V baroku se stal hitem cukr

Pochoutky jako v dobách baroka mohli během státního svátku ochutnat návštěvníci parku u Galerie Portheimka v Praze. Čekaly tu na ně sladké dezerty i voňavé pečínky a barokní hudba.

Jaroslava Malíková (vlevo) a Nina Provaan Smetanová, foto:  Zdeňka KuchyňováJaroslava Malíková (vlevo) a Nina Provaan Smetanová, foto: Zdeňka Kuchyňová Proč se akce jmenuje Sladké baroko, prozradily ředitelka galerie Jaroslava Malíková a zakladatelka Muzea gastronomie Nina Provaan Smetanová.

"Sladké baroko se to jmenuje proto, že v baroku začal být cukr strašně důležitý. Všichni byli cukrem omámeni, a začali ho všude dávat. Tady na Portheimce je to už tradice. Loni se tu hodovalo na svatého Václava s Karlem IV. a tentokrát se hoduje barokně."

Jak vypadal jídelníček v době baroka?

"Lidé jedli velmi zdravě. Jedli jenom dvakrát denně. To ještě přetrvávalo ze středověku. Až Ludvík XIV. zavedl snídaně. Dřív se první jídlo jedlo v deset, v jedenáct, a druhé v šest večer druhé jídlo. On zavedl snídaně a tím vše posunul, stejně jako jíme tři jídla dnes. Jedlo se to, co bylo dostupné. Lidé na venkově na rozdíl od šlechty, jedli hodně zeleniny - zelí, řepu, ředkev. Novinkou byla dýně z Ameriky, která se velice rychle rozšířila, a byla velmi oblíbená."

Byly už brambory?

"Kdepak. Brambory ještě nebyly, i když byly známy. Z Ameriky už byly dovezeny, ale ještě se nekonzumovaly, lidé se jich báli. Šlechta je měla na zahradách jako ozdobu. Občas konzumovali plody, což jim nedělalo dobře. Trvalo ještě nejmíň sto let, než se začaly brambory konzumovat."

Na prasátko si museli hosté tři hodiny počkat

Foto: Zdeňka KuchyňováFoto: Zdeňka Kuchyňová Brambory by se určitě hodily k šedesátikolovému prasátku, které se tu právě rožnilo. Nad ohněm se musí otáčet tři hodiny, než se upeče. Ale čím se potírá, kuchaři neprozradili. Koření je totiž tajemství. Hned vedle pekl placky Václav Diviš. Byly plněné brynzou, kuřecím masem, vepřovým nebo škvarky. Bylo to typické pro baroko?

"My jsme se snažili dělat věci, které se dřív jedly. Bylo hodně zeleniny, mouka. Lidi jedli chudě, a museli vycházet z toho, co bylo. Když měli hospodářství, měli krávu, mléko. Z toho si dělali sýry. Kuřátko bylo vzácnější. Byla cibule, škvarky, brynza, mrkev. To se dřív používalo."

Kde jste objevil recept na placky?

"Hledal jsem ve starých kuchařkách. Některé jsou z 19. století. Je zajímavé, co tam najdete za recepty. A způsoby úpravy jídla. Napoprvé se mi nepovedly. Bylo to pokus - omyl. Když se dělají zelňáky, tak ne každé zelí se spojí s moukou. Musíte najít to správné zelí, a správně spojit, aby vám zelí nehořelo, a byla z toho ta správná placka."

Placky Václava Diviše se povedly. Stejně jako další pochoutky, třeba králičí polévka nebo topinky s grilovanými houbami.

Sladké recepty si zapisovala i Polyxena z Lobkowicz

Foto: Zdeňka KuchyňováFoto: Zdeňka Kuchyňová Z období baroka pochází i sorbety, smetanová zmrzlina a ovocné šťávy. A hlavně lahůdky z cukru, potvrzují Jaroslava Malíková a Nina Provaan Smetanová.

"Všichni ještě stále konzumujeme barokní jídla, protože se přenesla do současnosti. Pokud si dáme nějaké vařené maso, rožněné maso, zadělávanou polévku, tak vlastně jíme barokní jídla."

Ochutnala jste tu nějakou specialitku, která se tu chystá?

"Už jsem se byla zeptat, kdy bude prasátko. Zaujaly mě i ty placky, říká Jaroslava Malíková.

Jak dodává Nina Provaan Smetanová, dělají se naslano i nasladko. "To se také v baroku dělalo, že se do placek dělaly různé náplně. Samozřejmostí byl sýr, v našich krajinách to byl tvaroh, a potom povidla. Nejenom ze švestek, ale také z jablek a hrušek. Máme tu i zmínku o slavném kuchaři. Francois Pierre Sieur de la Varenne byl první, který napsal knihu o zavařování ovoce. To souviselo s tou cukrovou mánií, že se začalo ovoce zavařovat s cukrem. Ta povidla jsou totiž správně úplně bez cukru."

Foto: Zdeňka KuchyňováFoto: Zdeňka Kuchyňová Čím si vysvětlujete tu cukrovou mánii?

"Cukr byl strašně drahý a pěstovalo se ho málo. Až po objevení Ameriky, se v koloniích v Karibiku začala pěstovat cukrová třtina. Tím pádem se cukr zlevnil. Byl pořád ještě dražší, ale šlechta s ním začala experimentovat."

Kuchařku napsala i šlechtična Polyxena z Lobkowicz.

"Nedá se říct, že by přímo napsala kuchařku, ale sbírala recepty a hlavně sladké. Jak se šlechtičny různě navštěvovaly, tak ona si recepty zapisovala. Zachovala se nám knížka vlastnoručně psaná Polyxenou."