Bez Zvěřiny by nebyla Pražská šunka

Až si budete dávat na talíř Pražskou šunku, budete mít jistotu, že je vyrobená podle receptury z poloviny 19. století. Pražská šunka se totiž dostala na evropský seznam tradičních specialit.

Pražská šunka, foto: BMK, CC BY-SA 3.0 DEPražská šunka, foto: BMK, CC BY-SA 3.0 DE "Zápis tradiční speciality spočívá v tom, že kdokoliv ve světě bude chtít vyrábět Pražskou šunku, tak se bude muset držet ustálené receptury, což do této doby nebylo. Pro popularitu Pražské šunky je to dobrá zpráva. Vracíme se zpět ke kořenům řeznického řemesla. V dnešní době chce každý vyrábět co nejkvalitnější zboží, na které může být pyšný, a ne chrlit stovky tun zboží, které vyniká spíš cenou než kvalitou," uvedl Petr Korejs, manažer kvality firmy LeCo.

Na unijní listinu tradičních specialit se mohou dostat pouze zemědělské a potravinářské výrobky s minimálně třicetiletou tradicí. Dosud mělo Česko na seznamu spolu se Slovenskem čtyři potraviny - Tradiční špekáčky, Liptovský salám, Spišské párky a Tradiční lovecký salám.

Výroba pražské šunky v 19. století, foto: Public DomainVýroba pražské šunky v 19. století, foto: Public Domain A který řeznický mistr stojí za receptem na Pražskou šunku?

"Prapůvod této receptury sahá do poloviny 19. století, kdy tehdejší mistr František Zvěřina kolem roku 1857 začal jako první nasolovat kýty vcelku. Postup výroby spočívá v tom, že se celé kýty mladých prasat zakulatí tzv. pražským řezem, který se používal už tehdy. Nasoluje se celá kýta, která se následně vyudí a odvaří. V dávných dobách se šunky nakládaly do dubových kádí, kde se čtrnáct dní obracely v láku. Čekalo se, než se kýta proleží. V dnešní době to už není možné, protože dřevěné kádě v provozu používat nesmíte, kvůli dodržování hygienických pravidel. Používají se moderní technologie, které proces, při kterém se kýta čtrnáct dní obracela, zkrátí na 24 hodin. Vycházíme z tradice, jen urychlujeme ten proces. Kdybychom chtěli ignorovat moderní technologie, tak bychom museli ještě i dnes Pražskou šunku rozvážet po Praze na dřevěných žebřiňácích tažených koňmi. A to už dnešní doba neumožňuje."

Právě úpravou vepřové kýty se liší Pražská šunka od jiných výrobků. Měla by být z mladých prasat, typický je pro ni oválný nebo vejčitý tvar, málo vody v solném láku a zauzení. Evropská komise posuzovala zápis Pražské šunky od roku 2012. Pro používání označení teď bude platit ještě pětileté přechodné období. Po tuto dobu ještě výrobci nemusí všechna pravidla dodržovat. Podle Českého svazu zpracovatelů masa stojí za přechodným obdobím hlavně Slovensko, které tvrdilo, že by šlo o zásah do jejich "byznysu".

Pražská šunka bude označená žlutomodrým evropským logem

Pražskou šunku vyrábějí i výrobci v Itálii, Rakousku nebo Německu. Právě proto byla jednání o udělení loga poměrně komplikovaná. Zástupci Česka se museli s ostatními členskými státy shodnout na přesném receptu i způsobu výroby. I když, jak uvedl Petr Korejs, maso je dnes trošku jiné.

"Díky genetice, šlechtění chovů, a výkrmů těch prasat je dneska vepřové maso odlišné od masa, které používali kdysi dávno naši předkové. Na druhou stranu to nejsou tak velké odlišnosti, aby se to projevilo nějak zásadně na kvalitě výrobku. Dost masa dovážíme, protože Česká republika není v produkci masa soběstačná. Dokázali jsme si podříznout větev sami pod sebou tím, že jsme si zlikvidovali české porážky, které dnes už nemůžou konkurovat zahraničním, které chrlí maso v obrovském množství."

Na seznamu tradičních specialit je v Evropské unii zapsáno 1425 výrobků. Jsou označené žlutomodrým evropským logem.

Evropská unie obdobně chrání i zeměpisné označení. Tady má Česko zaregistrovaného třeboňského kapra, jihočeskou nivu, olomoucké tvarůžky či české pivo.

A od roku 1992 se EU snaží chránit i názvy zemědělských a potravinářských výrobků vůči třetím zemím. Označení původu se dává na zboží, o kterém jsou spotřebitelé přesvědčeni, že pochází z jednoho konkrétního místa. V Česku jde například o český kmín, žatecký chmel, nošovické kysané zelí či pohořelického kapra.