Geruchs- und geschmackintensiv: Olmützer Quargel

Der Sauermilchkäse aus Mittelmähren ist eine absolute Spezialität, von der EU geschützt, aber nicht jedermanns Sache.

Foto: Archiv des Museums AW der Olmützer QuargelFoto: Archiv des Museums AW der Olmützer Quargel

Foto: Chmee2, Wikimedia Commons, CC 3.0Foto: Chmee2, Wikimedia Commons, CC 3.0 Wenn man die Packung in den Händen hält, steigt es einem bereits in die Nase: das intensive Aroma des Quargel. Viele Menschen stößt das ab, andere wiederum lieben den Käse gerade deswegen. So auch der eine oder andere Zugereiste. Helen Rankin aus London hat in den 1990er Jahren an der Universität in Olomouc / Olmütz Englisch unterrichtet. Während ihres Aufenthalts in Mähren entdeckte die Britin die Tvaruzky, wie Quargel hierzulande genannt werden:

„Der Geruch dieses Käses ist allerdings nicht so toll. Einmal hatte ich Quargel auf einer langen Fahrt dabei, mit dem Flugzeug, mit dem Bus und mit der Bahn. Nach einer gewissen Zeit hatte ich das Gefühl, ich müsste dringend unter die Dusche. Dann wurde mir aber klar, dass nicht ich so stinke, sondern der Käse in meinem Rucksack – dabei hatte ich ihn wohl in zehn Plastiktüten gewickelt.“

Am ehesten vergleichbar ist der Quargel mit dem Harzer Roller. Und beide gibt es klein und rund oder rollenförmig. Für Helen war es aber keine Liebe auf den ersten Biss, wie sie gesteht:

„Am Anfang war ich enttäuscht. Ich habe noch nicht gereiften Quargel im Supermarkt gekauft und kalt gegessen. Als ich das gegenüber Kollegen erwähnte, rieten sie mir, den Käse in kleine Stücke zu schneiden, in ein Glas mit etwas Bier und Zwiebeln zu geben und mit Kümmel abzuschmecken. Dann sollte ich das Ganze zwei Tage auf dem Fensterbrett stehen lassen. Das habe ich gemacht, und das Ergebnis war einfach überwältigend. Der Geschmack ist sehr intensiv und eigen. Er attackiert die Geschmacksnerven, das mag ich ziemlich gern.“

Foto: Archiv des Tschechischen Rundfunks - Radio PragFoto: Archiv des Tschechischen Rundfunks - Radio Prag Heute nimmt Helen immer möglichst viele Quargel mit nach Hause, wenn sie in Tschechien ist.

Wer mehr erfahren will über die Herstellung und Geschichte dieses Sauermilchkäses, muss in den Ort Loštice / Loschitz, rund 30 Kilometer nordwestlich von Olmütz. Die dortige Käserei hat auch ein Museum. Dort lüftet Jana Šilberská gerne ein paar Geheimnisse rund um das Hauptprodukt:

„Dieser Käse reift unter einer sogenannten Rotschmiere. Das verleiht ihm sein gelbliches Aussehen. Der Reifeprozess unter der Schmiere geht von außen nach innen. In unserer Ausstellung zeigen wir auch, wie der Käse früher gefertigt wurde. Wer damit begonnen hat und wo, das ist nicht bekannt. Aber die ersten Erwähnungen stammen aus dem 15. und 16. Jahrhundert. Der Quargel wurde zunächst in den Dörfern der Region Haná zum Eigenverbrauch hergestellt.“

Jiří Kopáček (Foto: Jana Přinosilová, Archiv des Tschechischen Rundfunks)Jiří Kopáček (Foto: Jana Přinosilová, Archiv des Tschechischen Rundfunks) Später wurden dieses Produkt auch in andere Gegenden verkauft und fand dort seine Freunde. Heute hat der Quargel eine herausragende Stellung in der tschechischen Küche, wie Jiří Kopáček erläutert. Er leitet den Böhmisch-Mährischen Molkereiverband.

„Es ist der einzige ursprünglich tschechische Käse, der noch hergestellt wird. Eigentlich gab es wohl mehr, aber sie sind alle verschwunden. Das macht den Quargel so einzigartig, aber genauso sein Nährwert. Denn er hat praktisch kein Fett, stattdessen setzt er sich vor allem aus Proteinen zusammen – also Eiweiß.“

Und mit zunehmender Reife werde der Käse nur noch gesünder und leichter verdaulich, so Kopáček. Doch woher stammt der manchmal strenge Geruch?

„Das Milcheiweiß gerinnt ausschließlich durch die Einwirkung bakterieller Kulturen. Es wird kein Lab verwendet wie normal bei Naturkäse. Das macht den großen Unterschied aus“, so Jiří Kopáček.