Auch Havel mochte ihn: Panierter Käse

Die tschechische Küche besteht nicht nur aus Fleischgerichten. Auch der „smažený sýr“, der panierte Käse, ist hierzulande eine sehr beliebte Speise. Selbst der frühere Staatspräsident Václav Havel hat ihn gerne gegessen.

Foto: Ondřej TomšůFoto: Ondřej Tomšů Frittierter Käse zum Mittagessen? Für viele Leute mag das komisch klingen, doch in Tschechien ist das schon seit langem eine sehr beliebte Speise. Am gängigsten sind die Käsesorten Edamer, Emmentaler oder Camembert. Gourmets aus Frankreich dürften mit dem Gericht aber nicht viel anfangen können. So etwa Mickaël Bernon, der in Prag französischen Käse verkauft:

„Panierten Käse habe ich schon ein paar Mal probiert. Wenn es ein Edamer ist, mag ich ihn nicht so gerne, er liegt einfach schwer im Magen. Man kann aber auch Camembert so zubereiten. Er ist flüssig, aber auch sehr nahrhaft. Die Tschechen sind gewohnt, Käse auf diese Art zu konsumieren. Sie essen auch schon mal bei einem kurzen Beisammensein 100 Gramm Käse. Ich versuche den Leuten ständig zu erklären, dass es völlig reicht, zum Abschluss des Hauptgerichts 10 bis 20 Gramm eines aromatischen Käses zu genießen. Hierzulande kommt aber der Käse direkt als Mittagsgericht auf den Tisch. Das liegt dann sehr schwer im Magen.“

Auch wenn Franzosen also ihre Bedenken haben: Das Gericht ist schnell zubereitet. Normalerweise wird der panierte Käse mit Pommes frites oder Kartoffeln und Tatarensauce serviert. In vielen Wirtshäusern ist der „Smažák“ das einzige warme Essen ohne Fleisch. Besonders gesund ist dieses Gericht jedoch nicht. Der panierte Käse ist nach einem ausgiebigen Ölbad sehr fettig und sättigend. Trotzdem schmeckt vielen hierzulande diese Spezialität – vor allem Kindern. Man sagt, dass diese Vorliebe noch aus der kommunistischen Ära stammt. Dort war der panierte Käse nämlich günstiger als Fleisch.

Damit der perfekte „Smažák“ jedoch auch gelingt, muss man ein paar Kleinigkeiten beachten. Michal Dvořák ist Koch in der Kantine des Tschechischen Rundfunks in Prag. Er bereitet den Käse klassisch in der Pfanne zu:

Foto: Ondřej TomšůFoto: Ondřej Tomšů „Man muss den Käse zweimal panieren. Dann wird er wie ein Schnitzel gebraten. Man legt ihn in heißes Öl, und wenn er oben schwimmt, dann ist er fertig.“

Laut Michal Dvořák können so gut wie alle Käsesorten auf diese Weise frittiert werden. Das reicht vom Gouda, über den tschechischen Blauschimmelkäse Niva und den Mozzarella bis zum Quargel.

Anstatt der Pfanne lässt sich aber auch eine Fritteuse verwenden. Der Koch Mirek Císař erläutert, was dabei zu beachten ist:

„Die Pfanne muss stark erhitzt werden, damit der Käse nicht aus der Panade herausläuft. Ungefähr drei Minuten wird der Käse dann gebacken. Er muss dabei vollständig in Öl getaucht sein, damit die obere Seite nicht aufplatzt. Das heißt aber auch, dass man den Käse nicht wenden muss wie in der Pfanne. Und dafür ist die Fritteuse ideal. Macht man ihn aber auf der Pfanne, dann muss man ihn wenden, und es braucht sehr viel Öl.“

Die Zubereitung hängt nicht allzu sehr von der Käsesorte ab. Nur beim Panieren sollte man eine Kleinigkeit beachten:

Foto: Ondřej TomšůFoto: Ondřej Tomšů „Beim Frittieren gibt es keinen Unterschied zwischen Edamer und Camembert. Letztere Käsesorte hat den Vorteil, dass sie eine kleine Schimmelschicht hat, die den Käse etwas mehr vor dem Auslaufen schützt. Den Edamer muss man hingegen sorgfältiger panieren, es sollte kein Loch in der Panade entstehen.“

Mirek Císař mag dieses tschechische Gericht allerdings selbst nicht. Der Koch findet, dass die meisten Speisekarten schmackhaftere Alternativen böten. Dass viele Menschen hierzulande dennoch den panierten Käse bestellen, erklärt er sich mit mangelnder Phantasie, aber auch dem Wunsch zu wissen, was man auf dem Teller bekommt.

Doch nicht nur in Tschechien scheint panierter Käse eine Spezialität zu sein. So findet man das Gericht ebenso in der Slowakei auf den Speisekarten. Und auch die Italiener und Niederländer mögen diese Art, Käse zu essen.

Smažák (Foto: Dezidor / CC BY 3.0)Smažák (Foto: Dezidor / CC BY 3.0)