Cultura Epopeya de las bebidas y comidas de Chile

05-10-2010 17:21 | Gonzalo Núñez

Si bien la gastronomía chilena no es tan famosa como la peruana o la mexicana, que están entre las más ricas del mundo, los más de cuatro mil kilómetros de costa de ese país y la mezcla de tradiciones tanto autóctonas como importadas, hacen que su cocina merezca más gloria. Por eso, hasta el domingo 10 de octubre, el Hotel Hilton de Praga ofrecerá una semana gastronómica chilena, en la que resaltan los productos de mar y las técnicas de preparación mapuches.

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Chef Pablo Gálvez y el embajador chileno en Praga, Enrique KraussChef Pablo Gálvez y el embajador chileno en Praga, Enrique Krauss “En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso”.

Así comienza la inmortal ‘Oda al Caldillo de Congrio’, del vate Pablo Neruda, y así comenzó la semana gastronómica chilena, la tarde del lunes, y que hasta este domingo ofrecerá a los amantes del buen comer checos y extranjeros toda la riqueza culinaria de Chile.

El embajador chileno en Praga, Enrique Krauss, quien en la inauguración ofreció un discurso salpicado de humor, en el que no olvidó ni a Pablo Neruda ni a Pablo de Rokha, en sus facetas de poetas gastronómicos, explica cuál es la finalidad de esta actividad.

“Es una primera experiencia que se tiene sobre este tipo de muestras en la República Checa. El vino sin duda, es el producto de aterrizaje con que entramos, pero hay además una cantidad de productos tanto de tierra como del mar que nuestro país puede ofrecer y lo ofrece además en condiciones de precio muy saludable, de calidad, muy positivo, y lo que es más importante hoy en día, con el cumplimiento de los requisitos de seguridad en cuanto a calidad sanitaria”.

Chef Pablo GálvezChef Pablo Gálvez El chef Pablo Gálvez, venido especialmente de Chile, será el encargado de las ollas en el Hilton durante esta semana. Una vez finalizada la cena de inauguración, cuando el ajetreo en la cocina menguó un poco, recibió a Radio Praga para hablar de gastronomía.

“Venimos a representar al país con una semana gastronómica presentando los productos clásicos que están en este momento de exportación, como salmón, vinos, miel, algunos berries, y la idea es representar a Chile con platos típicos, tradicionales, mezclados con productos que están siendo exportado en estos momentos, como les que te dije, y estaremos una semana insertados en este restaurante Chez Louis del Hilton Praga”.

El objetivo de Pablo Gálvez, chef del restaurante santiaguino Da Carla, es presentar en Europa una identidad culinaria chilena que se basa en las tradiciones de sus pueblos originales.

“Y como digo la idea es servir en parte de embajador de Chile con estos productos, como el salmón que somos los segundos exportadores a nivel mundial, después de Noruega. Y la idea, por ejemplo, con el salmón es realizar técnicas modernas de cocción, tú lo viste que estaba un poco crudo, pero con la filosofía mapuche de cocinar con mucha hierba, que le da un valor agregado. También tenemos preparaciones clásicas, como el escabeche, y durante la semana vamos a tener empanadas, pastel de choclo, etc. Como nosotros no tenemos mucha gama de platos típicos, porque ni siquiera tenemos claras nuestras raíces, por eso que nos hemos enfocado al tema mapuche, aymara, rapanui, porque ellos tienen el cuento más claro y están más puros”.

Frutos de marFrutos de mar Continúa el chef Pablo Gálvez relatando sus experiencias culinarias.

“Por eso me enfoqué con el merkén, con la harina tostada, avellanas tostadas, que van a aparecer por ahí, en platos de estofado de cordero, la pastelera de choclo, un pescado frito que ojalá fuera el congrio, pero como no hay, vamos a tratar de emularlo con un chancho en piedra para que la gente recuerde ahí a Chile. Y el concepto de esto es potenciar nuestra gastronomía que tal como dijeron en la cena a veces no está muy reconocida y ahora quedó demostrado que a veces puede estar al mismo nivel de una alta cocina”.

La cena inaugural de la semana gastronómica chilena contó de tres tiempos, entrada, plato de fondo y postre. Sobresalió con creces el salmón casi crudo preparado a la manera mapuche y la centolla, el rey de los crustáceos chilenos, en una cama de palta, platos que se irán repitiendo durante los días que dure este evento.

Pablo Gálvez recibió las felicitaciones de los más de cien comensales presentes, lo que le enorgulleció mucho.

“Con un grupo de chefs hace como diez años que estamos haciendo como un trabajo de rescate de la identidad de la comida nacional. Por eso nos hemos enfocado a la etnia y en especial a la mapuche, que es donde nos hemos agarrado a una raíz más pura. Y para darle también un vuelco a la variedad de la comida chilena, que no pasa por las cazuelas, las empanadas y el pastel de choclo. Es más que eso. Lógicamente que muchas veces la gente pide todas estas preparaciones, como las humitas, porque son emblemáticas, pero la idea es eso, mostrar que estamos creciendo y que estamos haciendo algo por la cocina chilena”.

Esa es la labor que realiza el chef Pablo Gálvez, gracias a la cual se encuentra de viaje por Europa, que no de paseo. Después de Praga desembarcará en Varsovia, para finalmente, a mediados de octubre, llegar a París, donde cocinará para el presidente chileno Sebastián Piñera, que visitará Francia.

La semana gastronómica chilena en el Hilton de Praga contará con música en vivo: dos artistas chilenos, el pianista Gastón Etchegoyen y el violinista Arturo Escobar, interpretarán temas del cancionero popular de su país para amenizar las veladas a los comensales.

Pianista Gastón Etchegoyen y el violinista Arturo EscobarPianista Gastón Etchegoyen y el violinista Arturo Escobar Y para que se vayan acostumbrando a esta semana gastronómica chilena en Praga, damos paso a la voz de uno de los grandes poetas de ese país, Pablo de Rokha, con un fragmento de su ‘Epopeya de las Bebidas y Comidas de Chile’.

“Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes, o de la guañada en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?”.

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