El jamón de Praga ya es reconocido por la UE como especialidad tradicional

El jamón de Praga, elaborado con la misma receta desde 1857, ya está en la lista de Especialidades Tradicionales Garantizada de la Unión Europea.

Pražská šunka, foto: BMK, CC BY-SA 3.0 DEPražská šunka, foto: BMK, CC BY-SA 3.0 DE Desde hace un siglo y medio decir jamón de Praga en Chequia es decir jamón cocido de la máxima calidad. Y no solo en su país de origen. Productos similares, basados en su día en la receta del jamón de Praga, se elaboran en los países que pertenecieron al Imperio Austrohúngaro, como Austria y Eslovaquia, y también en Alemania.

Las mutaciones de este producto han llegado sin embargo ahora a su fin. La Unión Europea ha dado la razón a los charcuteros checos y ha incluido el jamón de Praga en la lista de Especialidades Tradicionales Garantizadas.

La nueva marca de calidad acabará con la competencia desleal, nos cuenta Petr Korejs, de la empresa productora praguense LeCo.

“No aporta algo positivo, y es que si alguien quiere poner en el nombre de su producto jamón de Praga va a tener que asumir un método de fabricación más o menos igual al que mantenemos nosotros, incluido el equipamiento técnico y los ingredientes utilizados. Así que ningún productor de otro país no va a poder decir que su jamón es jamón de Praga y tratarse realmente de otro producto”.

Pražská šunka, foto: erikzen, CC BY-NC-ND 2.0Pražská šunka, foto: erikzen, CC BY-NC-ND 2.0 La petición para contar con una figura de protección fue interpuesta en 2012, desde entonces la iniciativa ha tenido que lidiar con la oposición alemana, austriaca y eslovaca, que de acuerdo con Korejs querían conservar sus propias versiones del producto.

“El producto se puede fabricar en Eslovaquia, en Chequia, en cualquier lugar de Europa, pero hay que regirse por la receta original. Así que una de las razones por las que estaban en contra nuestros colegas de Eslovaquia puede ser porque allí se fabricaban productos que desde el punto de vista actual son jamones de otras calidades que no tienen nada en común con el jamón de Praga”.

Un jamón cocido propio desde 1857

El jamón de Praga fue inventado en 1857 por el carnicero František Zvěřina, que idea una manera de preparar el muslo del cerdo basada en una limpieza previa y moldeado con el llamado corte de Praga, un ahumado ligero posterior que conservara el aroma de la carne fresca y un punto final con una cocción no demasiado agresiva.

La receta ha permanecido básicamente igual hasta la actualidad, comenta Petr Korejs.

“El método de fabricación del jamón de Praga consiste en que todo el muslo de un cerdo pequeño se arregla por fuera, se le da forma con el llamado corte de Praga, que ya se utilizaba cuando se inventó. Se sala el muslo entero, que después se ahúma y se cuece”.

Antonín Chmel, foto: public domainAntonín Chmel, foto: public domain En 1879 el charcutero Antonín Chmel inició la producción industrial de esta especialidad, lo que significó un gran empuje en su difusión, que empezó a distribuirse por todo el Imperio Austrohúngaro y buena parte del extranjero. Surgieron así diferentes versiones de la receta, solo en Praga se siguió respetando el método de Zvěřína. Lo que sí se produjo fue una diversificación del producto final, explica Korejs.

“La receta original permanece igual para todos los tipos de jamón. Hoy reconocemos tres tipos. Uno es el jamón de Praga con hueso, que comprende todo el muslo incluido el hueso, y otro es el jamón sin hueso, que incluye todo tipo de modificaciones, conservado la forma original pero sin hueso. Y también el jamón de Praga en conserva. Para cada uno de ellos hay una receta tradicional que realmente proviene de la original, que era utilizada en el siglo XIX, aunque por supuesto con el uso de tecnologías modernas”.

Contrariamente a lo que se pueda pensar, el desarrollo tecnológico y la industrialización del proceso no han alterado la receta básica que caracteriza el jamón de Praga, afirma Korejs.

“En los primeros tiempos los jamones se ponían en cubas de roble, donde durante 14 días se conservaban en adobo. En la actualidad esto ya no es posible, porque no podemos utilizar cubas de madera debido a las normas de higiene. Ahora se usan nuevas tecnologías, como líneas de rociado, que acortan el proceso a 24 horas. No podemos pasar sin las nuevas tecnologías. Hay quien lo toma como un alejamiento de la tradición, pero no es verdad, partimos de la tradición, solo que aceleramos un proceso que ya existía”.

Otros productos checos considerados Especialidad Tradicional Garantizada son el comino checo, el lúpulo de Žatec, el chucrut de Nošovice o la carpa de Pohořelec.