Un poco de sol El chef boliviano que cocina delicias mexicanas en Praga

Flavio Viveros (en medio) Llegó a Praga hace casi 15 años a estudiar medicina, pero los recovecos del destino fueron llevando a Flavio Viveros casi sin querer hacia la gastronomía. Primero empezó cocinando para sus amigos, todos latinoamericanos que añoraban las gastronomías de sus respectivos países.

Le ayudó en eso su experiencia familiar, ya que en Bolivia parientes suyos administran cinco restaurantes de diversas especialidades, y él se crió entre fogones.

Ahora está colaborando con el hotel Hoffmeister de Praga, de cinco estrellas, asociado a numerosas organizaciones culinarias europeas y recomendado por la guía Michelin. Todo eso no intimida para nada a Flavio Viveros.

“Yo creo que no existe esa palabra en mi mente en este momento, ya que he tratado siempre de presentar lo mejor que sé, lo que he aprendido, y más que nada las anécdotas y experiencias de muchas personas que valoran el trabajo de la cocina más que la alimentación. Por el mismo recorrido que tengo con varias personas que trabajé en restaurantes, sé que el trabajo que presenté acá o la ayuda que pude dar a los señores chefs, que incluso tienen estudios muchos más largos que yo en lo que es la cocina y arte culinario, pues sí saben apreciar el trabajo, y por tanto están muy agradecidos de aprender algo más que es la tradición”.

Restaurante Fósil Flavio Viveros ha curtido su olfato y arte culinario en las cocinas de restaurantes como Fósil y Las Adelitas, los primeros en ofrecer comida auténticamente mexicana en la República Checa, y después emprendió una aventura en solitario, con el restaurante Azúcar, aunque no fructificó, por motivos ajenos al gastronómico.

Así que ahora ofrece sus servicios a quien quiera adentrase en los secretos de la cocina latinoamericana y así fue como llegó al hotel Hoffmeister, que hasta fines de julio celebra un festival cultural y gastronómico mexicano.

El hotel Hoffmeister “Ellos me dijeron que su cocina es un estilo, es un arte, pero cómo introducir algo tradicional y llevarlo a un estilo de ética. Como verás acá los mozos llevan uniforme, estudiaron más de cinco años para poder tratar al cliente. Y le traemos aquí al hotel una comida muy tradicional que son platillos de gente humilde que quizás no tienen mucho dinero para cocinar pero la madre hace esfuerzos para sacar de tres ingredientes cinco platos diferentes, y eso es lo que nosotros comimos en ese día de la presentación”.

Ahí reside el secreto de la cocina mexicana: en la simpleza, ya que se trata de productos básicos, en la correcta combinación de unos pocos ingredientes y en mucho de imaginación, agrega.

“De la misma harina sacamos muchos platillos, de la misma carne sacamos muchos tipos de carnes pero al final simplemente utilizamos dos guisados, dos salsas y dos tipos de harina y le dimos color, variedad gracias a un pequeño ingrediente que las abuelas, las tías, siempre le ponen su magia para que el niño no piense que está comiendo lo mismo todos los días”.

Asegura que hasta el momento (el festival fue inaugurado la semana pasada) el menú auténticamente mexicana está teniendo aceptación en el restaurante del hotel.

“Hoy por ejemplo pregunté al mánager del restaurante cómo se está vendiendo la comida, si está siendo muy aceptada, y me dio un visto bueno, me dijo que el nombre de México se vende. Y con el menú están satisfechos, es algo que nunca habían comido, no esperaban platillos así de esa categoría en un restaurante de cinco estrellas, esperaban tal vez un burrito, una fajita, algo que es muy común, pero ellos tienen platos que solamente visitando México pueden consumirlos acá. Entonces el hotel está muy agradecido de esa introducción a lo que es el mundo tradicional de nuestras comidas”.

Flavio Viveros no se quiere llevar el crédito de este festival, dice que ha sido un trabajo en conjunto, arduo y de largo aliento.

“La embajada de México tiene un gran aporte a esta unión entre mi persona y el hotel. Ya que la embajada de México confió en mi trabajo ya en varios lugares, en varios restaurantes, en recomendarme este hotel. Cuando llegué acá me indicaron que tenía que realizar, formar y crear un menú que les gusté a todos y que sea cien por ciento mexicano. Sí fue una tarea quizás algo complicada. ¿Por qué? Porque ninguno de los chefs sabía nada de la comida mexicana, entonces tuve que capacitarlos, enseñarles un poco de la cultura, del cómo se come, cómo se vive, antes de crear un menú”.

Ese fue el primer paso. Después vino la tarea de asignar responsabilidades para pasar a crear el menú cien por ciento mexicano.

“Después de introducirme con esto, ellos me mostraron sus habilidades y pude ver también qué son capaces ellos de producir. Y ya llegando casi a la semana de realización entonces destiné a cada chef su parte y qué iba a hacer. Vi que un chef podía hacer los postres tradicionales de México, pues le di la tarea, que él realizó junto conmigo, vi que otro podía hacer las carnes, también fui con él y realizamos carnes”.

Lo otro que destaca este chef boliviano es que todo el menú se basa en productos naturales, nada de saborizantes artificiales de esos que tanto se usan en la cocina de hoy, ya que él los ha erradicado de su cocina.

“Una vez que teníamos estas bases dijimos, qué platillos podemos formar teniendo estas bases, y esa es la comida mexicana. Teníamos tortillas, teníamos carne asada, hacíamos los tacos, nos faltan dos salsas. Entonces con todo el equipo formamos un menú tradicional, les envié fotos, videos, les informé bastante sobre la comida mexicana para que puedan ellos decorar a su estilo y así se formó un menú muy tradicional, bastante tradicional y muy natural ya que no utilizan condimentos artificiales ni tampoco saborizantes, los únicos condimentos que se han utilizado quizás en exceso ha sido la sal y la pimienta”.

Porque la idea es comer rico y sano, como en casa, eso es lo más importante de este festival culinario mexicano, sostiene.

“Entonces es algo que no encontramos en cualquier restaurante. En muchos utilizan el extracto de pollo ya que le dicen acá un consomé en polvo, que muchas familias ya lo utilizamos, y que muchas ya tienen cáncer, o tienen algún cierto tipo de enfermedades gracias a este tipo de conservantes, entonces nosotros acá demostramos que sí se puede hacer algo tradicional, y eso es lo que nosotros hicimos”.

En un futuro programa de Radio Praga, Flavio Viveros hablará de su proyecto Comida Casera, gracias al cual está introduciendo distintas delicias gastronómicas latinoamericanas en los hogares checos.