El peculiar aroma de los quesitos de Olomouc

Son uno de los pocos quesos propiamente típicos de la República Checa. Los Tvarůžky de Olomouc, reconocibles por su penetrante olor, son amados u odiados, sin término medio.

Foto: Muzeum AW Olomoucké tvarůžkyFoto: Muzeum AW Olomoucké tvarůžky Abra lentamente el envoltorio de celofán. Espere unos segundos hasta que el aroma se extienda un poco. Luego respire profundamente por la nariz. Este es precisamente el momento en el que gran parte de la gente comprende que esta delicia morava realmente no es para ellos. Pero el resto, atraídos por el aroma de la fermentación, dan un mordisco a este medallón o barrita amarillenta de queso, con consistencia de gelatina dura. Y lo disfrutan.

Foto: Chmee2, CC 3.0Foto: Chmee2, CC 3.0 Los llamados Tvarůžky de Olomouc, conocidos también como quesitos, o en su región originaria de Haná como tvargle, no dejan a nadie indiferente. Esto es válido tanto para los checos como para los extranjeros que se atreven con la cocina checa. Una de ellas es por ejemplo Helen Rankin, de Londres. Se encontró por primera vez con este alimento tan singular en los años 90, cuando enseñaba inglés en la Universidad Palacký de Olomouc, nos cuenta.

“El olor la verdad es que no es lo mejor. Una vez me llevé unos tavrůžky para un viaje bastante largo. Fui en autobús, luego en avión, a continuación de nuevo en autobús y al final en tren. Y después de un tiempo tuve la intensa sensación de que debería ducharme. Al final me di cuenta de que el olor no procedía de mí, sino de los tvarůžky en la mochila, aunque los tenía envueltos en unas diez capas de plástico”.

A pesar de todo, Helen no podría vivir hoy sin sus quesitos de Olomouc, aunque no puede decirse que fuera al principio un amor a primera vista.

“Me decepcionó bastante. Seguramente compré unos que todavía no estaban maduros en el supermercado y me los comí cuando todavía estaban fríos. Luego lo comenté con mis colegas y ellos me aconsejaron: tenía que cortarlos en trozos pequeños, ponerlos en un frasco con un poco de cerveza y cebolla, podía añadir incluso un poco de comino. Luego había de dejarlos un par de días fuera en la repisa de la ventana. Lo hicimos y el resultado fue simplemente fantástico. El sabor despertaba los receptores nerviosos de la lengua y el cerebro. Es muy fuerte y especial. La verdad es que me encanta”.

Foto: archivo de Radio PragaFoto: archivo de Radio Praga Helen ha conocido bastante mundo. Ha enseñado también en Etiopía y Myanmar, entre otros lugares, y ha cruzado varios países de todos los continentes. Reconoce ser una amante de la comida y siempre disfruta probando las especialidades locales que se van encontrando. Con dicha experiencia, las peculiaridades de los quesitos de Olomouc se tornan más únicas.

“Puede sonar extraño, pero no se me ocurre para compararlo ningún otro queso, sino más bien la fruta durián, apreciada en el sureste asiático. El durián destaca también por su sabor fuerte y característico y su intenso olor. La gente o lo ama o lo odio. Por lo que se, la mayor parte de las compañías aéreas de Asia prohíben llevarlo a bordo Cuando uno va en metro por Singapur, ve señales con un durián tachado. No sé si los tvarůžky de Olomouc sufren limitaciones parecidas, pero no me extrañaría nada que fuera así”.

Por suerte para Helen, ya que cuando la visita en Inglaterra alguien de Chequia, siempre le pide que le traiga quesitos de Olomouc en la mayor cantidad posible.

El secreto del quesito más oloroso

Museo de los Tvarůžky, foto: Vít PohankaMuseo de los Tvarůžky, foto: Vít Pohanka Para saber más sobre esta especialidad morava lo mejor es visitar la localidad de Loštice, a 30 kilómetros de Olomouc, donde hay un museo dedicado a este insigne queso. La señora Jana Šilberská nos explica lo singular de su elaboración.

“Los tvarůžky son un queso que fermenta bajo una capa de sebo. El sebo es la superficie amarilla viscosa y el tvarůžek fermenta desde este hacia adentro. En nuestra exposición pueden ver muestras de cómo se elaboraban los tvarůžky aquí en nuestra región. Quién comenzó a hacerlos y dónde no se sabe muy bien, pero las primeras menciones son de los siglos XV y XVI“.

En la exposición uno se entera también, por ejemplo, que los tvarůžky no son de Olomouc porque se fabricaran allí, sino porque esta era la ciudad donde se vendían y exportaban a otras regiones. La muestra contiene asimismo herramientas históricas, como moldes de madera para dar a los quesitos su forma característica ovalada.

Una cuestión queda por resolver, de dónde saca este queso su característico aroma. Nos lo resuelve el presidente de la Unión Lechera Checomorava, Jiří Kopáček.

Museo de los Tvarůžky, foto: Vít PohankaMuseo de los Tvarůžky, foto: Vít Pohanka “Se llega a la fermentación de las proteínas de la leche exclusivamente mediante cultura bacteriana. No se usan enzimas del cuajo de los usados normalmente para la producción de quesos naturales. Y esa es una gran diferencia”.

Para elaborar otros tipos de queso, el ingrediente principal es la leche, pero para los tvarůžky de Olomouc se usa lo que en checo se llama tvaroh y que dependiendo del tipo podríamos traducir por requesón, queso tipo quark o queso fresco batido. En concreto se usa el queso quark de la variedad industrial, comenta Kopáček.

“Es un término técnico. Hay quark blando, grasoso, suave e industrial. El queso quark industrial es básicamente sin grasa y se usa solo como ingrediente para los tvarůžky. Tiene un poco de mayor contenido de materia seca y sobre todo muy bien fermentado. Es simplemente uno de los productos de la industria láctea”.

Museo de los Tvarůžky, foto: Vít PohankaMuseo de los Tvarůžky, foto: Vít Pohanka A la cuestión de por qué a unos les atrae el olor de los quesitos y a otros los repele, no existe una respuesta científica. Lo que es cierto es que son únicos no solo por su método de fabricación y propiedades organolépticas, sino que también consisten en un artefacto alimentario de larga historia y con buenas propiedades para la alimentación sana.

“Es el único queso de nuestro territorio que ha sobrevivido a través de muchas generaciones. Había más quesos checos originales, pero hoy en día ya no se hacen. Los tvarůžky sí, y en eso son únicos. Otra singularidad son sus propiedades nutricionales. Son realmente queso sin grasa, poco calóricos, de modo que son apropiados para gente que está a dieta. Además, son ricos en proteínas. Para su fermentación se transforman las proteínas de la leche en un alto grado de degradación, de forma que son para el consumidor muy fáciles de digerir. Así que son muy sanos”.

Nostalgia desde Canadá

Museo de los Tvarůžky, foto: Vít PohankaMuseo de los Tvarůžky, foto: Vít Pohanka Helen no es la única fanática de los quesitos que vive fuera de Chequia. La canadiense Mia Belsky enseñó también en Olomouc en los años 90. Su padre procedía de la cercana localidad de Prostějov, de donde tuvo que escapar a Norteamérica a finales de los años 30 debido a la persecución nazi, ya que era de origen judío. El padre de Mia nunca volvió a su patria, pero jamás dejó de hablar de los tvarůžky, explica su hija.

“Siempre hablaba de esos quesos, toda mi infancia. Cuando me marché a enseñar inglés a Checoslovaquia me dejó escrito en el corazón: tienes que traerme esos tvarůžky. Y después descubrí lo fuerte que es su olor”.

Mia quiso cumplir el deseo de su padre, pero esto le causó complicaciones.

“Tuvimos que envolverlos en plástico y guardarlos en frascos que cerramos con la esperanza de que estuvieran cerrados al vacío. Tenía mucho miedo de que me echaran del avión. La peste que echaban era tan horrible… Pero a mi padre le encantaban esos quesos. Al final sobrevivimos al vuelo felizmente y cuando llegamos a casa, mi madre los olió y totalmente sorprendida me dijo: estás de broma. Al momento mandó a mi padre y a su comida fuera de la casa para que se la comiera en el jardín. Se empachó terriblemente, creo que se comió la mitad de una sentada. Entró en casa y dijo: Uf, Mioška, no debería haberme comido tantos a la vez, ya me había olvidado de cómo son. Creo que los metimos otra vez en los frascos, pero no sé cuánto tiempo le costó terminárselos”.

Museo de los Tvarůžky, foto: Vít PohankaMuseo de los Tvarůžky, foto: Vít Pohanka Al contrario que su padre, Mia no siente precisamente pasión por los quesitos de Olomouc. Así describe su olor.

“Huele realmente como unos pies que apestan de verdad. Pero fuerte de verdad. Es como si mi hijo después de la escuela se quitara las zapatillas de correr. Así de fuerte es el hedor. De hecho no solo mi hijo, sino como si todos sus amigos después de correr se quitaran a la vez, en el mismo sitio, los zapatos. He sido directora en una escuela básica y recuerdo que en los lugares donde había solo chicos era bastante desagradable sentir el sudor y otros olores corporales. Los tvarůžky de Olomouc son todavía peor”.

Mia Belsky nunca encontró el valor para superar su repugnancia y probar los tvarůžky de Olomouc. Sin duda no sabe lo que se pierde.