans lequel j'ai passé cinq ans. Puis, lorsque l'ambassadeur de Tunisie est venu en Tchécoslovaquie en 1986, j'ai été engagé. J'ai passé neuf ans à l'ambassade. Lorsque le contrat est arrivé à son terme, j'ai travaillé dans différents restaurants à Prague, notamment libanais. Puis j'ai également travaillé à l'ambassade du Maroc et d'Algérie, avant d'être embauché par Eurest, société pour laquelle je cuisine maintenant."

-Que pensez-vous de la cuisine tchèque?

"La cuisine tchèque est bonne. Chez moi, chaque dimanche, je prépare un plat tchèque, comme du poulet avec des "knedlíky" ("boulettes") et du chou. Bon, les Tchèques mangent plutôt du porc avec les "knedlíky", mais comme je n'en mange pas, je fais du poulet à la place. Et c'est bon!"

-Lorsque vpous êtes arrivé en Tchécoslovaquie, y a-t-il quelque chose qui vous avait étonné dans la cuisine tchèque?

"En 1986, j'ai visité beaucoup de restaurants tchèques. C'était alors une cuisine typique, avec beaucoup de plats de l'ancienne cuisine. Il y avait, par exemple, beaucoup de sortes de "knedlíky". Aujourd'hui, c'est différent. Certes, il reste des restaurants "typiques", mais la plupart ont changé et ont fait évoluer leurs menus. On retrouve plus une cuisine européenne. On trouve toujours des "knedlíky", mais il y aussi des grillades, des brochettes, etc. C'est une cuisine moderne. Bref, ce n'est plus comme avant, quand il y avait différentes sortes de goulaschs, ragoûts et pommes de terre."

-En tant que spécialiste, quels plats conseilleriez-vous à un touriste étranger qui vient pour la première fois en République tchèque?

"Par exemple, il y a la "dršťková polévka" avec l'estomac du boeuf, et après « šopský salát » avec du concombre, des tomates, des poivrons et, dessus, du fromage des Balkans. Comme plat principal, pour les gens qui mangent du porc, il y a donc les « knedlíky » avec du chou et de la viande de porc (le fameux « vepřo-knedlo-zelo » déjà évoqué dans une émission précédente, ndlr), ou bien du poulet. »

-Sauriez-vous expliquer ce que sont ces « knedlíky » ?

 « Oui. En fait, il y a deux sortes de « knedlíky ». Il y a le « knedlík » à base de pommes de terre. C'est râpé et mélangé avec de la chapelure et de l'oeuf avant d'être roulé et cuit à l'eau. L'autre « knedlík », dit "houskový », est préparé à base de farine, avec de l'oeuf et des tranches de pain trempées dans du lait. Tout est mélangé et c'est égaleemnt cuit à l'eau. »

-Savez-vous les préparer ?

 « Oui. Ma femme est Tchèque et m'en prépare parfois le dimanche à la maison. »

Hedi Maatoug, photo: Jana Sustova-Donc, à la maison, votre femme cuisine le dimanche et vous le reste de la semaine ?

 « Non (sourire amusé). Parfois, c'est moi le samedi, et elle le dimanche. D'autres fois, c'est l'inverse, et d'autres fois encore, je ne fais rien. Pendant la semaine, c'est elle qui prépare pendant la journée, moi je rentre à 18H00 du travail, alors je n'ai plus le temps de préparer quoi que ce soit. Lorsque c'est moi qui fait à manger, c'est toujours de la cuisine arabe. Ma femme aime beaucoup le couscous, mais aussi la cuisine tchèque. »

-Et vos enfants ?

 « Eux, ils préfèrent la cuisine tchèque, ils sont avec leur mère toute la journée et ne sont pas habitués à la cuisine arabe. »