„Voňavá“ pochoutka z Hané

Olomoucké tvarůžky jsou mezi sýry skutečný unikát. Nejde jen o to, že se mohou pochlubit evropským chráněným označením původu. Výraznou chutí a pronikavým aromatem některé lidi neodolatelně přitahují, jiné odpuzují. Nenechají ale nikoho lhostejného a kdo jednou nasál jejich vůni, nemůže na ni zapomenout. A platí to i o cizincích, kteří se s nimi v Česku někdy setkali.

Foto: Muzeum A. W. Olomoucké tvarůžkyFoto: Muzeum A. W. Olomoucké tvarůžky

Foto: Chmee2, Wikimedia Commons, CC 3.0Foto: Chmee2, Wikimedia Commons, CC 3.0 Rozbalte pomalu celofánový obal. Počkejte několik sekund, až se aroma trochu rozšíří. Potom se zhluboka nadechněte nosem a vydechněte. Tohle je přesně ten okamžik, kdy velká část lidí pochopí, že pro ně tahle moravská delikatesa opravdu není. Ale jiní se z kulinářské zvědavosti přece jen do žlutavého kotoučku nebo tyčinky opatrně zakousnou. Olomoucké tvarůžky, známé také jako syrečky nebo v místním hanáckém nářečí tvargle, si pak zamilují a nedají na ně dopustit. Platí to jak o Češích, Moravanech a Slezanech, tak o cizincích, jako je třeba Helen Rankin z Londýna. Poprvé se s touhle osobitou pochoutkou setkala v devadesátých letech, když v na Palackého univerzitě v Olomouci učila angličtinu a už na ni nikdy nezapomněla:

„Ta vůně opravdu není nic moc. Jednou jsem si vzala tvarůžky s sebou na dost dlouhou cestu. Jela jsem autobusem, letěla letadlem, pak zase jela autobusem, a nakonec ještě kousek vlakem. A po nějaké době jsem získala intenzivní pocit, že bych se měla vysprchovat. Došlo mi nakonec, že ten odér naštěstí nevychází ze mne, ale že to jsou ty tvarůžky v batohu, i když jsem je měla zabalené asi v deseti vrstvách igelitu,“ vzpomíná Helen. Dnes na tenhle zvláštní sýr nedá dopustit, ale nebyla to láska takříkajíc „na první ochutnání““.

Olomoucké tvarůžky, foto: archiv ČRo - Radia PrahaOlomoucké tvarůžky, foto: archiv ČRo - Radia Praha „Docela mne to zklamalo. Asi jsem je koupila ještě nevyzrálé v supermarketu a snědla jsem je ještě za studena. Pak jsem se o tom ale před kolegy zmínila a oni mi poradili: musíš je rozkrájet na malé kousky, dát je do sklenice s trochou piva a cibule, můžeš přidat i trošku kmínu. Pak je nech tak dva dny odležet na parapetu u okna. Udělali jsme to a výsledek byl naprosto úžasný! Ta chuť doslova vyburcuje nervové receptory na jazyku i v mozku. Je velmi osobitá a silná. Mám ji opravdu ráda.“

Londýňanka Helen poznala kus světa, učila mimo jiné také v Etiopii a Myanmaru, procestovala desítky zemí na několika kontinentech. Sama o sobě říká, že jídlo miluje a vždycky ochutnává místní speciality. Narazila tedy při svých cestách na nějaký jiný sýr nebo pochutinu, která by s Olomouckými tvarůžky snesla srovnání?

„Může to znít divně, nenapadá mne v téhle souvislosti žádný jiný podobný sýr, ale ovoce durian oblíbené v jihovýchodní Asii. To se vyznačuje také velmi silnou a charakteristickou chutí a silným odérem. Lidé ho buď milují nebo nesnášejí. Pokud vím, zakazuje většina asijských společností jeho přepravu na palubě. A když jedete v Singapuru metrem, vidíte tam značky s přeškrtnutým durianem, tedy není povoleno brát ho do metra. Nevím o tom, že by olomoucké tvarůžky v Česku podléhaly podobným zákazům, ale vůbec bych se nedivila, kdyby to tak bylo,“ říká Helen Rankin. Dodejme, že kdykoli ji navštíví někdo z Česka, chce přivézt jediné: olomoucké syrečky v maximálním únosném množství.

Za historií do Loštic

Dřevěné klapačky v Muzeu olomouckých tvarůžků, foto: Vít PohankaDřevěné klapačky v Muzeu olomouckých tvarůžků, foto: Vít Pohanka Když se o téhle moravské dobrotě chcete dozvědět něco víc, je asi nejlepší vyrazit do městečka Loštice nějakých 30 kilometrů od Olomouce. Paní Jana Šilberská vám v něm ochotně a stručně vysvětlí, co vlastně tahle osobitá pochoutka je:

„Tvarůžky jsou sýr zrající pod mazem. Maz je takový ten žlutý mazlavý povrch a tvarůžek zraje od něj shora dovnitř. V naší expozici najdete ukázky o tom, jak se tvarůžky tady v našem regionu vyráběly. Kdo s nimi začal a kde, se přesně neví, ale první zmínky o nich jsou z 15. a 16. století. Vyráběly se hlavně tady na Hané pro vlastní spotřebu a říkalo se jim selské.“

Dozvíte se také například, že tvarůžky dostaly přívlastek „olomoucké“ ne proto, že by se v tomto městě přímo vyráběly. Ale protože se prodávaly na tamních trzích a odtud se rozšířily do jiných krajů. V expozici si můžete prohlédnout i historické nástroje jako třeba dřevěné klapačky, které dávaly tvarůžkům charakteristický oválný tvar v dobách, než se přešlo na automatizovanou výrobu.

Muzeum olomouckých tvarůžků v Lošticích, foto: Vít PohankaMuzeum olomouckých tvarůžků v Lošticích, foto: Vít Pohanka Kde se ale bere ta nezaměnitelná vůně (podle některých lidí spíš zápach), která vás doslova uhodí do nosu, kdykoli tvarůžky rozbalíte. V loštickém muzeu, které financuje výrobce a ten má zájem na jejich prodeji, celkem pochopitelně slyším jenom superlativy a chválu. Já bych potřeboval nestranný pohled odborníka. A tím je předseda Českomoravského svazu mlékárenského Ing Jiří Kopáček:

„Tam dochází ke srážení mléčné bílkoviny výlučně účinkem bakteriálních kultur. Nepoužívají se tam syřidlové enzymy, které se používají běžně při výrobě přírodních sýrů. A to je velký rozdíl“.

Při výrobě ostatních druhů sýra, je základní výrobní surovinu mléko, při výrobě tvarůžků průmyslový tvaroh. Přívlastek „průmyslový“ přitom na první poslech asi pro nás laiky nejde moc dohromady se zdravou výživou. Jak ale vysvětluje inženýr Kopáček, nemáme se ho jako spotřebitelé lekat.

Jiří Kopáček, foto: Jana Přinosilová, archiv ČRoJiří Kopáček, foto: Jana Přinosilová, archiv ČRo „To je čistě technický termín. Tvaroh rozdělujeme na měkký, tučný, jemný a průmyslový. Ten je v podstatě bez tuku a používá se výhradně jako tvarůžkářská surovina. Má trochu vyšší obsah sušiny a hlavně je velmi dobře prokysaná. Je to prostě jeden z výrobků mlékárenského průmyslu.“

Na otázku, proč některé lidi vůně Olomouckých tvarůžků přitahuje a jiné odpuzuje, neexistuje vědecky podložená odpověď. Jisté ale je, že jsou unikátní nejenom způsobem výroby, chutí a aromatem, ale také jako živoucí historický potravinářský artefakt s velmi dobrými vlastnostmi pro zdravou výživu.

„Jsou jediným původním sýrem na našem území, který přežil přes mnoho generací. Těch původních sýrů bylo možná víc, ale dneska se už nevyrábí. Tvarůžky ano a už v tom jsou unikátní a jejich další výjimečnost spočívá v jejich nutričních hodnotách. Jsou vlastně sýrem bez tuku, nízkoenergetické, takže jsou vhodné pro lidi, kteří drží redukční dietu. Navíc jsou hlavní složkou jejich sušiny proteiny – bílkoviny. Při jejich zrání dochází k přeměně mléčné bílkoviny na degradační stupně a jsou pro spotřebitele velmi snadno stravitelné. Z tohoto pohledu jsou tedy velmi, velmi zdravé. Takže jejich unikátnost spočívá, řekl bych, také v jejich nutričních hodnotách, parametrech a odlišnostech vůči jiným přírodním sýrům.“

Slova Ing. Jiřího Kopáčka, předsedy Českomoravského svazu mlékárenského, stojí za to mít na mysli, kdykoli rozbalíte Olomoucké tvarůžky a okolím se začne linout jejich nezaměnitelná vůně.

Chuť, na kterou se nezapomíná

Foto: Vít PohankaFoto: Vít Pohanka Nakonec ještě jedna vzpomínka z daleké Kanady. Mia Belsky učila v Olomouci také v devadesátých letech, stejně jako Helen Rankin, kterou jste slyšeli před chvílí. Její otec pocházel z nedalekého Prostějova, ze kterého odešel jako mladý muž židovského vyznání těsně před okupací německými nacisty na sklonku 30. let minulého století. Celou rodinu ztratil ve vyhlazovacím táboře v Osvětimi a do země, kde mu všechno připomínalo tak tragickou minulost už se nikdy nevrátil. Pořád ale vzpomínal a toužil po jedné pochoutce z mládí:

„Pořád o tom sýru mluvil, celé mé dětství. Když jsem pak letěla učit do Československa, kladl mi na srdce: musíš mi ty tvarůžky přivézt. A já pak zjistila, jak silná je jejich vůně.“

Přesto ale Mia chtěla splnit přání svého otce, a to s sebou neslo jisté komplikace:

„Museli jsme je zabalit do igelitu a napěchovat do sklenic, které jsme důkladně a doufali že vzduchotěsně uzavřeli. Moc jsem se bála, že mne vyhodí z letadla. Ten zápach byl tak strašný… ale můj táta měl ten sýr prostě strašně rád. Nakonec jsme let šťastně přežili a když jsem tvarůžky přivezla domů, ucítila je maminka a zcela šokovaná prohlásila: ‚To si snad děláš legraci!‘ Okamžitě ho poslala i s jeho dobrotou ven z domu, ať si na ní pochutná na zahradě. On se pak hrozně nacpal, snědl jich asi polovinu na posezení. Přišel pak domů a říká: ‚Uf, Miuško, já jich neměl sníst tolik najednou, já už zapomněl, jaké jsou.‘ Myslím, že jsme je pak dali zpátky do sklenic a nevím, jak dlouho mu trvalo, než je snědl.“

Foto: Vít PohankaFoto: Vít Pohanka A jak by tedy Mia popsala odér, který někteří lidé milují a jiní – včetně jí samotné – nemohou překonat?

" Je to jako opravdu silně páchnoucí nohy. Ale opravdu silně. Je to jako když si můj syn po škole vyzul boty po běhání. Tak silný je ten zápach. A vlastně ne jenom můj syn, ale jako kdyby si všichni jeho kamarádi po běhání najednou na jednom místě sundali boty. Bývala jsem ředitelkou na základní škole a pamatuji, že v budově v místech, kde byli jen chlapci, bylo dost nechutně cítit pot a jiné tělesné pachy. Olomoucké tvarůžky jsou ještě horší." (smích).

Kanaďanka Mia Belsky proto nikdy nenašla odvahu, aby překonala prvotní odpor a Olomoucké tvarůžky ochutnala. Ale věřte, že stojí za to být odvážný. Je to zkušenost, kterou byste při návštěvě Česka určitě neměli nechat uniknout.