El café de especialidad triunfa también en Praga

El “specialty coffee”, un café con altos estándares de calidad, se abre paso en las cafeterías de la capital checa.

Foto: cocoparisienne / Pixabay / CC0Foto: cocoparisienne / Pixabay / CC0 A lo largo de todo el mundo está creciendo a un ritmo vertiginoso el llamado café de especialidad, un producto de gran calidad pensado para los amantes del buen café.

Una de las características que define a un café de especialidad es que procede únicamente de una variedad de la planta llamada arábica, mientras que en un café normal suele haber una mezcla con la variedad robusta, cuya producción es más sencilla y barata. La elección de la variedad es un paso fundamental, pues la robusta tiene más cafeína y produce mayor acidez, por lo que la experiencia será totalmente distinta.

Foto: StockSnap / Pixabay / CC0Foto: StockSnap / Pixabay / CC0 Pero no consideramos que un café sea de especialidad solo por lo que atañe al sabor, también existe un proceso detrás donde el café se recoge a mano, se separan los granos defectuosos y se lleva a cabo un estricto proceso de almacenamiento, transporte y tueste. Además, la relación con los agricultores es más directa y más justa.

En lo que se refiere a estos otros aspectos del consumo de café, la mentalidad de la gente está cambiando, como explica para Radio Praga Tereza Balá, trabajadora de una tostaduría checa y también barista con muchos años de experiencia en el sector.

“Es excelente que la gente hoy en día no solo vaya a beber un café, sino que también pregunte por la calidad, el origen de los granos, el proceso de cómo el café se ha traído desde el país de origen. Así que no solo están centrados en los aderezos, el azúcar y la nata, sino que quieren saber de dónde viene el café y si ese proceso es sostenible”

A América a por café

En Praga, cada vez existen más lugares a los que acudir si se quiere disfrutar del café de especialidad. En los últimos años, la apertura de cafeterías especializadas y el aumento de consumidores no cesan. Asimismo, son muchas las personas que solicitan formación como baristas, ya sea por motivos profesionales o para hacer café en casa, apunta Balá, que también se dedica a estas actividades de enseñanza.

“Muchas cafeterías se abren cada semana, cada mes, pero la calidad sigue creciendo. Me alegra mucho que la gente tenga más curiosidad sobre cómo preparar el café en casa y quiera saber más sobre el café en sí. Llevo trabajando casi diez años como barista, y en los últimos cuatro años también entreno a futuros baristas”.

En este cuidado proceso que atraviesa el café hasta que llega a nuestra mesa, la recolección del fruto es uno de los pasos fundamentales. Estos frutos, llamados cerezas, contienen el grano de café y es importante que se seleccionen a mano cuando no están ni muy maduros ni muy verdes. Posteriormente, podemos seguir varios métodos para tratarlos, tal y como apunta Ondrej Petrus, trabajador de una tostaduría checa.

Foto: Alexas_Fotos / Pixabay / CC0Foto: Alexas_Fotos / Pixabay / CC0 “Hay diferentes procesos para procesar el café. Uno es natural, que significa que las cerezas se secan enteras, el café es de sabor afrutado muy dulce y un poquito con rastro de fermentación. Otro es un proceso conocido como lavado. La diferencia del natural es que las cerezas son despulpadas y lavadas en agua, después los granos son secados al sol, como en el proceso natural”

Hay un tercer proceso, que es el proceso “honey”. Comparte características de los dos anteriores pero requiere más tiempo y es un proceso más minucioso. Se caracteriza por permitir la presencia de una sustancia con un alto contenido en azúcares, lo que da como resultado un café de sabor más dulce. Según añade Petrus:

“Este proceso asegura las cualidades de los cafés naturales pero con la limpieza de los lavados, y se secan al sol también”.

Tanto Balá como Petrus han realizado visitas a Sudamérica y Centroamérica con su empresa, ya que tienen un compromiso con el comercio directo e importan a la República Checa un café que compran directamente en las plantaciones. Allí han podido conocer personalmente a los agricultores y demás personas que trabajan en las fincas, y resaltan el buen trato recibido por parte de la gente.

En esa región podemos encontrar algunos de los mejores cafés del mundo y que se encuentran entre los preferidos de los consumidores checos. Como afirma Petrus, la única diferencia notable que ha visto en las plantaciones de distintos países de América está relacionada con los medios tecnológicos disponibles.

“América es increíble. La gente es amistosa y son personas de mente abierta en el proceso del café. La diferencia mayor es la condición de la economía. Por ejemplo, en Costa Rica o Panamá, países ricos en la región de Centroamérica, los fincadores tienen tecnologías, bodegas modernas y los cosechadores ganan más dinero. En Colombia, en algunas regiones, los fincadores trabajan con tecnologías básicas, pero la calidad es muy buena también”.

También Balá está de acuerdo con que la calidad del café procedente de América es excepcional y que los consumidores en Chequia saben apreciarlo.

“En la República Checa hay una gran popularidad del café de Sudamérica, especialmente café colombiano y brasileño, que están considerados como los mejores del mundo”.

Al igual que está pasando con otros alimentos, buscar un producto de buena calidad que responda a unas condiciones de comercio justo ya no es algo limitado a una minoría, y cada vez más cafeterías son conscientes de que esta visión se expande entre sus clientes. Esperamos que el buen café siga inundando las cafeterías praguenses.